Торт "Наполеон" горький шоколад-эспрессо-миндаль

Тортик получается очень мягкий и влажный, похож на воздушный шоколадно-кофейный десерт. Если вы хотите, чтобы он был мягкий, но более текстурный и упругий, то лучше взять рецепт классического слоеного теста (его тоже можно сделать шоколадным), а если хотите хрустящий, то в этом рецепте заварную влажную часть крема нужно заменить на масляно-сгущенную, тогда коржи не промокнут. Рецепты слоеного теста есть в блоге в классическом наполеоне, а рецепт масляного крема в хрустящем наполеоне (раздел торты).

Быстрое слоеное тесто:
550г муки
90г какао
400г холодного сливочного масла
1/2ч.л. соли
100мл холодного эспрессо
150мл холодной воды
1ч.л. сахара

Заварная часть крема:
400мл молока
100мл эспрессо
4 яйца
40г муки
150г сахара

Шоколадная часть крема:
400г творожного сыра
150г горького шоколада
50г сахарной пудры
25г какао
2ст.л. коньяка

Миндальная паста:
200мл простого сахарного сиропа (на 1ст воды 70г сахара)
200г миндальной муки (можно смолоть миндаль в блендере, от шкурки очищать не обязательно)
40г сахара
30г какао

Муку просеять с какао и солью, тщательно смешать. Очень холодное масло порезать небольшими кубиками и порубить с мукой до неоднородной крошки. Воду и эспрессо смешать, добавить сахар, влить к муке и быстро замесить тесто. Подкатать его в шар и убрать в холодильник на 40 минут, завернув в пленку. Через 40 минут раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1см. Узкие стороны сложить к центру друг на друга, чтобы получилось сложение втрое. Раскатать снова в прямоугольный пласт, держа скалку концами, обращенными к незапечатанным краям теста. Повторить складывание и раскатку 5 раз. В конце полученный пласт толщиной 1см завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа. После охлаждения разделить пласт на 14 одинаковых частей. Раскатывать на припыленном мукой столе каждый кусочек теста в тонкий пласт так, чтобы после выпечки из него вырезался круг диаметром 20см и остались обрезки на крошку. Учитывать, что при выпечке тесто немного стягивается и корж становится чуть меньше. Выпекать коржи при 195С 4минуты, наколов вилкой, чтобы не вздувались. Обрезаем по круглому шаблону 20см (тарелка, дно разъемной формы) сразу, пока корж теплый. Из 14 коржей после использования всего крема и миндаля без остатка у меня осталось 2 лишних.

Для заварного крема яйца растереть с сахаром. Просеять туда же муку и тщательно размешать до исчезновения комочков. Кофе с молоком довести до кипения. Влить тонкой струйкой к яичной массе, помешивая, и уварить на водяной бане до загустения, так же постоянно помешивая. Охладить крем.

Для сырного крема перемешать сыр с сахарной пудрой и какао, не взбивая. Шоколад растопить на водяной бане, охладить и порциями подмешать к сыру.

В сырному крему порциями добавлять заварной и тщательно вымешивать. В конце добавить коньяк.

Для миндальной прослойки: сахар с водой довести до кипения и остудить. Взять 200мл сиропа. Смешать с миндальной мукой, сахарной пудрой и какао.

Сборка в кольце. Каждый корж промазывать тонким слоем миндальной пасты (уходит вся паста, но на самый верх оставить чуть больше, чем на остальные коржи). Затем 3 ст.л. с горкой крема (так же уходит равномерно весь, но нужно оставить несколько ложек на выравнивание торцов после снятия кольца) и снова корж. Верхний слой оставляем без крема, но с чуть более толстым слоем миндальной пасты. Охлаждаем торт в холодильнике ночь. Снимаем кольцо, выравниваем торцы остатками крема и обсыпаем бока поломанными остатками коржей. Сверху присыпаем какао и декорируем.