ромовая баба

Самое главное в ромовой бабе честная, качественная напитанность сиропом! Булочки хочется глотать одним махом, не запивая, такие они сочные. 

Примерно 25 маленьких булочек весом чуть более 30г (на фото они и есть такие, но могут казаться большими). Формочки для выпечки у меня были 3см донышко-7см верх-2.5см высота.

На мой взгляд именно такие вот малютки шикарно пропитываются сиропом на всю глубину в отличие от больших увесистых булок. Не промокают, а именно вот как-то вбирают легкую влажность и аромат.
Партия по 30г была великолепна, партия по 45г для интереса была хороша, но не идеальна, и так далее.

Для опары:
210 г муки
150мл воды
5г сухих дрожжей

Для теста:
вся опара
200г муки
100г размягченного сливочного масла комнатной
100г сахара
85г куриного яйца
1/4ч.л. соли
1 пакетик ванильного сахара
60г изюма
1 яйцо+1ст.л. воды

Для сиропа:
200г сахара
300мл воды
3ст.л. рома

Для сахарной глазури:
300г сахарной пудры
6ст.л. горячей воды (4 сразу + 2 по необходимости)

Опара:

Если дрожжи инстантные, то смешать их с просеянной мукой, залить теплой (примерно 38С) водой и замесить опару. Если дрожжи просто активные, то в теплой воде размешать чайную ложку сахара от общего количества на тесто и растворить дрожжи. Подождать до образования шапочки минут 15 и затем уже просеять туда муку и замесить опару. Опарное тесто округлить в шар, накрыть крышкой или укрыть пленкой не в натяг и поставить на 3-4 часа в теплое место без сквозняков бродить. Опара готова, когда после подъема станет проседать в центре. У меня это происходит через 3.5 часа.

Тесто:

Залить изюм кипятком и оставить на 20 минут для размягчения. Слить воду, тщательно просушить изюм на бумажных полотенцах.

Взболтать яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью. Добавить к готовой опаре и перемешать. Затем просеять туда же муку и замесить тесто. Вести небольшими порциями масло. Сначала тесто будет просто жирным, обмазанным маслом, словно отдельно от него. Затем постепенно в процессе вымешивания оно будет становиться все более и более гладким и шелковистым, совершенно не жирным, податливым и все лучше и лучше будет отходить от стола, на котором вымешиваем, и рук или от стенок чаши в миксере. Я замешивала в комбайне минут 7 ориентировочно уже после того, как введены все 100г масла.

В готовое тесто вмешать изюм. Подкатать тесто в шар, стянув края по кругу к центру, и уложить полученным швом вниз в миску. Накрыть сверху и убрать на 1 час в холодильник.

Через час тесто обмять на столе (без муки) или в миске в течение минуты, снова подтянуть в шар, снова накрыть и убрать в холодильник на 1.5 часа.

Готовое тесто разделить на необходимое количество равных частей. Снова напомню, что на мой взгляд 30-35г это идеальный размер. Кусочки подтянуть в шарики и уложить швом вниз в формочки, слегка смазанные растительным маслом. Шарик в формочке слегка приплюснуть и ровно распределить. Накрыть тонким полотенцем и оставить в тепле на расстойку на 2 часа. У меня стояли просто в кухне, но у нас дома не бывает жарко. Если у вас немного иные условия, то булочки могут подняться и за 1.5 часа. Они должны увеличиться примерно в 2.5 раза. Непосредственно перед выпечкой очень аккуратно смазатт булочки мягкой кисточкой (смесью из яйца и воды).

Выпекать до румяного цвета при 190С. На булочки указанного размера (30-35г) уходит буквально 10 минут. Иная духовка, иной размер дадут немного иное время, поэтому не привязывайтесь к нему, зарумянились, зазолотились и вынимаем! Булочки настолько нежные, что даже капельку подгоревшая корочка им не к лицу и мешает наслаждаться, даже если внутри все в порядке.

Вынимаем, ждем пару минут и аккуратно переворачиваем. Чуть трясем формочку и булочки выскакивают. Остужаем их узкой стороной вниз. Когда они совсем остыли, перекладываем в контейнер с крышкой в один слой, чтобы не помять и оставляем на 6-8 часов. Тесто должно выстояться, тогда оно немного меняет текстуру и при пропитывании не размокает и не разваливается.

Пропитка:

Сироп варим непосредственно перед тем, как будем пропитывать, с тем расчетом, чтобы он успел остыть до теплого.

Сахар и воду смешиваем и нагреваем до полного растворения сахара. Доводим до кипения, снимаем с огня и вливаем ром. Даем сиропу остыть до состояния ощутимого приятного тепла.

Емкость с сиропом должна быть такой, чтобы булочки во высоте погружались туда не с головой, но основательно, почти на всю высоту.

Выстоянные бабы прокалываем с узкой стороны зубочисткой или тонким щупом для теста на всю глубину, не повреждая насквозь. Окунаем проколотым концом в сироп, погружая почти полностью на 10 секунд. Вынимаем и ставим проколотым концом вверх. Ждем 5 минут. Выливаем аккуратно на каждую булочку еще почти по столовой ложке сиропа. Снова ждем 5 минут.  И еще наливаем по полложечки. Через пару минут аккуратно перекладываем в один слой булочки в сухую емкость с крышкой, чтобы они не стояли в лужицах сиропа. Закрываем плотно и оставляем на 1 сутки минимум. Только за это время пропитаются они идеально! Ни через 10 минут, ни через полчаса, ни через 2 они не будут такими, как через сутки! А если забудете про них на 2-ое суток, вообще абзац! Проверено ;)

Глазурь:

В классическом варианте для покрытия используется сахарная помадка, но я искренне не понимаю зачем в данном случае тратить столько усилий. Танцы с бубном над сахарным сиропом, строго необходимое количество кислоты, вымешивание на мраморных столешницах или даже миксером, что тоже не быстро. И на каждом этапе небольшая ошибка грозит провалом. После этого еще желательно оставить помаду на кристаллизацию на 1-3 суток. Булки сами по себе не быстрые, а тут еще и помада))) Я предлагаю экспресс метод, который ни на вид, ни на вкус не портит булочкам картину, но в то же время не уговариваю и, если есть желание, можете варить помадку.

Итак, сахарную пудру смешиваем с 4 ложками горячей воды и тщательно растираем несколько минут. Если получается очень густо (это может зависеть от помола пудры) и не течет совсем, то добавляем еще одну ложку воды, затем при необходимости еще. Консистенция должна получиться вялой ползучести, так сказать. Глазурь накладывается на булочку ложкой и для потеков ее нужно чуть подпихнуть к краям в нескольких местах. Через некоторое время она совсем схватится и застынет. Поэтому покрываем сразу все булочки, без промедления.

Вот теперь можно пить чай!