штоллен

Для теста:

400г пшеничной муки (для теста понежнее высший сорт, для очаровательно грубоватого первый сорт или смесь первого с высшим)

140мл теплого молока

1 яйцо комнатной температуры

50г сахарной пудры

50г сливочного масла (растопленного, слегка теплого)

21г свежих дрожжей (7г сухих)

1/2ч.л. соли

1/2ч.л. корицы

Для начинки:

50мл рома или коньяка

200г любых сухофруктов (брала черный и золотистый изюм, вишню, клюкву по 50г)

50г орехов

50г цукатов

цедра 3х лимонов

цедра 3х апельсинов

Для миндальной пасты:

110г сушеного очищенного миндаля

110г сахарной пудры

1/2 яичного белка или равное количество воды

1/2ч.л. ликера Амаретто (если нет, то не критично)

Дополнительно:

15г сливочного масла на обмазку

сахарная пудра для обсыпки

Все сухофрукты, цукаты и цедру (рекомендую при возможности не тереть мелко, а снимать таким снимателем, который нарезает ее лапшой тонкой) замочить на сутки с 50мл рома/коньяка и оставить герметично под крышкой. Орехи крупно порубить.

Для миндальной пасты порубить в измельчителе миндаль, всыпать к нему пудру, добавить белок/воду и ликер. Рубить до однородной, почти бесструктурной пасты. Она должна хорошо лепиться по типу пластилина и не клеиться к рукам. Завернуть в пленку до использования.

Дрожжи втереть в просеянную муку кончиками пальцев (я использую только живые всегда, но если у вас сухие, то перемешать с мукой просто). Добавить соль, корицу, сахарную пудру. Влить теплое молоко, яйцо, масло. Замесить крюком тесто в течение 5-7 минут. Подкатать в шар и оставить под пленкой или крышкой в теплом месте на подъем на 1 час. Тесто увеличится примерно в 2.5 раза. Ориентир на объем, а не на время.

Нежно обмять подошедшее тесто и снова крюком замесить его, но уже со всеми компонентами начинки до их равномерного распределения. Я еще домешиваю руками после крюка. Так как сухофрукты влажные, тесто при домесе будет липким, муку не добавляем!

Полностью подготовленное тесто выложить на чистую, припыленную мукой поверхность и сверху так же припылить. Раскатать в овальный пласт 23*30см. Из миндальной пасты скатать ровную колбаску длинной с пласт теста. Положить в центр и закрутить вдоль. Торцы закрыть. Придать штоллену слегка приплюснутую сверху форму. Выложить на противень и оставить под полотенцем на расстойку до увеличения в 1.5 раза (примерно 40 минут у меня уходит).

Выпекать при 190С 30 минут, накрыв фольгой в середине процесса. Готовый штоллен выложить на решетку. Подождать минут 10 и промазать растопленным сливочным маслом. Сверху щедро присыпать сахарной пудрой. Пудра местами будет таять, закрепится слоем на штолллене и затем после полного остывания нужно будет сделать еще один слой для равномерного уже не тающего покрытия. Готово!