ванильно-грушевый пирог со штрейзелем

На форму диаметром 24см.

Груши здесь нужны крепкие, но не совсем дубовые хрустящие. Они должны легко резаться, пропечься и не превратиться в повидло, а остаться кубиками.

Тесто:
200г муки
130г сахара
2 яйца + 1 желток (общим весом не более 130г... яйца не крупные)
130г сливочного масла
пакетик ванильного сахара
щепотка соли
1ч.л. разрыхлителя с маленькой горкой (4г)

Для крошки:
150г муки
100г сахара
100г размягченного сливочного масла
пакетик ванильного сахара

Для начинки:
1кг груш (вес без шкурки и сердцевины)
100г сахара
1ч.л. ванильной эссенции или маленький пакетик ванилина (1г)
20г картофельного крахмала

Муку просеять с разрыхлителем. Добавить порезанное кубиками охлажденное масло и остальные ингредиенты. Порубить в комбайне до образования однородного теста. Оно получается ощутимо липким, так должно быть. Скатать в шар и убрать в пленке в холодильник минимум на 30 минут. От охлажденного теста взять 300г и раскатать его по дну формы, выстеленной пергаментом. Делать это нужно достаточно быстро, так как тесто подтаивая становится снова сильно липким. Я раскатываю прямо в донышке разъемной формы, накрыв пищевой пленкой. Снова охладить в холодильнике или морозилке. Наколоть дно в нескольких местах. Выпечь в течение 10 минут при 200С. Охладить корж.

Для штрейзеля муку, масло и сахар порубить в комбайне до состояния неоднородной крошки. Убрать в холодильник.

Груши почистить и нарезать кубиком. Засыпать сахаром и дать постоять до образования сока. Затем добавить ванильную эссенцию или ванилин, довести груши до кипения и откинуть на дуршлаг. Дать соку стечь и отмерить 250мл сока. Если сока больше, то лишнее не понадобится, если меньше, то разбавить водой до необходимого количества. Из 250мл сока отлить 4ст.л. и растоворить в них крахмал. Остальной сок довести до кипения, снять с огня, помешивая влить крахмал и снова довести до кипения, чтобы масса стала обратно более прозрачной. Получившийся кисель смешать с грушами и дать начинке немного остыть.

Из оставшегося теста скатать валик, выстелить им окружность коржа и затем сформировать из него бортик около 3-3.5см высотой, тщательно склеив стык дна и бортика. Фактически бортик лепится, как из пластилина. Выложить грушевую начинку, разровнять. Сверху тщательно засыпать груши крошкой. Выпекать 40 минут при 180С. Снимать кольцо с формы, только после остывания пирога.