говядина Веллингтон


Ингредиенты:
850г говяжьей вырезки
500г шампиньонов
250г бездрожжевого слоеного теста
30г французской горчицы
140г ломтиков пармской ветчины
1ст.л. оливкового масла
1 желток
несколько веточек свежего тимьяна
соль, черный перец

Говяжья вырезка в данном рецепте принципиально важный ингредиент. Ни на что другое заменить ее нельзя и какую бы иную часть отруба мы ни взяли, ни сочности, ни мягкости, ни кстати сказать такой ровной и чудесной красоты мы не получим.

Вся вырезка целиком представляет из себя очень вытянутую каплю. Утолщенный конец ее не слишком ровный и чуть более жилистый для зачистки, а другой конец тонковат и будет сохнуть при запекании. Нам нужна средняя часть вырезки. Ровный, аккуратный толстый брусок. Остальное пустим на что-то еще, фантазии-то нам не занимать, правда же?)

Мясо зачищаем от видимых пленок и жилочек. Хорошо нагреваем сковороду-гриль с ложкой оливкового масла. Вырезку приправляем солью и перцем и быстро, равномерно обжариваем со всех сторон и торцов до легкой корочки, чтобы запечатать внутри мяса все соки и не терять его при запекании.
Перекладываем горячую вырезку на блюдо и кисточкой обмазываем равномерно по всей поверхности горчицей. Оставляем полежать и занимаемся грибами.

Ставим греть сковороду без масла. Шампиньоны моем и просто рубим в комбайне в мелкую крошку. Приправляем солью и перцем, выдавливаем туда же зубчик чеснока. Выкладываем на сковороду и обжариваем до тех пор, пока не получим грибной фарш. Он не должен быть рассыпчатым, окончательно пересушенным, но булькающего грибного сока остаться не должно. Такая приятно клейкая паста. В конце добавляем листики тимьяна, перемешиваем и снимаем с огня. Перекладываем на прохладную поверхность и даем остыть.

Отматываем часть рулона пищевой пленки и стелем на стол, не отрезая от рулона. На нее выкладываем с небольшим нахлестом около 1-1.5см ломтики пармской ветчины в один ряд, вертикально. Затем так же второй ряд, заходя на первый. У нас должна получиться поверхность из ветчины, в которую завернется без прорех и дырок полностью весь кусок вырезки.

Сверху на ветчину выкладываем ровным слоем весь грибной фарш. Кладем в центр грибной поверхности вырезку длинной стороной к себе. Поднимаем ближний в нам край пленки и накладываем ветчину со слоем грибов на вырезку. Продолжая вращать, закатываем в ветчину весь кусок. Аккуратно и плотно. Затем закручиваем его далее в пленку, пока не будет достаточно хороший слой, способный удержать получившуюся заготовку в виде ровного, четкого, круглого батончика. Концы пленки по бокам закручиваем по принципу конфеты и убираем мясо на 20 минут в морозилку.

К моменту его охлаждения снова так же готовим на столе пленку, не отрезая от рулона, и кладем на нее раскатанный лист слоеного теста. Лист должен быть раскатан в прямоугольник и уложен длинной стороной к себе. На него вдоль укладываем наш охлажденный “батон”. Так же как с ветчиной, заворачиваем теперь все в тесто. Хорошо плотно закрываем шов, снова закручиваем в несколько слоев пленки и торцы плотно крутим, как у конфеты. Снова убираем на 20 минут в морозилку.

Разогреваем духовку до 200С. Говядину выкладываем на противень и тщательно равномерно смазываем желтком всю поверхность. Затем по желтку наносим острым ножом очень неглубокие (чтобы не прорезать тесто) насечки желаемой длины и расположения.

Выпекаем говядину 35 минут, затем достаем и даем ей постоять и отдохнуть для равномерного распределения сока внутри. Вуаля!

26 комментариев:

  1. Еще бы у нас на базаре знали, где эта самая вырезка у коровы - давно бы приготовила(( Найти хорошее мясо в нашем городе адски сложно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я прекрасно осознаю, что это блюдо не самая дешевая и легко осуществимая задача для некоторых моих читателей, но что ж я могу поделать(( Задачи дразнить не было, поделилась рецептом, а там уж как выйдет. И если вырезку найти трудно, то пармскую ветчину тем более не просто будет, а замены ей я тоже не знаю.

      Удалить
    2. Да я вовсе не с обвинениями) Просто давно мечтаю попробовать вырезку, но наши бабушки на рынке думают, что вырезка - это просто кусок мяса без костей, да и разделка туши не предусматривает сохранения этого ценнейшего мяса(( Одна надежда на Мираторг))
      Извините, если задела))

      Удалить
    3. Нет-нет, ни в коем случае не задели. Я просто еще в момент готовки и написания рецепта уже заранее успела расстроиться и попереживать за тех, кто к сожалению объективно не всегда имеет доступ к нужным ингредиентам. А насчет представления о вырезке эт вы очень верно сказали))))) Очень многие действительно представляют это как кусок без костей и всего делов. Но вот по идее можно на крайний случай поспрашивать у бабушек, что из их ассортимента на их взгляд самое нежное и подходит для запекания... Вдруг что-то выйдет. Но по-прежнему остается открытым вопрос про пармскую ветчину. Вот тут мне кажется все еще сложнее, чем с вырезкой в некоторых отделах нашей необъятной родины)

      Удалить
    4. Да, про пармскую ветчину я знаю только из интернет-источников, сама же ее никогда не видела на прилавках супермаркетов. Но, думаю, если уж и достану вырезку, то или обойдусь без ветчины или заменю на бекон. Конечно, вкус пострадает и это уже не будет именоваться говядиной Велингтон, но хоть немного буду иметь представление о том, что такое - запеченное мясо в слоеном тесте))

      Удалить
    5. Ой, я сама вечно с опечатками с мобильного пишу. Ерунда))) Да, парму просто сырокопченым беконом заменить. Из всех вариантов это самый ничегошный👍

      Удалить
  2. Ира, скажите, а полчаса точно хватает для пропекания? Мясо мякгое получается?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Розовое, нежнейшее. Это же вырезка. Она даже сырая мягкая)

      Удалить
    2. Ее нельзя печь, как буженину свиную. Это совсем-совсем другое.

      Удалить
    3. Спасибо, большое! Обязательно попробую приготовить!

      Удалить
  3. Арина Суханова9 марта 2016 г., 17:14

    Ирина, добрый день! Огромное спасибо за рецепт! Это блюдо украсило наш праздничный стол. Мясо нежное и ароматное! Шампиньоны заменила белыми грибами, а в остальном точно следовала Вашим советам.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо англичанам и Гордону Рамзи, но мне тоже очень приятно!) Белые грибы - это прекрасно! Еще богаче по вкусу!

      Удалить
  4. Добрый день!А это блюдо подают горячим, верно?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В целом да. Но я вот, например, после остывания потом не всегда его грею. Люблю и холодным)

      Удалить
  5. Здравствуйте, подскажите, пожалуйста! Меня немного смущает цвет готового блюда. Мне кажется оно не дожарено, медиум-прожарки, да? Цвет довольно насыщаный, близкий к цвету свежего мяса, по краям темнее. У Вас, смотрю, такой же цвет. Может я что-то не понимаю, просто еще ни разу не запекала большим куском... Дольше запекать уже нельзя было,готовила минут 40, тесто уже стало зажариваться, либо может надо было на более маленькой температуре, но дольше?..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На фото совсем темный ободок вокруг мяса это грибной фарш. В остальном цвет мяса стандартный для ростбифа, стейка и прочих крупнокусковых говяжьих блюд (как правило это rare или medium rare с розовым соком). Именно так и готовят говядину, это же не курица и не свинина. Исключение составляют мелкокусковые тушенве блюда из говядины, где она при длительном томлении доводится до готовности полной. А в остальном только так: полуготовая говядина это и есть готовая!

      Удалить
    2. А у вас при запекании сок совсем не выделяется? У меня прям так прилично выделилось, тесто размокло... причина, что плохо обжарила и завернула в тесто? Или не страшно, Так может быть?

      Удалить
    3. Почему не выделяет, обязательно. Даде на фото верхнем видно, что пергамент в соке. Просто я достаю из духовки и быстро перекладываю на блюдо, чтрбы излишне не отсыревало. Но в кашу ничего не превращается.

      Удалить
    4. Ну на фото там совсем чуть-чуть)
      Спасибо за ответ)

      Удалить
  6. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  7. Поняла, спасибо большое!

    ОтветитьУдалить
  8. Ирина, классно! Блюдо на 5+++. Делала с опятами и беконом.

    ОтветитьУдалить
  9. Ирина, спасибо Вам большое за рецепт! Мясо получилось нежнейшее и такое вкусное! Муж тоже в восторге!
    Спасибо еще раз!

    ОтветитьУдалить