лимонный тарт с меренгой



На форму диаметром 26см с бортиками около 3см

Тесто:
300г муки
200г размягченного сливочного масла
100г сахарной пудры
1 яйцо
1 желток
щепотка соли

Лимонный крем:
100мл лимонного сока
200г сахара
180г сливочного масла
4 яйца
1ч.л. желатина без горки
цедра двух лимонов

Меренга:
200г сахара
100г белка
65г воды

Мягкое масло перетереть в однородную массу с сахарной пудрой. Добавить просеянную с солью муку, яйцо и желток. Замесить однородное липковатое тесто. Подкатать в шар и убрать в холодильник на 1 час. Затем раскатать в пласт толщиной примерно 3мм. Раскатывать это тесто удобнее всего между двумя листками пищевой пленки. Оно прекрасно расползается в стороны под скалкой, но при этом не рвется и никуда не прилипает. Затем полученный круг выкладываем аккуратно в форму, дно которой застелено пергаментом. Выравниваем донышко и бортики, идеально распределяя их в виде ровной чаши. Все получившиеся излишки у бортиков аккуратно срезаем вровень с бортиком формы по направлению из центра кнаружи, чтобы не деформировать наше тесто. Выстилаем пергаментом теперь уже дно самой основы и засыпаем фасолью, горохом или керамическими шариками для выпечки. Ставим в морозилку на 20 минут. Затем выпекаем 15 минут при 200С. Тесто на этом этапе должно оставаться светлым. Вынуть основу пирога из духовки и остудить. Из формы не вынимать, только удалить пергамент и горох/фасоль/шарики.

Чайную ложку желатина замочить в 2-3х чайных ложках воды и оставить набухать. С лимонов снять цедру и выжать необходимое количество сока. В сотейнике смешать сахар, масло и сок с цедрой и поставить на огонь. Взбить до полной однородности и легкой пышности 4 яйца. Когда лимонная основа закипит, влить тонкой струйкой яйца, постоянно размешивая. И продолжая интенсивно мешать, поварить еще минуту до загустения. Снять с огня и перелить в емкость для охлаждения. Пока смесь горячая, тщательно размешать в ней набухший желатин. Оставить остужаться.

Когда корж и лимонный крем остынут, выложить крем в основу, разровнять и снова отправить в духовку на 15-20 минут при 200С. Крем должен загустеть и уплотниться до состояния густого конфитюра. Выпеченный тарт полностью (!) остудить для покрытия кремом.

Для крема смешать сахар и воду и поставить закипать. Когда сироп закипел, убавить огонь до среднего и начать взбивать белки. Варить сироп до температуры 120С или пробы на мягкий шарик (капаем сироп в холодную воду и смотрим, получился ли шарик консистенции мягкого пластилина). К моменту, когда белки взбиты до крепких пиков как раз дойдет и наш сироп. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сироп в белки. Взбивать до остывания смеси. Меренгу ложкой или с помощью желаемой насадки и кондитерского мешка отсадить на поверхность запеченного и остывшего лимонного крема. У меня на этот тарт как раз уходит почти вся полученная меренга без нескольких ложек буквально.

Меренгу обжечь под грилем в течение буквально одной минуты или в идеале горелкой, стараясь проработать преимущественно выступающие части покрытия.

7 комментариев:

  1. Мария Храмова27 июля 2016 г., 12:29

    Гости - это всегда классный повод пробовать удивлять:) а когда знаешь предпочтения гостей, так вообще здорово, поэтому вчера делала этот тарт. Ирина, для ценителей цитрусового вкуса это роскошная задумка! Которая удалась и сьелась:)) Единственное, я немного опасалась за сам тарт, точнее, после того как убрала пергамент с горохом с поверхности, мне показалось, что по бортам пропеклось все веселее, но с другой стороны, покрытый лимонным кремом, он ведь неизбежно взял часть пропитки, да и на фото в разрезе у Вас, он не претендует на хрустящее или рассыпчатое, скорее именно на такой тонкий пропитанный корж? Глупо, конечно, сомневаться после комплиментов, но все же)) так сказать на будущее.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо) Очень рада, что понравился. Донышко сухим назвать не могк, но и мокрым, клекло-пропитанным тоже. В целом рассыпчатость оно определенно сохраняет. Маслянистую рассыпчатость)

      Удалить
  2. Ирина здравствуйте! делала сегодня тарт по вашему рецепту и так и не доделала( причина в тесте. Почему оно может рваться на куски когда раскатываю? всё делала строго по рецепту..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Охлаждайте получше и пленкой пищевой сверху накройте и через нее катайте. Нежное песочное тесто, в работе не всегда простое, но зато нежное очень на выходе. Если добавить муки будет проще, но грубее и тверже на вкус, совсем не то. Так что надо постараться вылепить основу из такого вот капризного немного материала.

      Удалить
    2. Ирина спасибо за ответ! буду пробовать) тесто уже убрала в холодильник на ночь, и крем тоже. После того как вытащу из холодильника сразу можно раскатывать? или нужно дать постоять?

      Удалить
    3. На эластичность смотрите. Если такое холодное, что ломается, значит подождать, если липнет, значит охладить. По обстоятельствам... всех мелочей не написать, как ни старайся(

      Удалить
  3. Ирина, добрый день!
    Подскажите, пожалуйста - у меня уже есть готовый курд, но в нем нет желатина. Если выкладывать его на тарт и выпекать вместе, то курд не "поплывёт"? Или будет лучше печь тарт чуть дольше, а потом просто выложить на него имеющийся курд?
    Заранее спасибо за ответ!

    ОтветитьУдалить