соленая карамель




Ингредиенты:
200г сахара
230мл сливок 30-33%
2/3ч.л. соли
35г сливочного масла



Сахар насыпать в толстостенный сотейник и поставить на средний огонь. Аккуратно придавливая сахар ко дну в местах, где он начинает плавиться, постепенно довести его весь до растворения. Чтобы карамель не горела, можно периодически отставлять сотейник с огня в сторону, расплавляя крупинки на остаточном тепле и снова возвращая на огонь. На этом этапе нужна некоторая сноровка в работе, чтобы на выходе мы получили сахар не пережженным. Работать желательно термостойкой силиконовой лопаткой, потому что дном ложки, например, прижимать сахар ко дну равномерно и в достаточном объеме сложно. Если вам покажется, что все это трудно и страшно, не поддавайтесь ощущению. Буквально пару раз и вы поймете суть этого не хитрого процесса и будете плавить карамель с закрытыми глазами.


Параллельно с сахаром нагреваем сливки почти до кипения и когда сахар полностью растворился, вливаем сливки в 2-3 приема. И теперь внимание! После вливания сливок мы вообще не трогаем карамель буквально полминутки, давая ей самой попузыриться и побурлить. Это важно! Если мы начнем размешивать сразу же, то в итоге у нас все получится, но сахар будет комковаться в сливках и мешать до обратного растворения нужно будет очень долго. Если же карамель не трогать, давая ингредиентам соединиться, то вы увидите, как при размешивании она мгновенно расходится в гладкий и однородный раствор. Вуаля.

Теперь добавляем соль и масло. Размешиваем и увариваем карамель до 108С (по времени не засекала, но ориентировочно 5 минут).

Горячая карамель будет казаться жидкой, но только после остывания она окончательно приобретет нужную тягучую консистенцию. Разливаем в емкости и забываем про нее на несколько часов или на день.

На заметку: следует пару слов сказать о том, что соотношение сахара и сливок можно менять, увеличивая количество последних и таким образом добиваясь нужной вам в итоге консистенции. Можно сварить карамельный соус разной густоты (для десертов, блинов, панкейков, вафель), который будет литься будучи абсолютно охлажденным, можно сделать карамель погуще для намазывания, можно варить до состояния ирисок. В любом случае суть процесса одинакова.

В указанном соотношении карамель получается тягучая, не липнущая к рукам и приобретающая некоторую пластичность при комнатной температуре. Абсолютно никуда не течет, но при этом не ощущается тугой, пристающей к зубам или лишней субстанцией в тортах и других десертах. Что-то в духе карамели внутри батончиков Twix или Snikers для ориентира. В блоге есть несколько рецептов с использованием карамели и количество сливок везде разное, это необходимо для того, чтобы текстура в итоге соответствовала нуждам конкретного десерта.

И последнее: если вас немного напугала часть текста с растапливанием сахара и силиконовой лопаткой, то можно капельку схитрить и по началу топить не сухой сахар, а с добавлением воды (просто влить к сахару 50мл). Тогда ничего не нужно прижимать ко дну, а просто смешать сахар до полного смачивания и ждать, когда он превратится в янтарный раствор. Затем действовать со сливками, как указано ранее.

21 комментарий:

  1. Ирина, подскажите, пожалуйста, почему когда масло добавляю и перемешиваю появляются маленькие мягкие хлопья. Я хорошенько размешиваю, но они не растворяются и всплывают на поверхность. Два раза попробовала сварить и оба раза не очень получилось( но все равно очень вкусно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оо я даже не знаю что это и о чем речь( Всегда просто однородная, гладкая, темно-рыже-коричневая масса. Без всяких вкраплений на любом этапе. Могу только предлржить попробовать масло поменять местами со сливками, то есть добавить его в сироп до них. Я так не варю, но знаю, что так делают многие. Хотя это никак не дает нам ответа на вашу странную ситуацию

      Удалить
    2. Спасибо, я ещё попробую использовать другие сливки, может в них дело.

      Удалить
    3. При соединение сливок с горячим, они просто у вас сварачиваются, либо они просрочены, либо слишком жирные.....

      Удалить
    4. Действительно, проблема была в сливках) попробовала сварить с другими и все отлично получилось! Спасибо!

      Удалить
  2. Ирина, это просто волшебство какое-то! Несмотря даже на первую порцию сахара, до сих пор откисающую в сотейнике.... ))))) вторая партия с водичкой! Пока карамель набрала свои 108 градусов, третьей части уже не было.... (спасибо лопаточке, много на ней остаётся и быстро остывает). Для торта придётся варить следующую порцию. А Вам - огромное человеческое спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый вечер
    Только что готовила карамель с 50 мл воды
    Уваривала с маслом минут 10, а цвет так и не стал коричневыми, остался как сливочное масло
    Не подскажете, в чем может быть ошибка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так она изначально густо-янтарного цвета. Что до добавления сливок и масла, что после. Сахар с водой к моменту полного растворения уже коричневый

      Удалить
    2. Мы вводим сливки на этапе, когда сахар полностью растворен и основа имеет янтарный цвет. После этого она уже не светлеет обратно, когда сливки и масло добавлены

      Удалить
    3. Спасибо большое за ответ!
      Буду тренироваться)

      Удалить
    4. У меня та же история. При этом сахар еще и кристализировался практически сразу. Я вновь добавила несколько ложек воды и уже, не дожидаясь кристализации(а он опять хотел это сделать), ввела по схеме все ингредиенты. Карамель получилась очень вкусная, но цвет сгущенного молока, а не ириски))) Поговорила с технологами. Проблема в некачественном сахаре.

      Удалить
  4. Добрый день,Ирина!Подскажите пожалуйста,сколько карамель храниться?

    ОтветитьУдалить
  5. Добрый день, Ирина! Спасибо за ваш труд;)у меня при вливании сливок произошла кристаллизация сахара.. подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина?

    ОтветитьУдалить
  6. Ирина, огромное спасибо за рецепт! Все хорошо расписали, в итоге все получилось идеально - и вкус, и цвет. Это конечно нереально вкусно! Никогда не думала что солёная карамель - жил так круто:)

    ОтветитьУдалить
  7. Ирина Здравствуйте,скажите пожалуйста,а сливки 20%если взять карамель не получится?спасибо вам за ваши замечательные рецепты��

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Карамель булет жиже. Такой скорее соус выйдет при прочих равных условиях

      Удалить
  8. Ирина, подскажите, пожалуйста, если у меря осталась карамель, я могу хранить в холодильнике? Как долго? И спасибо за Ваши рецепты! Всегда получается вкусно и красиво!

    ОтветитьУдалить