хрустящие соленые/малосольные огурцы

В данном случае за малосольность/соленость огурцов отвечает только время. Рецептура одна и та же. Через сутки будут малосольные огурчики, через 5 дней соленые. Огурчики берем молодые, плотные и засолочных сортов (с темными пупырышками), тогда они получатся крепкие и хрусткие.

Рассол:
1л воды
2ст.л. соли без горки (использую всегда каменную среднего помола нейодированную)
1/2ст.л. сахара

На емкость/банку вместимостью 1л:
пара кусочков листа хрена
4-6 зубчиков чеснока
2 листика вишни
2 листика смородины
2-3 зонтика уропа
1ст.л. водки

Без закатки

В любую емкость укладываем зелень, огурцы со срезанными кончиками и разрезанные пополам зубчики чеснока. Заливаем холодным рассолом (без водки). Чем холоднее вода, тем более крепкие и хрустящие будут огурцы. В дачных условиях идеальный вариант колодец, в городских можно заранее охладить рассол в холодильнике, но если требуется большой объем и это неудобно, то берем воду максимально прохладную и не переживаем. За счет водки и при наличии качественных овощей результат все равно будет чудесный. Сверху на широкую емкость ставим тарелку и небольшой гнет, чтобы огурцы не всплывали. В банке при плотной укладке это не нужно. Дожидаемся необходимого результата 1-5 суток и добавив в огурцы водку (по 1ст.л. на каждую литровую емкость), убираем в холодильник. Малосольные едим без водки быстро за 1-2 дня, так как они иначе перестанут быть таковыми, а соленые могут постоять смело неделю. Дольше не пробовали, съедаются.

Под закатку

В банки на дно кладем часть указанной зелени и порезанный чеснок. Закладываем очень плотно вертикально огурцы со срезанными кончиками. Снова кладем слой зелени и чеснок, затем снова огурцы. Сверху прикрываем зонтиком укропа и так же, как в случае без закатки заливаем рассолом без водки пока. Белесая пена, появляющаяся в процессе засолки это результат легкого брожения, а не плесень, так что не пугаемся. Через 3-5 дней в зависимости от температуры в помещении огурцы просолятся. Рассол и сами огурчики при этом меняют цвет на более теплый оттенок зеленого, это заметно. Итак...

Сливаем рассол из банок в кастрюлю. Огурцы после просаливания дают усадку и чтобы не было пустого места в банках, добавляем из одной банки в другие дополнительно огурчики до плотной усадки. Крышки закладываем в отдельную кастрюлю с водой. И рассол и крышки ставим на огонь. Пока крышки находятся в постоянном кипении, мы должны залить банки рассолом три раза. Кипятим, заливаем, ждем 2 минут, сливаем. Снова кипятим, снова заливаем, ждем 1 минут, сливаем. Затем кипятим третий раз, заливаем, добавляем водку (по 1ст.л. на каждую литровую банку, если 2х литровая, то 2 ложки и т.д.) и после этого закатываем, доставая крышки из кипятка. Банки ставим для закатки в миску или глубокую тарелку. Это нужно для того, чтобы мы могли наливать рассол очень обильно, как говорится с горкой во избежании пустот и воздуха в банках. При таком раскладе при закатке излишки будет стекать в эту емкость. После закатки банки ставим вверх дном, накрываем покрывалом и оставляем до полного остывания. Убираем на хранение. Вуаля!