Получается примерно 35-40 изделий в зависимости от размера
Для теста:
125г воды
125г молока
100г сливочного масла
150г муки
250г яиц (вес без скорлупы)
1/2ч.л. соли
5г сахара
Для крема (на это количество теста):
500мл молока
4 желтка
100г сахара
1ч.л. ванильного экстракта
40г кукурузного крахмала
100г сливочного масла
Для глазури:
150г горького шоколада
50г растительного масла
Сначала сварить основу для крема. Молоко с половиной сахара и ванильным экстрактом довести до кипения (не кипятить). В это время растереть желтки с оставшейся половиной сахара и крахмалом до однородности, чтобы не было ни одного комочка. Половину закипающего молока влить в желтки, быстро перемешать венчиком и влить обратно к остальному молоку. Вернуть на средний огонь и заварить при постоянном помешивании венчиком до загустения. Снять с огня, добавить нарезанное кусочками масло и перемешать.
Вылить крем в плоскую посуду с бортиками и остудить, накрыв пленкой до соприкосновения с поверхностью. Оставить и заняться тестом.
Масло нарезать небольшими кубиками. Воду и молоко с маслом, солью и сахаром довести почти до кипения и полного растворения масла. Если закипание началось, а кусочки масла еще остались, то отставить сотейник с огня и помешивая дождаться полного растворения. Всыпать в горячую смесь просеянную муку быстро (не цедить из просеивателя, а одной кучей ввести заранее просеянную). Тщательно вымесить до полной однородности. Вернуть на огонь и, растирая лопаткой массу, заварить 2-3 минуты до гладкого однородного шара, отстающего от сотейника с появлением легкой тонкой корочкой на дне. Снять с огня и остудить до 60С. Полностью остужать не нужно, но и торопиться тоже, иначе в слишком горячем тесте заварятся яйца.
Смешать до однородности яйца. Влить в 4-5 приемов к тесту, каждый раз вымешивая очень тщательно. Тесто должно быть гладким, однородным и заметно блестящим. С венчика или лопатки оно должно очень медленно стекать/свисать широкой лентой. Если мука низкой влажности и требует чуть большего количества, то возможно понадобится ввести еще 10-20г яйца дополнительно.
Тесто отсадить из кондитерского мешка звездчатой насадкой (беру закрытую звезду на 8-10 лучей диаметром 10-12мм). При необходимости влажными пальцами сгладить хвостики. Если отсаживаете эклеры круглой гладкой насадкой, то концами зубчиков вилки, смоченными в яйце (используйте остатки), проведите продольные полоски. Они помогут эклерам аккуратно расправляться и не рваться при вздувании.
Духовку предварительно нагреваем до 250С. Ставим противень, закрываем и сразу переключаем духовку на 170С. Выпекаем до уверенного золотистого цвета минут 25-30 минут в зависимости от размеров изделий. Духовку в процессе не открываем. Достаем, аккуратно перекладываем на решетку и полностью остужаем.
Начиняем остывшие эклеры остывшим кремом с помощью кондитерского мешка и насадки трубочки.
Для глазури мелко рубим шоколад и греем короткими сессиями в микроволновке вместе с маслом. Тщательно перемешиваем до получения гладкой блестящей эмульсии.
Окунаем эклеры в теплую глазурь и раскладываем на решетку. Сверху можно дополнительно посыпать вафельной крошкой, шоколадом, орешками или чем угодно на ваше усмотрение.
Ирина, день добрый! Какой же замечательный рецепт у Вас! Это лучшие эклеры, что я пекла, ну, и ела) они идеальны! Часть теста пришлось оставить на ночь в холодильнике. С утра допекла. Получилось ещё идеальнее. Наверное,, глютен развился. Спасибо огромное!
ОтветитьУдалитьУраааа))) Спасибо, ужасно рада!)
УдалитьПосмотрела на чудесно-аппетитную фотографию, и так захотелось эклерчиков. И ведь есть свой старый отработанный рецепт, но думаю надо попробовать новое. И что Вы думаете? теперь буду печь по Вашему рецепту. Тесто ооочень вкусное, и крем хорош, и вот ещё хотелось бы чтобы завтра на утро осталось хотя бы 2 штучки, уж больно быстро исчезают из холодильника.
ОтветитьУдалитьОй, как чудесно! Спасибо вам огромное за отзыв. Пользуйтесь на здоровье!)
УдалитьИрина, добрый день!
ОтветитьУдалитьЯ безумно люблю Ваши рецепты! Спасибо Вам за такой прекрасный блог! Подскажите, первый раз что-то пошло не так. В тесте вкус яиц перебивает всё. Запеклись? Слишком горячее было тесто при введении? Или что это может быть? Хочу переделать и исправиться)))
Спасибо! Вот даже не знаю, что и сказать. Классический рецепт, классические пропорции. Если по текстуре тесто было идеально и испеклось прерасно, то откуда там столь назойливый вкус яиц не ясно. Если бы они заварились от высокой температуры при введении, то вы бы это заметили по густоте и структуре теста.
УдалитьСпасибо! Буду пробовать ещё!))))
УдалитьТесто получилось очень жидкое! Как его исправить? Что добавить? Получаются оладьи а не эклеры
ОтветитьУдалитьГде-то ошиблись. Это классическое заварное тесто, оно никак не может быть как на оладьи. Оно выдавливается из мешка и держит форму
УдалитьМогли яиц переложить , у меня такое было в чуррос...
УдалитьЗнаю. По другому рецепту делала ни раз все отлично получалось. 2 раза переделывала по вашему, 2 раза жидкое.
ОтветитьУдалитьИрочка, здравствуйте!!! Тесто просто нежнейшее. Я не раз делала эклеры по своему рецепту, но у меня тесто было более плотное. А по Вашему рецепту эклер получается мягким и пушистым. Вы у меня ассоциируетесь с нежностью и воздушностью. СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ за такую нежность.
ОтветитьУдалитьСпасибо вам большое-пребольшое!!!
УдалитьИрина, вряд ли я подберу слова,но ...Как я Вам благодарна! Тысячу раз: спасибо за ваш труд!!За щедрость, с которой вы делитесь своими наработками. У меня получились чудесные пирожные. Я в восторге! Очень люблю Ваш блог. Спасибо:)
ОтветитьУдалитьТаааак приятно и так радостно!!! Спасибо вам огромное!!!)
УдалитьДобрый день! Тоже тесто получилось жидкое. Может не все яйца тогда использовать?
ОтветитьУдалить