Основной идеей при пересмотре многочисленных рецептов этого торта было существенное снижение количества сахара. В среднем на суфле из трех белков везде идет 100г сгущенки и 400-500г сахара - не спасает даже несладкий чай. При этом часто идет указание на то, что уменьшать сахар нельзя, так как поплывет текстура суфле. Но риск - дело благородное и он полностью оправдался. Сахара меньше, белков больше, все желтки в тесто и... торт вышел замечательный. Нежный и абсолютно не приторный.
Диаметр коржей 20 см, общий размер с суфле 22см.
Для теста:
140г муки
100г мелкого сахара
100г размягченного сливочного масла
5 желтков
1/2ч.л. разрыхлителя
1 пакетик ванильного сахара
Для суфле:
5 белков
300г сахара
110мл воды
4 мерные ч.л. агара
150г размягченного сливочного масла
70г сгущенки комнатной температуры
пара капель лимонного сока
щепотка соли
Для глазури (это с запасом):
80г горького шоколада 70%
50г сливочного масла
Мягкое масло взбить в сахаром и ванильным сахаром до светлой массы. Слишком усердно, как крем, взбивать нет необходимости. Продолжая взбивать, добавить постепенно 5 желтков. Затем просеять в массу муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой или насадкой для кексового теста. Убрать тесто в холодильник на 30-40 минут.
На бумаге для выпечки нарисовать два круга по 21см. Перевернуть чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и положить на противень. Охлажденное тесто разделить на две строго равные части, сформировать округлые лепешки и выложить их на обозначенные круги. Сверху положить пищевую пленку и через нее размять или раскатать тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следить, чтобы толщина кругов была равной по всей площади.
Выпекать коржи 8-9 минут при 180С до очень легкого зарумянивания. Они должны быть светлыми.
Вынуть и пока они горячие, обрезать их по донышку от разъемной формы или по тарелке до идеального круга без темных краешков. Остудить на решетке.
Положить один из коржей на ровную поверхность и поставить вокруг него кольцо диаметром 22см.
Для суфле взбить сильно размягченное масло со сгущенкой (обязательно одной температуры) до пышной, почти белой массы. То есть взбиваем усердно, тщательно минут 7-10 точно. Отставляем в сторону (не в холодильник). Агар насыпаем в сотейник и заливаем водой. На среднем огне, помешивая постоянно, дожидаемся полного его растворения и превращения из мутной жидкости в клейстер. Всыпаем сахар и тщательно мешаем, чтобы он растворился, но не даем пока закипать. Если кипение почти начинается оставляем в сторону, мешаем, снова ставим на огонь. Когда сахар растворился, со стенок сотейника смываем кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставляем сироп в покое без помешивания увариваться. В это же время начинаем взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличиваем скорость до средней и затем до максимума сначала при появлении пузырьков, затем после образования хорошей пены. Сироп варим до 110С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок. В моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков. Не прекращая процесса, вливаем тонкой струйкой горячий сироп и взбиваем до получения плотной, немного глянцевой массы пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми. В этот момент добавляем взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешиваем суфле. Масса станет немного менее густой, чем до добавления масляной части. Действуем без особых промедлений не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.
От полученного суфле половину или 2/3 выкладываем в кольцо на первый корж. Кладем сверху второй и выкладываем на него оставшуюся часть. Разравниваем поверхность и убираем в холодильник на 20 минут. В это время делаем глазурь.
Шоколад растапливаем с маслом до полной однородности короткими сессиями в микроволновке. Выливаем в кольцо на суфле столько, сколько вам хочется по толщине, ровно распределяем. Для супер тонкого слоя я растягиваю по всему торту половину указанной глазури, мне очень нравится. Убираем торт на несколько часов в холодильник для застывания и полной стабилизации суфле.
Спасибо за рецепт, радует не большое количество сахара:) Но и с этим рецептом у меня провал :( суфле еле положила в форму, застыло почти моментально. Никакой пышности и воздушности... Резина... Вс делала по рецепту. Единственное, сироп не смола довести до 110, еле 100, варила ок15 минут. Белки 2 раза взбивала, тк сироп не хотел нагреваться, а они оседали. Подскажите, в чем может быть ошибка?
ОтветитьУдалитьСуфле застывает быстро да, но я успела спокойно переложить его на коржи и еще стояла ровняла туда сюда шпателем около минуты. Если у вас оно схватилось так, что не успели переложить, а нежности тоже нет (у меня оно такое пушистое и нежное вышло, брат даже сказал, что не похоже на магазинное, очень уж мягенькое), значит у вас агар сильнее. А сироп раз так неохотно варится, сделайте огонь на максимум. Если заварить белки плохо сваренным сиропом, то они приобретауют пышность лишь на время, а затем меренга оседает и получается плотная не пушистая масса в смеси с агаром. Сиропу могло элементарно не хватить плотности.
УдалитьСпасибо за ответ! Сироп пока вливала густел на глазах:(
УдалитьОчень трудно помочь в ситуации, в которой у тебя самого лично все все хорошо, а у кого-то радикально иначе. Я даже понять не могу почему. Конечно, оно густеет на глазах, но остается время, чтобы взбить меренгу уже сиропом до менее горячего состояния, подмешать как масляный крем со сгущенкой (тут масса вообще жиже становится) и распределить все это на коржи.
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьИрин, 4 чайные мерные ложки чего? агара? эх...жаль не в граммах..
Удалить8-10г агара...на моих весах получилось 10, в интернете пишут, что это 8, поэтому я решила не смущать никого. Я положила 4 мерных чайных ложки под нож. Уж ложки-то у всех мерные одинаковые...если мерные
Удалитьпросто в списке продуктов агар не написано, решила уточнить) спасибо!
ОтветитьУдалитьНе заметила ошибку) уже исправила, спасибо)
УдалитьИрин, а подскажите, пожалуйста. Я вообще знакома с методом приготовления птичьего молока, много раз делала, и всегда отлично получалось. Именно суфле. А по вашему рецепту, получилось не суфле, а скорее как мусс или взбитые сливки. Вот и хочу узнать, это так должно быть или у меня что-то пошло не так? Спасибо
ОтветитьУдалитьНа взбитые сливки это не должно быть похоже вообще, мусс тоже как-то все же мчгче, чем то, что должно бвло получиться. На фото видна структура более менее вроде. Пушистая, воздушная масса, но явно плотнее того, очем вы говорите. Похоже на то, что сироп был недоварен
УдалитьЭто самый лучший рецепт Птички, который я когда-либо делала! Бисквит тает во рту, не мягкий, но и не жёсткий, как раз то, что нужно. А суфле... Это нечто, заслуживающее особой похвалы. Нежное, воздушное, но при этом нужной плотности. Все в этом рецепте сбалансировано, все в меру - и вкус, и сладость, и плотность, и нежность. Теперь готовлю Птичье молоко только так. Огромное спасибо!
ОтветитьУдалитьВы даже не прелставляете, что я испытываю, когда вижу такие комментарии!!! Огромнейшее спасибо!!! Как же я рада!!
УдалитьИрина, огромное-приогромное спасибище вам за этот рецепт! Это уже 4я попытка приготовления этого тортика, до этого результат меня не радовал, то суфле слишком плотное, то жидкое, то приторное, и вот наконец-то, с вашим рецептом у меня получился идеальный торт! Суфле то, что я так хотела получить, нежное, воздушное, пышное и в меру сладкое!! Это я сужу только по тому, что слизнула с венчика) Уверена, после стабилизации будет еще вкуснее! Теперь самое сложное, дождаться утра и успеть сфотографировать тортик, пока его не съели))
ОтветитьУдалитьСпасибо огромное!!!)
ОтветитьУдалитьИрина, огромное спасибо за рецепт! Это самое лучшее "Птичье молоко" . Все в рецепте сбалансировано и корж , и суфле! Наслаждались вкусом! Ещё раз спасибо!
ОтветитьУдалитьВсегда пожалуйста)
УдалитьВсе прекрасно получилось с этими пропорциями. Спасибо за проверенный рецепт!
ОтветитьУдалитьПрекрасно! Спасибо за отзыв)
УдалитьИрина,спасибо вам большое за данный рецепт! Всё получилось! Необыкновенно вкусный торт! Нежный,воздушный,в меру сладкий!Смели просто на ура!
ОтветитьУдалитьЭто прекрасно! Спасибо вам!!!
УдалитьИрина, подскажите, для разъемной формы диаметром 26 см. подойдет это количество ингредиентов? Или будет совсем низенький тортик? Спасибо.
ОтветитьУдалитьБудет низко. Нужно пересчитывать. Вв коржи хотите 26 или внешний диаметр под суфле?
УдалитьДобрый вечер!) а если форма 20см в диаметре, то нужно ли уменьшать пропорции?
ОтветитьУдалитьМожно сделать весь торт 20см без скрытия коржей под суфле по периметру. Тогда пересчитывать ничего не нужно, а слой суфле просто будет капельку выше
УдалитьСпасибо огромное за Ваш труд и рецепты! Очень часто ищу вдохновение на Вашем сайте) С Птичкой у меня сложились довольно трудные отношения, долго мы с ней боролись...но хорошие ингредиенты и Ваш рецепт, делают свое дело! Получается ТА САМАЯ ПТИЧКА, не приторная с нежнейшим суфле!
ОтветитьУдалитьК слову, близкие еще оценили Чародейку! Это вообще невероятно воздушное безумие, которое тает во рту...
Огромнейшее спасибо!!!
УдалитьИрина, здравствуйте! Когда варила сироп из агара и сахара, он поменял цвет на жёлтый, этой самой ниточки я так и не дождалась, сироп начал будто "гореть".. В итоге, после соединения с белком, масса стала не красивого светло-корич. цвета и привкус был, будто леденцы из горелого сахара.. К слову, суфле так и не застыло�� в чем может быть моя ошибка?
ОтветитьУдалитьСироп пережегся/переварился однозначно. Возможно, стоит снизить температуру, если на вашей плите сироп нк успел выпариться, но при этом начал гореть. На разных плитах даже сиропы варятся по-разному
УдалитьВ который раз огромное спасибо за рецепт! Это лучшая птичка, которую я когда либо готовила...нежная, легкая, не приторная...коржи шикарные...когда укладывала младшего, старший 2,8 года стащил один корж, поломал и сьел)))) но с одним вышло ни чуть не хуже)))) на днях повторю снова)))) с нетерпением жду вашу книгу по выпечке...
ОтветитьУдалитьСпасибо огромное!!!
УдалитьПолучилось невероятная вкуснота! Воздушный, в меру сладкий тортик! Это чудесный рецепт! Впервые моя "птичка" такая нежная! Спасибо большое!
ОтветитьУдалитьСпасибо!!!)
УдалитьА вы использовали бордюрную ленту? Или из разъемной формы тортик и так выходит?
ОтветитьУдалитьБез бордюрной. Аккуратно отклеиваю разъемное кольцо, потягивая его на себя и так по периметру. Отличный ровный бортик)
УдалитьOMG OMG OMG Большое радостное СПАСИБО от человека, НАКОНЕЦ-ТО нашедшего Правильный, отвечающий запросам воспоминаний "детского вкуса", и ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ этого лакомства! Спасибо! Спасибо! Спасибо!
ОтветитьУдалитьОй, боже мой какие прекрасные эмоции!!! Обожаю такие моменты, спасибо вам!!!)
УдалитьИрина, подскажите, можно ли эту Птичку покрыть сверху сырным кремом-чиз?
ОтветитьУдалитьНа мой взгляд почти любой торт можно покрыть крем-чизом. Просто для меня это уже не Птичка, а так по факту заморозить как следует и покрыть технически проблем не составит по идее)
УдалитьИрина, здравствуйте! Хочу сказать огромное СПАСИБО за рецепт такого вкусного торта!!! Готовила его уже раз 10, наверное, муж и дети обожают. Только коржи иногда делаю бисквитные, бисквитные шоколадные, а так же меняю количество... то 1, то 2))) и еще заливаю шоколадным ганашом, т.к. при нарезке он не разламываться на неровные кусочки.
ОтветитьУдалитьНо у меня к Вам вопрос: когда я в самом конце ввожу взбитое со сгущенкой масло, оно начинает таять и образуется масленная "водичка". В момент смешивания мешаю очень интенсивно. Подскажите, так ведь не должно быть? Или еще надо подождать, когда суфле совсем остынет, но тогда есть риск, что оно схватиться до встречи с коржом(((
Прям аж захотелось сделать еще раз, потому что я такого не помню. Оно (масло со сгущенкой) естественно размягчяется, подтаивает, включается в структуру меренги при перемешивани , но у меня никогда никакой отдельной водички не образовывалось(
УдалитьПолучилось просто Божественно! Да так что на следующйдень приготовила ещё
ОтветитьУдалитьУх ты, сколько энергии!) Ооооочень приятно, что тортик так понравился, благодарю!
УдалитьИрина, добрый вечер. Как думаете, возможно ли приготовить суфле с добавлением апельсинного сока например, или цедры? Хочется цитрусовой нотки к Новому году добавить )
ОтветитьУдалитьЯ бы остановилась на цедре. Без сока)
ОтветитьУдалитьСпосибо вам большое за пецепт и подробное объяснение. Он волшебный. Ето был мой первый эксперимент, и он получился на ура. Все в восторге. Сабина
ОтветитьУдалитьБлагодарю!!!
УдалитьИрина, добрый день!Хотела бы вернуться к вопросу выше - у меня тоже разъемная форма 26 см. и хотелось бы, чтобы внешний диаметр торта был 26 см, как будет правильно пересчитать ингредиенты? Заранее спасибо! Очень хочется сделать Вашу Птичку :)
ОтветитьУдалитьСтатья про пересчет ингредиентов есть в разделе "Советы, статьи, обзоры". Я понимаю, что спустя месяц не актуально, но я впервые вижу этот комментарий( Извините(
УдалитьИрина, добрый вечер) имела неосторожность испечь бисквит ночью, заранее так сказать 😬, на следующее утро он зачерствел( его лучше выбросить, да?Или есть возможность его реанимировать? Лежал в плёнке в холодильнике. Буду признательна за ответ 💐
ОтветитьУдалитьКак вы могли заметить из технологии приготовления, это ни разу не бисквит, а взрыхленное желтками полумягкое песочное. Поэтому возможно, вам просто кажется, что корж зачерствел. Представьте себе полумягкое песочное - если оно у вас такое, значит все ок. Плюс при под суфле оно еще понежнее будет. А если вообще сухарь, значит засохло. Но в пакете это маловероято
УдалитьДоброй ночи, Ирина. Вы оказались правы. Коржики стали мягкими. Прекрасный торт! Нежнейшее суфлейное облачко) Пеку второй раз по Вашему рецепту. Спасибо огромное за Ваш труд! С Наступающиии праздниками Вас и Вашу семью! Пусть все мечты непременно исполнятся!✨✨✨
УдалитьЗамечательно!!!) Пеките на здоровье)
УдалитьИрина,добрый вечер! Торт просто бомбический!����Все получилось, делала первый раз! Спасибо Вам за рецепты!!!������Оксана.
ОтветитьУдалитьБлагодарю!!!
УдалитьИрина, подскажите, пожалуйста, как сделать шоколадную глазурь более жидкой, чтобы была возможность ровнее положить на тортик? Лилия
ОтветитьУдалитьТак она и так совершенно льющаяся. Прям течет-течет
УдалитьИрина, замечательный рецепт, делаю эту птичку очень часто и все замечательно получается! Но я не могу разровнять, чтобы шоколад сверху был такой ровной плиткой:) может есть какой то секрет, техника, вы могли бы поделиться? Заранее спасибо!
ОтветитьУдалитьА делиться особо нечем) Шоколад же сам льется и ложится тонким слоем ровно, но ровно именно на столько, на сколько вы разровняли суфле перед этим. А это уже дело техники, скорости и удобства имеющихся шпателей
УдалитьОчередной прекрасный рецепт в вашем блоге! Спасибо! Я делала порционные пирожные-все пропорции пересчитала на 2 желтка и белка соответственно. Так как агар-агар никогда не использовала, то делала с желатином( кому интересно, на мои пропорции ушел пакетик 6 гр, замоченный в 3 ст.л. холодной воды. Разогрела в микроволновке и влила сразу после введения сахарного сиропа в белки). Сравнить не с чем, но получилось отлично, на мой взгляд
ОтветитьУдалитьОй, как здорово! Спасибо,ваш способ учтут наверняка те, кто не нашел агара👍👍
УдалитьИрина, помогите, пожалуйста! Внутрь кольца забыла положить бумагу, хотя у Вас вроде не написано, но на всякий случай делала с ней. Я утром смогу снять разъемное кольцо или все пропало? Лилия
ОтветитьУдалитьНе кладу никогда. Прям в голое кольцо заливаю. Потом чуть нагреваю его снаружи и все снимается
УдалитьИрина, спасибо Вам огромное, что оперативно выручаете! У меня не большой опыт, всегда боялась, что без бумаги не вытащу аккуратно, а сегодня получилось!) хорошего Вам дня и вечера!)
ОтветитьУдалитьИрина, рецепт замечательный и всё предельно понятно)) Готовила уже несколько раз) Спасибо
ОтветитьУдалитьp/s. у меня вопросик появился. В последние 2 раза агар при введении в белки пошел комочками. Агар тот же и технологию вроде не нарушала, не знаете в чем дело?
Как-то странно, учмтывая, что он полностью растворен и уварен в сиропе
УдалитьИрина, уточните, пожалуйста, 4 ч.л. агара не много ли для суфле? это почти 30 г. На порцию зефира достаточно 8 г агара, а тут такое большое количество.
ОтветитьУдалить30г?? В 4 чайных ложках?? У вас странные ложки)))
УдалитьИрина, огромное вам спасибо за рецепт! Получилось с 1го раза и даже без термометра) очень нежное, вкусное и в меру сладкое птичье молоко! С 8 марта вас))
ОтветитьУдалитьВсегда пожалуйста!)
УдалитьИрина, это лучшее суфле для птички. Основу я взяла песочную, и прослойку кули сделала. Но суфле!!! Я очень долго такое искала!!! Спасибо огромное.
ОтветитьУдалитьЗы: Взяла 10гр агара. Все отлично!
Наслаждайтесь!) Спасибо
УдалитьСпасибо большое! Получился с первого раза!
ОтветитьУдалитьЧудесно!) Вкуснейшего вам чаепития
УдалитьДобрый день! А если я хочу карамельное птичье молоко сделать, мне просто отдельно добавить его или вместо сгущённого молока?
ОтветитьУдалитьДелаю уже пятый раз. все разы кроме 3-го получились отлично.третий был с желатином- не получилось- масса была гораздо жиже, чем с агаром,застывал дольше. в общем агар и только агар для этого торта у меня теперь
ОтветитьУдалитьНа желатиновую птичку иная технология. В данном варианте только под агар рецепт, без замены.
УдалитьИрина, вы волшебница!!! Спасибо огромное за такие подробные рецепты. Шедевральные торты, пекла наполеон хрустящий, птичье молоко, карамельный медовик, чародейку, все просто сказочно вкусные. Огромнейшее спасибо! Очень бы хотелось ваш вариант королевского торта или дамский каприз, где несколько коржей с разным наполнением (мак, орехи, изюм), не планируется?
ОтветитьУдалитьСпасибо вам огромнейшее! В целом торты занимают, наверное, одну из самых меньших частей блога и среди планов в перспективе Дамского каприза не было, но буду знать, что он интересует ;)
УдалитьЧудесный торт! Пекла подруге на день рождения. Птичка её любимый торт. Она человек привередливый и прямой, похвалы от нее так просто не дождешься. А тут, кушала да нахваливала. Спасибо!
ОтветитьУдалитьИрина!!! Спасибо за Вас и вкусный блог!!! Торт всегда удается, но вот только каждый раз я недопонимаю куда капать лимонный сок ". Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок. " В сироп или в белки? Раньше капала к агару и было все отлично, а теперь понимаю, что скорее всего к белкам. Или это не принципиально?
ОтветитьУдалитьПолучился, но очень сладкий. Даже приторный. Не пойму почему у всех в меру сладкий ?(((
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, подскажите пожалуйста, замораживать птичку можно?
ОтветитьУдалитьИрина, а мерная ч.л. для агара это сколько в граммах - 2г?
ОтветитьУдалитьСпасибо. нашла в комментариях
Удалить