хлебный/пекарский камень


(моему камушку сильно не первый год, поэтому он в таком боевом виде)


Хлебный камень представляет из себя плиту, как правило укладывающуюся на решетку и прогреваемую перед выпечкой хлеба вместе с духовкой, чтобы затем…

* выровнять температуру по всему объему духового шкафа
* поддерживать ее, избегая скачков температуры
* и самое главное, быстро отдать максимум тепла высаженному на камень тесту, чтобы дрожжи успели полноценно отработать свое, подняв и разрыхлив мякиш до того, как сформируется плотная корочка

Каждый из этих параметров в совокупности с другими приводит к равномерному выпеканию теста по всему периметру, отсутствию значимых скачков температур, формированию правильно-пористого, нежного, равномерного мякиша и помогает сформировать ту самую, любимую всеми тонкую хрустящую корочку.

Итальянская пицца, фугасы, багеты, лаваши… какой бы вид хлеба мы не решились печь, на камне результат будет стабильнее и скажем так идеальнее, чем на обычных духовых противнях.

Мелко пористая структура натурального камня в очень сжатые сроки отдает тесту максимум тепла, успевая прогреть его изнутри и завершить процесс подъема до того, как начнет образовываться корочка. Мякиш имеет прекрасную равномерную структуру, поры хорошо раскрываются, не оплывая, надрезы расходятся ровно и красиво и наконец, корочка получается тонкой, но максимально хрустящей (в зависимости от вида хлеба и рецептуры) без тягучести и непропеков под ней.

Можно сколько угодно прогревать жестяные противни, но эффект будет иным за счет иной структуры материала и как следствие иных теплопроводности и теплоотдачи. Вам нужны пуховые пирожки, легкие ватрушки и булочки с папиросной корочкой – противни с пергаментом прекрасно справляются с этой задачей, но хлебное тесто и тесто на пиццу это другая история. Помните, как в песне, “и хруст французской булки…”? Вот любителям этого сногсшибательного хруста все это посвящается, равно как и тем, кто хочет не просто нормального хлеба, а лучшего из того, что можно сделать дома.

Неплохо спасают положение толстостенные керамические кастрюли-казаны, которые используют как колпаки, накрывая хлеб. Но тут чисто технический момент… А как печь под ними 30см пиццу, багеты, играть с формой хлебов, печь фугасы, лаваши или много небольших изделий одновременно? Вот поэтому камень заменить чем-то адекватно, на мой взгляд, сложновато. При чем речь не идет о хлебопечении в производственных масштабах. Согласитесь, что даже пиццу пару раз в месяц или батончик-другой вкуснейшего хлеба для домочадцев хочется сделать максимально чудесными.

Как выбирать камень?
Приятно, что в данный момент сравнительно даже с парой-тройкой лет назад ассортимент и количество предложений по хлебным камням вполне себе ничего. Например, свой камень я покупала с трудом в дебрях то ли ebay, то ли amazon, так как единичные на тот момент российские предложения, которые мне попадались, были до неприличия нескромны и начинались от 8000р. Итак…

Среди многообразия форм я бы рекомендовала исключительно квадрат/прямоугольник максимальный из тех, что поместится в вашу духовку при сохранении зазоров ото всех стенок не менее 2см. Как правило это 35-38 см по каждой стороне.
Круглые (для пиццы) неудобны просто потому, что на них сложно поместить такое же количество хлебов, как на квадратные, или хлеба некоторых форм (длинный багет, например). Нет, никто не умрет, если багеты ваши будут короче, чем у соседки, или вы сможете печь за раз одну большую буханку вместо двух, но лучше ведь немного расширить себе горизонты при одинаковой цене за вещь, согласитесь.

Толщина камня считается идеальной в пределах 1.5-2 сантиметров. Такие камни эффективнее (вроде как) и несколько долговечнее, но… Время прогрева камня рассчитывается в среднем как 30-40 минут на каждый сантиметр толщины. Для себя я решила, что греть духовку час-полтора до выпечки жирновато по всем позициям и остановилась на камушке толщиной 1см. Служит он мне исправно уже котооорый год и к качеству хлеба нареканий у меня и семьи нет. Корочка, мякиш, пористость – все отлично всегда для меня, как для очень придирчивого кулинара-любителя, скажем так. Но все же считается, что это тонковато.

Материал - шамотная глина. Сертификаты, гарантии качества, какие-то внутренние доверительные посылы в адрес тех или иных производителей я за вас не нарою. Просто при покупке (если решите) смотрите, что заявлено в материале камня и читайте по возможности отзывы.

Ценовая политика крайне различна, но гнаться за дешевизной не нужно. Тонкие, мало прочные, дешевые камни принесут больше разочарований и могут элементарно треснуть на начальных этапах существования. Как мне кажется сейчас можно вполне уложиться в 3к, сильно дешевле не стоит.

Из базовых моментов по уходу
Стоит обратить внимание на то, что некоторые производители допускают мытье камня чистой проточной водой без хим.средств, а некоторые строго настрого указывают запрет на соприкосновение плиты с водой в активном формате (капли соуса, стекание сыра и обрызгивание духовки водой при высадке хлеба не считаются). Не до конца просохшая в порах вода может при нагревании вызвать трещины и раскол камня. Так что читаем, что указано в сопроводительной документации к камушку. Я свой не мою, потому что в конечном итоге грязи не пищевой на нем и не бывает, а пищевая выгорает при каждом использовании до углей (щеточкой смахиваю и все).

Лопата для высадки изделий на камень
Она нужна. Реально. Эта рекомендация может показаться баловством, но те, кто используют камень меня вероятно поддержат. Температура духовки с прогретым камнем нешуточная, сажать хлеб надо всегда очень быстро, чтобы не терять градусы, и я искренне не представляю, как это сделать лучше и быстрее, кроме как с помощью большой деревянной лопаты на ручке. В масштабах наших кухонь длинные ручки может и не нужны, достаточно примерно равной по длине самому размеру лопаты. Помимо функции посадки, прямо на ней собственно, присыпав ее мукой, удобно катать пласты на пиццу, формовать хлеб интересных форм (фугасы) и тд. Приспособиться, выкрутиться и извернуться можно всегда, но если вы хотите удобства и комфорта, работающих на результат, то сразу с камушком покупайте и лопату. Часто они идут комплектом, ибо логично.

Подводя итоги, хочу сказать, что конечно, вы сами для себя решите, нужен вам в доме такой житель или нет. Но для меня вопрос “нужности” камня не стоял вообще с тех пор, как я начала печь дома хлеб. Результат на столько прекрасен, что даже для совсем небольших объемов выпечки хочется иметь его под рукой. Он не требует танцев с бубном, ухода, хитрых действий, он просто есть, а с ним у вас есть вкусный, красивый, хрустящий и пышный хлеб. Даже если не часто, но зато какого качества!

(камушкина изнанка)

4 комментария:

  1. спасибо за позновательную статью !!! Уже подумываю о преобретении этого чуда- камня )

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо за подробное описание, купила камень после знакомства с вашими рецептами!) очень довольна результатом!

    ОтветитьУдалить