400-500г филе утиной грудки на коже (2-4 филе в зависимости от размера)
2ст.л. коньяка или рома
1/2ч.л. сушеного тимьяна или пара свежих веточек
2 крупные щепотки соли
черный перец
брусничный соус (рецепт здесь)
Соус к утке по указанному в ссылке рецепту можно приготовить заранее, а можно сварить непосредственно перед жаркой утки после того, как она уже замаринована. Это займет не более 7 минут.
На коже каждого филе сделать продольные насечки почти до мяса в одну и другую сторону так, чтобы образовался рисунок из ромбиков около 1.5-2см. Посолить и приправить черным перцем, хорошенько втирая их в мясо. Сложить в пакет, положить туда же тимьян и вылить две ложки коньяка/рома. Выпустить воздух, завернуть плотно и оставить мариноваться от 6-8 часов до 1 суток в холодильнике. Промаринованное филе вынуть, дать ему постоять при комнатной температуре около 30 минут. Жарить утиную грудку нужно, как стейк. До состояния medium rare или medium. При дальнейшей обработке грудка (именно грудка, так как остальные части как раз требуют значительно более длительного запекания или тушения) теряет сочность и нежную структуру, становится сухой, волокнистой и ватной. На срезе она должна быть красноватой или розовой в ободке из чуть более прожаренного мяса. Итак...
Разогреть сухую сковороду на огне чуть ниже максимального. Выложить грудки кожей вниз и жарить примерно 3 минуты. Из кожи должен вытопиться почти весь жир. Она должна стать тонкой и сильно зажаренной с характерным ромбовидным рисунком. Переворачиваем на другую сторону и жарим 2 минуты маленькое филе и 3 минуты крупное. Убираем огонь до среднего, обжариваем торцы по длинной стороне по 0.5-1 минуте каждую сторону в зависимости от размера филе. Снова кладем на сторону без кожи, выключаем огонь, накрываем крышкой и держим, не снимая с конфорки, 3 минуты для маленького филе и 5 минут для крупного. Естественно возможны нюансы в зависимости от разницы в весе филе +/- 50г, материале сковороды и личных предпочтениях в степени прожарки, но в среднем жарка грудки выглядит примерно так как описано.
Грудку нарезаем ломтиками около 5мм, раскладываем веером и сверху кладем соус. Подаем, пока утка горячая.
Комментариев нет:
Отправить комментарий