(на этом фото крыжовенный зефир, он ооооочень светло-зелененький внутри; на заглавном фото предварительной страницы зефир из клюквы)
В этом рецепте нет сильных отличий от яблочного зефира, кроме замены яблок на ягоды. Такое пюре нужно будет предварительно уваривать до загустения и состояния пюре из запеченных яблок. Для изготовления зефира подходят черная смородина, клюква (я беру не меленькую, а крупную культивированную очень мясистую), клубника, малина, ежевика, крыжовник. Можно вишню, но либо ооочень хорошо варить, либо добавлять пектин дополнительно, либо мешать с яблоком.
В этом рецепте нет сильных отличий от яблочного зефира, кроме замены яблок на ягоды. Такое пюре нужно будет предварительно уваривать до загустения и состояния пюре из запеченных яблок. Для изготовления зефира подходят черная смородина, клюква (я беру не меленькую, а крупную культивированную очень мясистую), клубника, малина, ежевика, крыжовник. Можно вишню, но либо ооочень хорошо варить, либо добавлять пектин дополнительно, либо мешать с яблоком.
Ингредиенты:
8г агар-агара
150мл воды
250г ягодного пюре (понадобится 600-1000г свежих или замороженных ягод)
600г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
Ягоды протереть через мелкое сито (замороженные предварительно разогреть немного в сотейнике для разморозки) и уварить до сильного загустения. Снять с огня, смешать полученные 250г пюре в горячем состоянии с 200г сахара и пакетиком ванильного сахара, добиться растворения. Оставить остывать.
Воду с агаром поставить на средний огонь, довести до кипения и поварить около минуты до полного растворения агара. Всыпать оставшиеся 400г сахара и дождаться полного его растворения, хорошо помешивая. Мокрой кисточкой смыть со стенок оставшиеся кристаллики, довести до кипения и варить до температуры 110º на огне чуть выше среднего (по времени на это уходит около 7 минут, но я ориентируюсь исключительно на карамельный термометр, а не на время).
Параллельно с варкой сиропа начать взбивать пюре с белком, постепенно увеличивая скорость почти до максимальной (миксер включаем в тот момент, когда растворился сахар в сиропе и мы засекли время начала варки). Масса должна стать гораздо более светлой, пышной, увеличиться в 2.5-3 раза и сформировать не опадающие пики. Здесь так же важно не перевзбить массу. Не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой сваренный к этому времени сироп. Как только масса получится плотной, хорошо держащей форму, но еще немного теплой, выключить миксер и переложить смесь в кондитерский мешок. Отсадить зефир на пергамент, силиконовый коврик или антипригарные противни. Отсаживать без спешки, но и без лишнего промедления, так как агар быстро начинает схватываться. Оставить зефир при комнатной температуре на 24 часа.
Спустя указанное время обвалять зефир в смеси 2 частей сахарной пудры с одной часть кукурузного крахмала.
Зефир из черной смородины (натуральный цвет):
Зефир из черной смородины (натуральный цвет):
Ирина, спасибо Вам огромное за душевные рецепты! Они замечательные. Сегодня я творила зефир. Наконец решилась. Все получилось просто замечательно.
ОтветитьУдалитьПоклонница Вашего кулинарного таланта, Мария. :)
Спасибо вам огромное! Мне приятно очень!
УдалитьИрина,спасибо большое за то,что делитесь своим талантом!Вчера делала зефиринки и возник такой вопрос,так как никогда раньше домашний не ела,должен ли чувствоваться не растворившийся сахар?Или нужно было с пюре проварить до его растворения?
ОтветитьУдалитьСпасибо) Нет, сахара там не должно быть совсем вообще. Пюре варится до загустения и перемешивается в горячем виде с сахаром. Частично он разойдется там, а частично еще в процессе взбивания с горячим сиропом. Крупинок не должно быть в зефирках совсем!
Удалитьу меня такая же проблема, при том, что в массе не было крупинок, а через сутки зефир засахарился и хрустит :-( у меня вообще с сахаром вечно что-то не то))) карамель - кристаллизуется, что бы с ней не делала... С лимонным соком или кислотой нормально, но молочную карамель так ведь не приготовить. Пудра в масленном креме не растворяется...
УдалитьЗдравствуйте Ирина, подскажите пожалуйста а отравиться белком нельзя? А то очень хочется сделать зефир, но этот пункт во всех рецептах зефира меня смущает...
ОтветитьУдалитьОтравиться белком? Оо Во-первых, я даже будучи врачом никогда в жизни не слышала про отравление белком, а во-вторых он здесь заварен кипящим сиропом температурой 120С (белок сворачивается при 42С)
УдалитьЯ имела ввиду сальмонеллез в сырых яйцах... Так же есть кремы белковые... Но теперь буду знать про зефир и не бояться) Спасибо.
УдалитьЕсли белок в рецепте заварен горячим сиропом, то какой там сальмонеллез?) Так же и заварные белковые кремы. Там везде сироп. Меня лично не пугает это вообще никак совсем, хоть заваренные, хоть сырые, но для вам вот информация про горячий сироп как нельзя кстати)
УдалитьИра, а какую насадки вы используете для отсадки? Спасибо!
ОтветитьУдалитьИменно это закрытая роза 10мм. А так закрытая/открытая звезда еще, открытая роза, французская роза. По настроению
УдалитьСпасибо большое за ответ! Очень люблю Ваш блог!
ОтветитьУдалитьИрина, а как вы думаете, с банановым пюре получится?
ОтветитьУдалитьЯ сама на чистом банане не пробовала, но встречала в некоторых блогах. Вроде светленький выходит, не коричневеет и структура ничего. Для верности после пюрирования желательно проварить до густоты тоже.
УдалитьМожно использовать чернику для зефира?
ОтветитьУдалитьЧерника слишком пресная и сладкая ягода, зефир будет ощущаться плосковатым на вкус и немного приторным, я боюсь. Плюс в ней маловато пектина. Поэтому имеет смысл добавлять хорошо уваренное черничное пюре к яблочному в соотношении 1:1 или даже меньше, чем яблочного. Я сама лично именно черничный не варила, но в теории примерно так)
УдалитьИрина, пробую уже второй раз варить зефир из чёрной смородины, однако снова не получилось, как хотелось бы((( масса взбивается отлично и держит рисунок, но как только вводим сироп сахаро-агаровый сразу разжижжается,попытки взбить массу не дают результатов, поэтому разливаем в формы, он застывает, но по вкусу не похож на зефир. Может сможете сказать что не так? заранее огромное спасибо! Валентина
ОтветитьУдалитьСкорость взбивания высокая, мощность миксера достаточная, сироп точно 110С (а не на глаз), пюре с белком до стоячих пиков, вливаем сироп тонкой струйкой не опрокидывая сразу весь сотейник и взбиваем долго до остывания массы? Вот прям все эти пункты соблюдены точно? Если да, то я крайне удивлена и даже хотела бы увидеть это своими глазами. Потому что остывающаяся агаровая масса при взбивании схватвается сильнее и сильнее. Но на это уходит иногда до 10 и более минут.
УдалитьИрина,параметры все соблюдала, температура по градуснику, про агар и его желирующую способность знаю не по наслышке, не становилась масса плотной, что и удивляет(((пюре уваривала до состояния плотной массы, и оно быстро взбилось и было плотным.Фото попробую сбросить в Инстаграмм. Спасибо Вам огромное за внимание и отзывчивость. Просто обидно, не могу понять что не так.....вот уже думаю, может агар попробовать другой?
УдалитьВот у меня так же, заливаю сироп и масса становится жидкой ((( не знаю что делать. Самое главное, раньше зефир всегда получался, даже в слабеньком миксере...
УдалитьА раньше это когда? То есть значит вы знаете после чего перестал получаться, а значит знаете причину? Что именно вы изменили
УдалитьИрина, подскажите, пожалуйста, можно ли использовать желатин вместо агар-агара?
ОтветитьУдалитьАбсолютно нет! У них принципиально разный принцип работы. Желатин нельзя кипятить и варить и он никогда не застынет у вас при комнатной температуре. Так что зефир исключительно на агаре.
УдалитьЕсли все идеально и никак, то качество агара это последний аргумент. Последнее время появился агар фирмы Пудов и многие, чтоб не париться с интернет-магазинами нормальными берут его... а он вот никакущий судя по большинству отзывов. Может у вас случайно он или в целом вы впервые сменили брэенд агара и он шалит?
УдалитьЗдравствуйте!
ОтветитьУдалитьУже дважды пробовала сделать зефир и никак он у меня не выходит( Внутри остается сырым, непружинистым. Можно заочно предположить в чем проблема?
Как правило это нарушение температурного режима с сиропом (недоварен), фиговый агар или жидкое пюре изначально. Это три основных фактора.
УдалитьИрина, добрый вечер! Подскажите, в МК кондитеры заменяют часть сахара (100гр) инвертным сиропом для предотвращения засахаривания ( глюкозным ). Я делаю с инвертным. Консистенция внутри получается, как плотное суфле. Нет пружинитости. Это может быть с этим шагом замены? И еще, не много 600 грамм сахара? У меня все рецепты с 400-ми. Даже ягодный. Спасибо!
Удалить
УдалитьНасчет количества сахара, я знаю, что его уменьшают многие до 400г, но отзывы противоречивые от "все ништяк" до "структура не та и на след.день зефир опадает". У самой руки пока не доходят до рецепта с 400г, а я если сама не убедилась, то в жизни в блог писать не буду. Как-только попробую, так подкорректирую рецепт, если останусь довольна итогом.
Насчет инверта/глюкозы не подскажу. Сама никогда не вводила его в зефир, так как и на сахаре все ок и ничего не кристаллизуется даже через 5-6 дней.
Спасибо большое! Я ошиблась. Просмотрела пропорции, а не описание процесса. 200 гр. идет в пюре. Попробую сделать без сиропа. Агар у меня Proagar 900. Сироп варю до 110. Меряю игольным термометром. ( И еще одним сравниваю ). Но вот выходит суфле и все тут. Даже чисто яблочный. И влажный. Попробую по вашему рецепту. Спасибо большое!
УдалитьИрина, спасибо Вам огромное за рецепт зефира. Это нереально вкусно!!!! Я сделала из крыжовника. Получились, конечно, не такие красивые как у Вас, НО на вкусе и консистенции это никак не отразилось. Я довольна! Сыну очень понравился зефир!
ОтветитьУдалитьСозрел вопрос: можно ли использовать вместо уваренных ягод - густое варенье? Соответственно без добавления 200 гр. сахара.
Спасибо вам огромное! Никогда не слышала про варенье и не пробовала, и не планирую)) По моему мнению там все должна быть другая уже структура вследствие долгой варки и вкус свежего пюре, смешанного с сахаром и варенья это разные вещи. Не препятствую экспериментам, но нет ощущения, что выйдет что-то толковое)
УдалитьИрина, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за рецепт, зефир получился потрясающий! Подскажите пожалуйста: 1 для чего смешивать сахарную пудру с крахмалом? 2 какой примерно срок годности у зефира? И можно ли его хранить при комнатной температуре?
ОтветитьУдалитьСпасибо! Многие обваливают зефир просто в пудре, но с крахмалом он посуше получается сверху, совсем не отсыревает, не склеивается друг с другом совсем при хранении кучей и тд. Мне так нравится гораздо больше, поэтому я рекомендовала в рецепте подписчикам именно этот вариант. Зефир хранится только при комнатной температуре, в холодильнике сыреет (не слышала вообще, чтобы зефир там хранили, хотя утверждать не возьмусь). У меня стоит на столе в миске с плотной крышкой неделю спокойно.
УдалитьИрина, здравствуйте. Все получилось, кроме формы. Не подскажете, каким кондитерским мешком пользуетесь? Какие насадки(фирма) и переходник? А то залезла искать, так много разных, а какие стоящие, не понятно.
ОтветитьУдалитьБрльшрй силиконовый мешок Martellato, нксадки Martellato и Wilton. Именно для зефира использую большие с диаметром раскрытия 10-12 мм. Формы именно для зефирок открытая и закрытая звезда, открытая и закрытая роза, французская трубочка. Вот эти 5 использую по настроению
УдалитьСпасибо! Пошла искать:)))
ОтветитьУдалитьДоброе утро, Ирина! Вчера сделала земляничный зефир по Вашему рецепту. Ооооо! Этот аромат свёл меня с ума. Воспользовалась новой насадкой и прям такое удовольствие получила! Эти ароматные завитушки! К щекам хлынул жар от увиденного! Спасибо Вам за Ваш труд - такие подробные "разжёванные" рецепты 🌸🌸🌸
ОтветитьУдалитьКак замечательно!) Всегда пожалуйста)
УдалитьДобрый день, а можно ли как то заменить сахар на сахарозаменитель ? Не подскажете соотношение?
ОтветитьУдалитьНе использую никогда, не имею ни малейшего опыта вообще. И не планирую(
УдалитьДобрый день,Ирина.Воспользовалась очередным вашим рецептом,приготовила ЗЕФИР.Сказать что это вкусно, значит ничего не сказать. Это божественно!!!Делала зефир из черной смородины.Все получилось с первого раза.Очень люблю зефир , а особенно такой натуральный.На очереди Яблочный.Спасибо Вам огромное.
ОтветитьУдалитьИ вам спасибо большое)
УдалитьДобрый день!
ОтветитьУдалитьПосоветовала ваш блог подруга,чему я несказанно рада! Т.к.первый мой зефир точно по такому же рецепту вышел с ошибками..
А именно закристаллизовался сироп (кисточкой не снимала по бокам кристаллы...),не измеряла температуру (теперь покупаю термометр))) чтоб не ждать "тянущуюся ниточку))...
Пюре начала взбивать поздно(т.е.сварила сироп и потом начала взбивать пюре)(( т.к.миксер погружной,а не чаша,который можно включить... Реально ли взбить таким миксером?? (птичье молоко взбиваю на ура)....а тут только одна масса пюре взбивалась очень тяжело((
и вопросик еще такой... у меня из 600 грамм замороженной смородины было пюре...Но почему цвет вышел в 10 раз насыщеннее,а у вас такой нежный? просто мой семья заподозрила как сказали,если б не знали,что там красители...
Спасибо за ваш блог и заранее за ответ!
Не знаю,можно ли писать свое имя в инсте.. чтоб вы посмотрели на мой "первый опыт"))
Я не пробовала делать зефир русным миксером, да и мощностью они все очень разные. Так что возможно все осуществимо, а на деле я без понятия) Зефир на срезе ооочень насыщенный. У меня в иг есть видео разломанного зефира. Просто подсохший сверху и в пудре он всегда посветлее. Если миксер не очень мощный и плохо взбивается пюре с белком, то оно останется более темным и зефир будет темнее, но тогда будет не верная структура. А если зефир удался, пружинистый, стабилизированный, пышный и все равно темный, то не все ли равно)) Ну, значит вот такой, даже без красителя)
УдалитьЗдравствуйте,Ирина! Спасибо Вам огромное за Ваши рецепты! Делала зефир и из яблок и из др.фруктов и ягод и у меня все получалось)))) Всё благодаря Вам! Спасибо
ОтветитьУдалитьСпасибо!!)
УдалитьИрина здравствуйте! скажите, а сколько добавлять пектина на такое количество 250 гр вишни например?
ОтветитьУдалитьЧестно, не знаю( Так случилось по жизни, что на зефир подворачиваются всё больше фрукты-ягоды изначально не требующие добавок, а потому я точно знаю, что усилить пектином другие фрукты можно, но абсолютно не знаю количество в граммах
УдалитьЗдравствуйте! делала зефир по вашему рецепту, после добавления сиропа в смесь белка и пюре, масса стала пышной и устойчивой. Но чтобы дождаться еле теплой смеси, пришлось оставить взбиваться на 15-20 мин. Масса уменьшилась в объеме и стала менее устойчивой. В итоге при отсаживании он растекся,не держа форму насадки. Возможна ли ошибка в столь длительном взбивании?
ОтветитьУдалитьЭто категорически долго. Я без понятия, что будет с массой при таком длительном взбивании. Вам нужно получить пушистую, стойкую, не текучую массу, слегка теплую на ощупь. Если нормальнвй стационарный миксер, то на это не нужно тратить 20 минут
Удалитьда, с миксером все в порядке. Просто масса была горячей когда я влила готовый сироп. Или сироп должен остыть? просто невозможно не переставать взбивать дождаться примерных 40 градусов для агара
УдалитьКогда вливаетет горячий сироп (да, я прям сразу лью, как сварился не остужая) в белок с пюре, то масса постепенно становится еще пышнее, светлее и более упругой. Минут через 10 она тепленькая, стойкая и держит форму. Перекладываем в мешок и отсаживаем. Если не стойкая, то взбиваем дальше, но мне хватает этого времени обычно
УдалитьИрина здравствуйте.
ОтветитьУдалитьКак измерить агар? У меня весы или не чувствуют такой вес или я не пойму, получается очень много сыплю. Может как-то ложкой можно? Например чайная с горкой?
Кажется 8г у меня выходит 2 мерные ч.л. со среднего размера горками. Вроде бы...
УдалитьПоняла. Спасибо. Хоть так ориентироваться.
УдалитьСделала из чёрной смородины, вкусный, красивый, с кислинкой)
А как же вы сделали, если не могли взвесить?
УдалитьИрина, спасибо за рецепт. Хочу попробовать пол-порции сделать для пробы, так как у меня агар Пудоф, прочитала комментарии и страшновато теперь) как быть с белком? Тоже половину добавлять или можно целый?
ОтветитьУдалитьНекоторые делают с целым. Я беру половину
УдалитьСпасибо огромное! Просто до кондитерского магазина с маленьким ребёнком не всегда можно доехать, а доставка в мо нормально у них стоит..
ОтветитьУдалитьСкажите пожалуйста:сахара можно меньше положить?
ОтветитьУдалитьПробовала на 400г, но структура получается несколько менее стабильной. Яблоко и малина неплохо держат меньшую дозу из всех прочих
УдалитьДобрый день, Ирина!
ОтветитьУдалитьХочу первый раз сделать зефир. До какого состояния загустения мы варим ягоды, как джем? Блендером их ведь надо измельчать? И еще уваривать?
Заранее спасибо!
Уваривать, чтоб не стекало, а фактически падало с ложки. Как хорошее яблочное повидло
УдалитьА можно ещё пару вопросов))) уваривается же долго прям, да? Я из чёрной смородины решила сделать и оно варится-варится-варится и пока стекает с ложки)))
УдалитьИ ещё вопрос: а можно использовать готовое яблочное пюре закатанное когда то для детей? Просто прогреть его, чтобы сахар растворился?
А ещё с наступающим Вас праздником))💐💐💐
Делала уже два раза! Безумно вкусно!!! Спасибо Вам огромное за такой чудесный рецепт!! Осталось только правильными насадками обзавестись))))))
УдалитьЗдравствуйте, скажите пожалуйста в чем может быть причина? Делала клубничный зефир, но буквально к вечеру следующего дня он перестал быть таким немного тянущимся, стал совсем сухим, как засахаренным.
ОтветитьУдалитьЕсли изнутри,то без понятия( Наоборот при ошибках он обычно мокнет внутри, а не сохнет. А если сверху, то тонкая корочка это нормально. Я ее обожаю
УдалитьИрина, добрый день! Подскажите, пожалуйста, какая у вас кухонная машина? Не могу никак выбрать, хочется, чтобы тесто вымешивала, миксер был мощный.
ОтветитьУдалитьОчень большой обзор на мою машину со всеми насадками в разделе "Полезные статьи, советы, обзоры". Клик по фото с кухонным инвентарем в правой колонке
УдалитьНашла, спасибо! Оказывается, данная модель больше не производится... вот ведь печаль!
ОтветитьУдалитьТак какая разница. У них тонны подобных де и уже более современных, мощностью есть и такие же и больше. А то, что выглядит иначе это же не важно. Насадки, суть, качество все неизменно уже десятки лет. Открываете сайт делонгишоп или купикенвуд и выбираете)
УдалитьИрина, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, из красной смородины получится зефир. Делала по Вашему рецепту из черный получилось ОЧЕНЬ вкусно!
ОтветитьУдалить