зефир ягодный


(на этом фото крыжовенный зефир, он ооооочень светло-зелененький внутри; на заглавном фото предварительной страницы зефир из клюквы)

В этом рецепте нет сильных отличий от яблочного зефира, кроме замены яблок на ягоды. Такое пюре нужно будет предварительно уваривать до загустения и состояния пюре из запеченных яблок. Для изготовления зефира подходят черная смородина, клюква (я беру не меленькую, а крупную культивированную очень мясистую), клубника, малина, ежевика, крыжовник. Можно вишню, но либо ооочень хорошо варить, либо добавлять пектин дополнительно, либо мешать с яблоком.

Ингредиенты:
8г агар-агара
150мл воды
250г ягодного пюре (понадобится 600-1000г свежих или замороженных ягод)
600г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

Ягоды протереть через мелкое сито (замороженные предварительно разогреть немного в сотейнике для разморозки) и уварить до сильного загустения. Снять с огня, смешать полученные 250г пюре в горячем состоянии с 200г сахара и пакетиком ванильного сахара, добиться растворения. Оставить остывать.


Воду с агаром поставить на средний огонь, довести до кипения и поварить около минуты до полного растворения агара. Всыпать оставшиеся 400г сахара и дождаться полного его растворения, хорошо помешивая. Мокрой кисточкой смыть со стенок оставшиеся кристаллики, довести до кипения и варить до температуры 110º на огне чуть выше среднего (по времени на это уходит около 7 минут, но я ориентируюсь исключительно на карамельный термометр, а не на время).


Параллельно с варкой сиропа начать взбивать пюре с белком, постепенно увеличивая скорость почти до максимальной (миксер включаем в тот момент, когда растворился сахар в сиропе и мы засекли время начала варки). Масса должна стать гораздо более светлой, пышной, увеличиться в 2.5-3 раза и сформировать не опадающие пики. Здесь так же важно не перевзбить массу. Не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой сваренный к этому времени сироп. Как только масса получится плотной, хорошо держащей форму, но еще немного теплой, выключить миксер и переложить смесь в кондитерский мешок. Отсадить зефир на пергамент, силиконовый коврик или антипригарные противни. Отсаживать без спешки, но и без лишнего промедления, так как агар быстро начинает схватываться. Оставить зефир при комнатной температуре на 24 часа.


Спустя указанное время обвалять зефир в смеси 2 частей сахарной пудры с одной часть кукурузного крахмала.

Зефир из черной смородины (натуральный цвет):


72 комментария:

  1. Ирина, спасибо Вам огромное за душевные рецепты! Они замечательные. Сегодня я творила зефир. Наконец решилась. Все получилось просто замечательно.

    Поклонница Вашего кулинарного таланта, Мария. :)

    ОтветитьУдалить
  2. Анонимный19 мая 2016 г., 09:00

    Ирина,спасибо большое за то,что делитесь своим талантом!Вчера делала зефиринки и возник такой вопрос,так как никогда раньше домашний не ела,должен ли чувствоваться не растворившийся сахар?Или нужно было с пюре проварить до его растворения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо) Нет, сахара там не должно быть совсем вообще. Пюре варится до загустения и перемешивается в горячем виде с сахаром. Частично он разойдется там, а частично еще в процессе взбивания с горячим сиропом. Крупинок не должно быть в зефирках совсем!

      Удалить
    2. Анонимный23 июня 2016 г., 14:02

      у меня такая же проблема, при том, что в массе не было крупинок, а через сутки зефир засахарился и хрустит :-( у меня вообще с сахаром вечно что-то не то))) карамель - кристаллизуется, что бы с ней не делала... С лимонным соком или кислотой нормально, но молочную карамель так ведь не приготовить. Пудра в масленном креме не растворяется...

      Удалить
  3. Анонимный1 июня 2016 г., 08:35

    Здравствуйте Ирина, подскажите пожалуйста а отравиться белком нельзя? А то очень хочется сделать зефир, но этот пункт во всех рецептах зефира меня смущает...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Отравиться белком? Оо Во-первых, я даже будучи врачом никогда в жизни не слышала про отравление белком, а во-вторых он здесь заварен кипящим сиропом температурой 120С (белок сворачивается при 42С)

      Удалить
    2. Анонимный1 июня 2016 г., 11:53

      Я имела ввиду сальмонеллез в сырых яйцах... Так же есть кремы белковые... Но теперь буду знать про зефир и не бояться) Спасибо.

      Удалить
    3. Если белок в рецепте заварен горячим сиропом, то какой там сальмонеллез?) Так же и заварные белковые кремы. Там везде сироп. Меня лично не пугает это вообще никак совсем, хоть заваренные, хоть сырые, но для вам вот информация про горячий сироп как нельзя кстати)

      Удалить
  4. Ира, а какую насадки вы используете для отсадки? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Именно это закрытая роза 10мм. А так закрытая/открытая звезда еще, открытая роза, французская роза. По настроению

      Удалить
  5. Спасибо большое за ответ! Очень люблю Ваш блог!

    ОтветитьУдалить
  6. Ирина, а как вы думаете, с банановым пюре получится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я сама на чистом банане не пробовала, но встречала в некоторых блогах. Вроде светленький выходит, не коричневеет и структура ничего. Для верности после пюрирования желательно проварить до густоты тоже.

      Удалить
  7. Можно использовать чернику для зефира?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Черника слишком пресная и сладкая ягода, зефир будет ощущаться плосковатым на вкус и немного приторным, я боюсь. Плюс в ней маловато пектина. Поэтому имеет смысл добавлять хорошо уваренное черничное пюре к яблочному в соотношении 1:1 или даже меньше, чем яблочного. Я сама лично именно черничный не варила, но в теории примерно так)

      Удалить
  8. Анонимный29 июня 2016 г., 10:54

    Ирина, пробую уже второй раз варить зефир из чёрной смородины, однако снова не получилось, как хотелось бы((( масса взбивается отлично и держит рисунок, но как только вводим сироп сахаро-агаровый сразу разжижжается,попытки взбить массу не дают результатов, поэтому разливаем в формы, он застывает, но по вкусу не похож на зефир. Может сможете сказать что не так? заранее огромное спасибо! Валентина

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Скорость взбивания высокая, мощность миксера достаточная, сироп точно 110С (а не на глаз), пюре с белком до стоячих пиков, вливаем сироп тонкой струйкой не опрокидывая сразу весь сотейник и взбиваем долго до остывания массы? Вот прям все эти пункты соблюдены точно? Если да, то я крайне удивлена и даже хотела бы увидеть это своими глазами. Потому что остывающаяся агаровая масса при взбивании схватвается сильнее и сильнее. Но на это уходит иногда до 10 и более минут.

      Удалить
    2. Анонимный29 июня 2016 г., 14:44

      Ирина,параметры все соблюдала, температура по градуснику, про агар и его желирующую способность знаю не по наслышке, не становилась масса плотной, что и удивляет(((пюре уваривала до состояния плотной массы, и оно быстро взбилось и было плотным.Фото попробую сбросить в Инстаграмм. Спасибо Вам огромное за внимание и отзывчивость. Просто обидно, не могу понять что не так.....вот уже думаю, может агар попробовать другой?

      Удалить
    3. Вот у меня так же, заливаю сироп и масса становится жидкой ((( не знаю что делать. Самое главное, раньше зефир всегда получался, даже в слабеньком миксере...

      Удалить
    4. А раньше это когда? То есть значит вы знаете после чего перестал получаться, а значит знаете причину? Что именно вы изменили

      Удалить
  9. Анонимный29 июня 2016 г., 12:12

    Ирина, подскажите, пожалуйста, можно ли использовать желатин вместо агар-агара?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Абсолютно нет! У них принципиально разный принцип работы. Желатин нельзя кипятить и варить и он никогда не застынет у вас при комнатной температуре. Так что зефир исключительно на агаре.

      Удалить
    2. Если все идеально и никак, то качество агара это последний аргумент. Последнее время появился агар фирмы Пудов и многие, чтоб не париться с интернет-магазинами нормальными берут его... а он вот никакущий судя по большинству отзывов. Может у вас случайно он или в целом вы впервые сменили брэенд агара и он шалит?

      Удалить
  10. Анонимный13 июля 2016 г., 00:05

    Здравствуйте!

    Уже дважды пробовала сделать зефир и никак он у меня не выходит( Внутри остается сырым, непружинистым. Можно заочно предположить в чем проблема?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как правило это нарушение температурного режима с сиропом (недоварен), фиговый агар или жидкое пюре изначально. Это три основных фактора.

      Удалить
    2. Ирина, добрый вечер! Подскажите, в МК кондитеры заменяют часть сахара (100гр) инвертным сиропом для предотвращения засахаривания ( глюкозным ). Я делаю с инвертным. Консистенция внутри получается, как плотное суфле. Нет пружинитости. Это может быть с этим шагом замены? И еще, не много 600 грамм сахара? У меня все рецепты с 400-ми. Даже ягодный. Спасибо!

      Удалить

    3. Насчет количества сахара, я знаю, что его уменьшают многие до 400г, но отзывы противоречивые от "все ништяк" до "структура не та и на след.день зефир опадает". У самой руки пока не доходят до рецепта с 400г, а я если сама не убедилась, то в жизни в блог писать не буду. Как-только попробую, так подкорректирую рецепт, если останусь довольна итогом.
      Насчет инверта/глюкозы не подскажу. Сама никогда не вводила его в зефир, так как и на сахаре все ок и ничего не кристаллизуется даже через 5-6 дней.

      Удалить
    4. Спасибо большое! Я ошиблась. Просмотрела пропорции, а не описание процесса. 200 гр. идет в пюре. Попробую сделать без сиропа. Агар у меня Proagar 900. Сироп варю до 110. Меряю игольным термометром. ( И еще одним сравниваю ). Но вот выходит суфле и все тут. Даже чисто яблочный. И влажный. Попробую по вашему рецепту. Спасибо большое!

      Удалить
  11. Ирина, спасибо Вам огромное за рецепт зефира. Это нереально вкусно!!!! Я сделала из крыжовника. Получились, конечно, не такие красивые как у Вас, НО на вкусе и консистенции это никак не отразилось. Я довольна! Сыну очень понравился зефир!
    Созрел вопрос: можно ли использовать вместо уваренных ягод - густое варенье? Соответственно без добавления 200 гр. сахара.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам огромное! Никогда не слышала про варенье и не пробовала, и не планирую)) По моему мнению там все должна быть другая уже структура вследствие долгой варки и вкус свежего пюре, смешанного с сахаром и варенья это разные вещи. Не препятствую экспериментам, но нет ощущения, что выйдет что-то толковое)

      Удалить
  12. Ирина, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за рецепт, зефир получился потрясающий! Подскажите пожалуйста: 1 для чего смешивать сахарную пудру с крахмалом? 2 какой примерно срок годности у зефира? И можно ли его хранить при комнатной температуре?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Многие обваливают зефир просто в пудре, но с крахмалом он посуше получается сверху, совсем не отсыревает, не склеивается друг с другом совсем при хранении кучей и тд. Мне так нравится гораздо больше, поэтому я рекомендовала в рецепте подписчикам именно этот вариант. Зефир хранится только при комнатной температуре, в холодильнике сыреет (не слышала вообще, чтобы зефир там хранили, хотя утверждать не возьмусь). У меня стоит на столе в миске с плотной крышкой неделю спокойно.

      Удалить
  13. Ирина, здравствуйте. Все получилось, кроме формы. Не подскажете, каким кондитерским мешком пользуетесь? Какие насадки(фирма) и переходник? А то залезла искать, так много разных, а какие стоящие, не понятно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Брльшрй силиконовый мешок Martellato, нксадки Martellato и Wilton. Именно для зефира использую большие с диаметром раскрытия 10-12 мм. Формы именно для зефирок открытая и закрытая звезда, открытая и закрытая роза, французская трубочка. Вот эти 5 использую по настроению

      Удалить
  14. Доброе утро, Ирина! Вчера сделала земляничный зефир по Вашему рецепту. Ооооо! Этот аромат свёл меня с ума. Воспользовалась новой насадкой и прям такое удовольствие получила! Эти ароматные завитушки! К щекам хлынул жар от увиденного! Спасибо Вам за Ваш труд - такие подробные "разжёванные" рецепты 🌸🌸🌸

    ОтветитьУдалить
  15. Добрый день, а можно ли как то заменить сахар на сахарозаменитель ? Не подскажете соотношение?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не использую никогда, не имею ни малейшего опыта вообще. И не планирую(

      Удалить
  16. Добрый день,Ирина.Воспользовалась очередным вашим рецептом,приготовила ЗЕФИР.Сказать что это вкусно, значит ничего не сказать. Это божественно!!!Делала зефир из черной смородины.Все получилось с первого раза.Очень люблю зефир , а особенно такой натуральный.На очереди Яблочный.Спасибо Вам огромное.

    ОтветитьУдалить
  17. Добрый день!
    Посоветовала ваш блог подруга,чему я несказанно рада! Т.к.первый мой зефир точно по такому же рецепту вышел с ошибками..
    А именно закристаллизовался сироп (кисточкой не снимала по бокам кристаллы...),не измеряла температуру (теперь покупаю термометр))) чтоб не ждать "тянущуюся ниточку))...
    Пюре начала взбивать поздно(т.е.сварила сироп и потом начала взбивать пюре)(( т.к.миксер погружной,а не чаша,который можно включить... Реально ли взбить таким миксером?? (птичье молоко взбиваю на ура)....а тут только одна масса пюре взбивалась очень тяжело((
    и вопросик еще такой... у меня из 600 грамм замороженной смородины было пюре...Но почему цвет вышел в 10 раз насыщеннее,а у вас такой нежный? просто мой семья заподозрила как сказали,если б не знали,что там красители...
    Спасибо за ваш блог и заранее за ответ!
    Не знаю,можно ли писать свое имя в инсте.. чтоб вы посмотрели на мой "первый опыт"))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я не пробовала делать зефир русным миксером, да и мощностью они все очень разные. Так что возможно все осуществимо, а на деле я без понятия) Зефир на срезе ооочень насыщенный. У меня в иг есть видео разломанного зефира. Просто подсохший сверху и в пудре он всегда посветлее. Если миксер не очень мощный и плохо взбивается пюре с белком, то оно останется более темным и зефир будет темнее, но тогда будет не верная структура. А если зефир удался, пружинистый, стабилизированный, пышный и все равно темный, то не все ли равно)) Ну, значит вот такой, даже без красителя)

      Удалить
  18. Здравствуйте,Ирина! Спасибо Вам огромное за Ваши рецепты! Делала зефир и из яблок и из др.фруктов и ягод и у меня все получалось)))) Всё благодаря Вам! Спасибо

    ОтветитьУдалить
  19. Ирина здравствуйте! скажите, а сколько добавлять пектина на такое количество 250 гр вишни например?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Честно, не знаю( Так случилось по жизни, что на зефир подворачиваются всё больше фрукты-ягоды изначально не требующие добавок, а потому я точно знаю, что усилить пектином другие фрукты можно, но абсолютно не знаю количество в граммах

      Удалить
  20. Здравствуйте! делала зефир по вашему рецепту, после добавления сиропа в смесь белка и пюре, масса стала пышной и устойчивой. Но чтобы дождаться еле теплой смеси, пришлось оставить взбиваться на 15-20 мин. Масса уменьшилась в объеме и стала менее устойчивой. В итоге при отсаживании он растекся,не держа форму насадки. Возможна ли ошибка в столь длительном взбивании?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это категорически долго. Я без понятия, что будет с массой при таком длительном взбивании. Вам нужно получить пушистую, стойкую, не текучую массу, слегка теплую на ощупь. Если нормальнвй стационарный миксер, то на это не нужно тратить 20 минут

      Удалить
    2. да, с миксером все в порядке. Просто масса была горячей когда я влила готовый сироп. Или сироп должен остыть? просто невозможно не переставать взбивать дождаться примерных 40 градусов для агара

      Удалить
    3. Когда вливаетет горячий сироп (да, я прям сразу лью, как сварился не остужая) в белок с пюре, то масса постепенно становится еще пышнее, светлее и более упругой. Минут через 10 она тепленькая, стойкая и держит форму. Перекладываем в мешок и отсаживаем. Если не стойкая, то взбиваем дальше, но мне хватает этого времени обычно

      Удалить
  21. Ирина здравствуйте.
    Как измерить агар? У меня весы или не чувствуют такой вес или я не пойму, получается очень много сыплю. Может как-то ложкой можно? Например чайная с горкой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Кажется 8г у меня выходит 2 мерные ч.л. со среднего размера горками. Вроде бы...

      Удалить
    2. Поняла. Спасибо. Хоть так ориентироваться.
      Сделала из чёрной смородины, вкусный, красивый, с кислинкой)

      Удалить
    3. А как же вы сделали, если не могли взвесить?

      Удалить
  22. Ирина, спасибо за рецепт. Хочу попробовать пол-порции сделать для пробы, так как у меня агар Пудоф, прочитала комментарии и страшновато теперь) как быть с белком? Тоже половину добавлять или можно целый?

    ОтветитьУдалить
  23. Спасибо огромное! Просто до кондитерского магазина с маленьким ребёнком не всегда можно доехать, а доставка в мо нормально у них стоит..

    ОтветитьУдалить
  24. Скажите пожалуйста:сахара можно меньше положить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пробовала на 400г, но структура получается несколько менее стабильной. Яблоко и малина неплохо держат меньшую дозу из всех прочих

      Удалить
  25. Добрый день, Ирина!

    Хочу первый раз сделать зефир. До какого состояния загустения мы варим ягоды, как джем? Блендером их ведь надо измельчать? И еще уваривать?

    Заранее спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Уваривать, чтоб не стекало, а фактически падало с ложки. Как хорошее яблочное повидло

      Удалить
    2. А можно ещё пару вопросов))) уваривается же долго прям, да? Я из чёрной смородины решила сделать и оно варится-варится-варится и пока стекает с ложки)))
      И ещё вопрос: а можно использовать готовое яблочное пюре закатанное когда то для детей? Просто прогреть его, чтобы сахар растворился?

      А ещё с наступающим Вас праздником))💐💐💐

      Удалить
    3. Делала уже два раза! Безумно вкусно!!! Спасибо Вам огромное за такой чудесный рецепт!! Осталось только правильными насадками обзавестись))))))

      Удалить
  26. Здравствуйте, скажите пожалуйста в чем может быть причина? Делала клубничный зефир, но буквально к вечеру следующего дня он перестал быть таким немного тянущимся, стал совсем сухим, как засахаренным.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если изнутри,то без понятия( Наоборот при ошибках он обычно мокнет внутри, а не сохнет. А если сверху, то тонкая корочка это нормально. Я ее обожаю

      Удалить
  27. Ирина, добрый день! Подскажите, пожалуйста, какая у вас кухонная машина? Не могу никак выбрать, хочется, чтобы тесто вымешивала, миксер был мощный.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень большой обзор на мою машину со всеми насадками в разделе "Полезные статьи, советы, обзоры". Клик по фото с кухонным инвентарем в правой колонке

      Удалить
  28. Нашла, спасибо! Оказывается, данная модель больше не производится... вот ведь печаль!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так какая разница. У них тонны подобных де и уже более современных, мощностью есть и такие же и больше. А то, что выглядит иначе это же не важно. Насадки, суть, качество все неизменно уже десятки лет. Открываете сайт делонгишоп или купикенвуд и выбираете)

      Удалить
  29. Ирина, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, из красной смородины получится зефир. Делала по Вашему рецепту из черный получилось ОЧЕНЬ вкусно!

    ОтветитьУдалить