классические нежные котлеты из смешанного фарша



Сначала немного теории, а потом уже цифры и действия. Обращаю внимание на то, что речь пойдет именно о котлетах... ни кебаб, ни рубленный бифштекс, ни иные вариации мы сейчас рассматривать не будем, там везде своя история. Итак... фарш для котлет.

1. Мясо всегда свинина+говядина в соотношении 1:1
Отдельно свинина даст нам жирноватый, если не сказать прямо жирный фарш, да еще и с некоторым специфическим запахом. Говядина в отдельности наоборот не будет такой нежной и сочной. Поэтому только два вида мяса. Что касается отрубов, то на мой взгляд говядину можно брать бедро, лопатку или огузок. Свинину желательно окорок. Часто пишут, что отлично пойдет шейка, но вот на мой взгляд это уже лишнее. Такие котлетки в холодном виде, например, уже будут оставлять характерную жирную пленочку во рту. А вот те, что описаны выше чудесны в любом виде.

2. Хлеб пшеничный
Берем слегка черствый или смесь панировочных сухарей и свежего батона в соотношении 2:1 (2 части сухарей, 1 часть свежего). Очень свежий хлеб имеет свойство комковаться и склеиваться. После размачивания мы получим массу, которая в итоге будет не распределяться по фаршу равномерно, а клеить его, вместо того, чтобы разрыхлять. Единственный момент - панировочные сухари в данном случае имеются ввиду не хитрые подкрашенные покупные крошки неизвестного происхождения, а именно высушенный и перемолотый батон.

3. Вода, а не молоко
Хлеб/сухари мы замачиваем только в воде. Молоко не всегда идеально дружит с мясом - раз и по факту почти ничего не дает вкусу котлет, лишь увеличивая себестоимость - два. Сделайте с водой хотя бы раз, просто поверьте на слово.

4. Репчатый лук и чеснок
Обязательные компоненты котлетного фарша. Только тут тоже есть одна распространенная ошибка. Их не нужно запихивать в мясорубку вместе с фаршем. При "пережевывании" в кашу они теряют слишком большое количество сока, который начинает тянуть на себя воду из мяса, уменьшая сочность фарша. Лук с чесноком нужно очень мелко порубить хорошим острым ножом или (что куда проще) в чаше измельчителя.

5. Соль и черный перец
Нужны, но крайне деликатно. Пересоленные котлеты теряют вкус самого фарша и опять же за счет выхода жидкости становятся плотнее.

6. Яйца не используем
Не нужно класть их в котлетный фарш cовсем. Честное слово. Для склейки они не нужны, так как фарш прекрасно держится и так, а известное их свойство уплотняться при нагревании приводит к тому, что котлеты с ними становятся жестче.

7. Зелень
Абсолютно не влияет на текстуру фарша и добавляет ему аромата. Поэтому небольшой пучок укропа или петрушки не помешает. Но на этом в классической истории котлет со специями нужно остановиться.

Узнали что-нибудь новое? А может что-то очень даже смущает или кажется ерундой? Допускаю. Но cделайте хоть раз все так, как тут написано. Просто попробуйте.

Ингредиенты:
500г говядины (бедро, огузок, лопатка)
500г свинины (окорок, жир не срезать)
250г лука
3 зубчика чеснока
130г черствеющего хлеба (корочки с батона не срезайте) или 90г сухарей+40г свежего батона
200мл воды
1+1/4ч.л. соли
1/4ч.л. черного молотого перца
зелень по желанию

Хлеб/сухари замочить в воде, тщательно перемешать и оставить на 20-30 минут. Мясо нарезать средним кубиком и пропустить через мясорубку со средней решеткой, чередуя с комками замоченного хлеба (отжимать ничего не нужно, вся указанная вода должна попасть в фарш). Лук с чесноком и зеленью мелко порубить в измельчителе. Тщательнейшим образом вымесить фарш из всех составляющих, добавив соль и черный перец. Сразу весь или разделив на части, отбить немного с усилием кидая его на поверхность стола. Без фанатизма, несколько раз. Так он приобретет дополнительную вязкость и будет хорошо держать форму. Затем убрать фарш в холодильник постоять на 30 минут. Через указанное время перед вами идеальный фарш.

Далее способы приготовления, но какой бы вы не избрали, для формовки придерживайтесь размера в 70-75г. Это идеальные котлетки, после приготовления которых не нужно мучатсья тем, что одной вам очень мало, а двух уже много... супер размер.

Пароварка: формуем и ставим на 25 минут
Духовка: формуем, обваливаем в муке или панировочных сухарях и укладываем в форму, слегка смазанную растительным маслом. Печем 20-25 минут при 200С до румяной корочки.
Сковорода: самый недиетичный и трудозатратный вариант, но мы сделаем все очень деликатно в плане масла и обжарки, поэтому иногда можно. На каждую сковороду с 7-8 котлетами нам понадобится 2ст.л. масла. Ароматнее и интереснее жарить на смеси подсолнечного рафинированного с оливковым или топленым сливочным в соотношении 1:1. Первая ложка масляной смеси добавляется сначала, вторая, когда перевернем котлеты на другую сторону. И еще один важный момент. После каждой пожаренной порции сковороду нужно очистить лопаткой и бумажным полотенцем от нагара. Это важно, так как тогда все котлеты будут ровные, светло-румяные, а не облепленные смесью подгорающих ошметков от предыдущих котлет в смеси с пережаренным маслом. Формуем котлетки, обваливаем в муке или панировочных сухарях и выкладываем на хорошо прогретую сковороду с маслом. Жарим пару минут, а потом уменьшаем огонь до среднего и жарим еще около 4-5 минут. Затем переворачиваем, добавляем вторую ложку масла и накрыв крышкой на таком же огне доводим до готовности минут 7-10. Перекладываем на бумажное полотенце немного обсушить.

17 комментариев:

  1. Ирина, не хочу показаться "умничает тут"))), просто прочла ваш рецепт котлет( я, по рецепту моей бабушки, делаю все так же, только с яйцами, попробую в след. раз без них)), так вот - вспомнила бабушкино добавление - вся масса (хлеб, лук, чеснок) должна составлять 1/3 от массы фарша. Получается, чистое мясо - это 3/4, остальные ингредиенты- 1/4 от всей массы готового к жарке фарша.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте) Мне нечего ответить кроме как, что я уверена в том что ваши котлеты и котлеты вашей бабушки бесподобны, равно как и миллионы иных вариаций, которые разные хозяйки воспроизводят у себя дома. Я и с яйцами до этого делала и было вкусно. Но вот потом стала делать так и решила поделиться именно этим вариантом. Я не истина в последней, безусловно)) Тут про все мои 260 рецептов может каждый сказать, что делает иначе и все получается вкусно, и я охотно верю)

      Удалить
  2. Ирина огромное Вам спасибо за этот чудесный потрясающий рецепт.никогда не получалось такое простое казалось бы блюдо-но после ваших советов-это мой главный рецепт!спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Котлеты умопомрочительные! Спасибо огромное за рецепт

    ОтветитьУдалить
  4. Ирина, а для куриного фарша подойдёт этот рецепт?😀

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Из курицы крутые пожарские котлеты (они здесь есть), но в целом можно и этот взять за основу. Кулинария такое дело... Правил толком нет и вкус у всех разный)

      Удалить
  5. Ирина очень вкусно!!спасибо!!!готовила в духовке.но минут 50...через 30 мин они у меня только сок дали...корочки не было...и еще мне кажется 200 мл.воды это многовато...котлеты на грани получились чтобы не развалиться...воды поменьше буду лить это точно...но вкус нежнейший...спасибо...

    ОтветитьУдалить
  6. Очень вкусные котлеты,теперь только так буду готовить. Ирина, спасибо большое!

    ОтветитьУдалить
  7. Спасибо! Очень вкусно получилось)))

    ОтветитьУдалить
  8. Ирина, у Вас замечательный блог, который я совсем недавно нашла. Даже чтение - просто завораживает. Стала читать даже то, что точно не буду готовить. Вот такие котлеты, к сожалению, точно не для меня; муж из Средней Азии а тут свинина...Но сочетание различных типов фарша я тоже использую. Например, оказалось, что баранина хорошо смешивается с индейкой. Из такого фарша я делаю что-то среднее между котлетами и люля-кебабом (если погода не позволяет, то запекаю в духовке). Смягчается резкость баранины, но при этом остается вкус и аромат востока. В данном случае безликая, но диетическая индейка - прекрасная помощница.
    Может Вам это пригодится.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное) Безусловно, любые сочетания сортов мяса будут интересны. Абсолютно на усмотрение хозяйки

      Удалить