рыбные котлеты


Так же как и с мясными котлетами (рецепт), сначала капельку теории.

1. Рыба белая или смесь белой и красной

Что касается сортов рыбы, то разнообразие выбора достаточно велико. Крайне популярны (что заслуженно) щучьи котлеты, но далее спектр раширяется до трески, пикши, судака, толстолобика и тд. Что касается красной рыбы, то форель, семга, кижуч в смеси с белой рыбой тоже прекрасны. Рыбное филе нежнее мяса, поэтому мясорубку можно не использовать совсем и прекрасно обойтись непродолжительной обработкой в измельчителе.

2.Хлеб

Так же как в мясных котлетах предпочтителен черствеющий или подсушенный в духовке батон, либо смесь хороших панировочных сухарей с частью свежего мякиша. Тогда хлебная масса будет разрыхлять, а не склеивать фарш. Если будете использовать батон, то в отличие от мясного фарша корочки нужно будет срезать.

3. Молоко или сливки

Рыбный фарш прекрасно себя чувствует в смеси с молоком или сливками в отличие от мясного. Поэтому в зависимости от предпочтений и изначальной сухости/жирности выбранной рыбы для замачивания хлеба можно брать молоко, сливки 10-20% или смесь того и другого.

4. Репчатый лук и чеснок

Чеснок в рыбном фарше в отличие от мясного лишний. А вот лук нужен, причем идеально взять поджаренный в небольшом количестве сливочного масла. Именно жареный лук придает рыбным котлетам особый приятный слегка подкопченный аромат. Обрабатывать так же в измельчителе, не пропускать через мясорубку.

5. Соль и перец

С солью не переборщить, а перец лучше брать белый, он великолепно сочетается с рыбой.

6. Яйца

Хорошо вымешанный и отбитый фарш не требует яиц и будет отлично держать форму, но если хочется придать большей пышности, то добавьте 1 взбитый яичный белок на 1кг рыбы.

7. Зелень

Несколько веточек мелко порубленной петрушки или укропа добавят пикантности и аромата.

Ингредиенты:
1кг рыбного филе
200г репчатого лука
100г хлеба/сухарей
150мл молока/сливок
2ст.л. сливочного/топленого масла
1+1/4ч.л. соли
1/4ч.л. белого перца

несколько веточек укропа
1 взбитый белок (не обязательно, но классно)



Хлеб замочить в молоке/сливках и временно отставить. Лук очень мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до легкого золотистого цвета, постоянно помешивая для равномерности. Рыбу порезать кусочками порубить в измельчителе не слишком усердствуя, чтобы она не превратилась в кашу, или пропустить через очень крупную решетку мясорубки. Соединить филе, хлебную смесь и жареный лук. Добавить соль, перец и порубленную зелень. Тщательно вымесить и немного отбить об стол несколько раз для улучшения структуры и придания сочности. Оставить фарш в холодильнике на 30 минут.

Рыба впитывает масло активнее, чем мясо, поэтому на мой взгляд для приготовления лучше выбрать легкую обжарку с последующим запеканием или чистое запекание.

Формуем котлетки по 70-75г, обваливаем в муке или панировочных сухарях и на раскаленной сковороде, смазанной маслом, обжариваем недолго с двух сторон до румяной корочки. Затем перекладываем на противень и запекаем 10 минут при 180С.

Или запекаем 15 минут без обжарки, тогда лучше для обваливания взять панировочные сухари (они симпатичнее золотятся в духовке) или вообще не делать панировку.



8 комментариев:

  1. Котлеты получаются очень сочные и вкусные. Делала из разной рыбы, всегда отличный результат. Даже мой муж, не любитель рыбы, оценил их по достоинству. Огромное спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте, буду готовить в первый раз в жизни рыбные котлеты, поэтому есть вопрос. А рыба должна быть сырая?

    ОтветитьУдалить
  3. Ирина, а если вообще не добавлять хлеба, в прльзу фигуры, то получится? Или есть альтернатива?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Делают же рубленный бифштекс из мяса - он без хлеба. Так же и с рыбой можно)

      Удалить
  4. Ирина, а что за измельчитель вы упоминаете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Классическая мельничка с ножами. Чаша, а в ней нож, как в кофемолках... Не знаю, как еще пояснить)

      Удалить