меренга (безе)

Для того, чтобы перестать бояться меренгу, научиться понимать какая из возможных ее видов необходима именно вам, и вообще понять, что к чему, мы подробно разберем общие ее особенности в целом и все три вида в частности (французскую, швейцарскую и итальянскую).

Правила для любой меренги:

1. При отделении белков в них не должно попасть ни капли желтка. В прямом смысле ни капли. Если вы наотделяли успешно уже штук десять и вдруг капнули в чашу сколь угодно мизерное количество желтка, можно делать яичницу. Белок не взбивается при наличии жира. Поэтому, если ваш опыт деления яиц не зашкаливает, разбивайте каждое отдельное яйцо над маленькой мисочкой. В случае удачи вы перельете белок в общую и снова над чашкой будете бить следующее. Если же на в какой-то момент белок очередного яйца в этой маленькой чашке смешается с желтком, вы просто отставите это яйцо в сторону, не испортив им общий объем уже подготовленных белков.

2. В белки не должно попасть ни капли воды. Так же как с желтками, ни капли. Миски, венчики, руки вытираем очень тщательно. Особенно следите за объемными многоспицевыми венчиками от кухонных машин. У них на конце все проволочки соприкасаются друг с другом и капли воды предательски там сохраняются. Вытирайте их, немного раздвигая и тщательно просушивая.

3. Пару слов про духовки

Они у всех разные и к ним нужно адапироваться. Я пеку безе строго по духовому термометру стрелочному, висящему всегда внутри. Он точный и мои 60С и 100С это реально 60 и 100. Сама духовка привирает у меня на 20С в меньшую сторону (то есть она показывает 80, когда на самом деле 60 и тд.) Это важно! Поэтому если у вас на 60 ничего не сушится сутками или коричневеет и трескается, есть шанс, что ваши 60-100, не совсем верны. Не призываю срочно всех покупать градусники (но на самом деле штука шикарная и копеечная!), но нужно будет тогда интуитивно корректировать температуру выше или ниже в соответствии с создавшейся ситуацией. Через пару партий безе, вы поймете как приручить вашу духовку.

А теперь виды меренг.

Французская

Свойства и применение: самая воздушная и не стойкая. Великолепна для запеченных безешек, как самостоятельного десерта, потому что они в прямом смысле таят во рту, получаются безумно нежные и приятно хрупкие. В сыром виде она долго не живет и возможна к использованию только, если вы задумали какую-то быструю подачу десерта сию минуту "взбили-украсили-подали-съели" и если в целом вы не противник сырых яиц (меня вот не смущают они).

Ингредиенты:

32-35г белка (средний белок яиц 1С)

50-70г мелкого сахара или сахара с пудрой 1:1 (чем больше будет сахара, тем плотнее будет меренга, тут можно немного варьировать)

Важно не брать крупнозернистый сахар и не торопиться с его введением. При любом количестве белков и сахара мы вводим его в 3 этапа. Итак, начинаем взбивать белки на средней скорости и дожидаемся стадии "мыльной пены", когда она неоднородная, относительно крупнопузырчатая. Всыпаем треть сахара и взбиваем дальше, до еще легкой но уже однородной и более уверенной пены. Добавляем еще порцию сахара, взбиваем до очень мелкопузырчатой, губчатой структуры, но не доводя массу до однородной, глянцевой и гладкой, иначе в этой более стабильной системе последняя порция сахара уже не разойдется. На этой губчатой стадии всыпаем оставшийся сахар и, постепенно увеличивая скорость, доводим массу до гладкого однородного состояния и плотных, не загибающихся клювиком пиков.

Если вы используете смесь сахара и пудры, то введение делаем еще более дробным, буквально по чайной ложке и тщательно взбивая после каждой порции, дожидаясь постепенного нарастания стабильности массы. При этом последнии порции вводим так же не упустив момент, когда смесь утеряет губчатость, иначе сахар не растворится.

Отсаживаем меренги на противень с пергаментом или силиконовый коврик и выпекаем на режиме верх-низ без конвекции (собственно как и во всех рецептах блога за редким исключением). Ставим в духовку, разогретую до 100С, сразу переключаемся на 60С и печем 30 минут для совсем нежной серединки и тонкой корочки, 1-1.5ч для уверенной корочки и липковатой серединки, 1.5-2ч для пропеченной хрустящей меренги. Время указано для безешек размером около 4-5см и небольшой высоты. Маленькие будут печься быстрее, высокие куполообразные дольше за счет большего объема массы.

Швейцарская

Свойства и применение: более плотная и устойчивая в сравнении с французской меренга. Она хорошо держит форму, используется как самостоятельный крем в десертах, ею можно декорировать выпечку с последующим запеканием или без него. На воздухе без запекания она покроется тонкой корочкой, но внутри будет в стабилизированно мягком состоянии приличное время, а в герметичных условиях так и останется кремообразной, без корочки. Белок здесь доходит до 65-67С, то есть несколько температурно обработан. Безе, выпеченное на швейцарской меренге на мой взгляд абсолютно идеально по вкусу. Не тает бесследно на языке, как французская, но и не грызется, как плотноватая итальянская. Нежное, хрусткое, не твердое и воздушное - идеальное!

Ингредиенты:

50г белка

100г сахара (можно добавить ложечку ванильного сахара)

Здесь нам не важна температура белков изначально и не так принципиален размер крупинок сахара, потому что делается все на водяной бане.

Чашу с белками и сахаром ставим на водяную баню со средним огнем (вода должна тихонько побулькивать). На низкой скорости взбиваем белки на водяной бане до того момента, пока не растворится полностью весь сахар. Опускаем кончики пальцев в массу и растираем между пальцами, не должно быть ни одной крупинки. Если у вас есть термометр, то масса будет 65-67С. К концу этого процесса белки будут напоминать жидкость с пенной шапочкой. Затем начинаем взбивать чуть более интенсивно, дойдя до стадии, когда пена оставляет нежное возвышение от венчика, которое затем опадает. Снимаем чашу с бани. На средней скорости миксера поначалу и чуть выше средней к концу процесса взбиваем белки до гладкой, пышной, блестящей массы, хорошо держащей форму. Это занимает 7-12 минут в зависимости от агрегата, которым мы работаем.

В эту меренгу перед выпечкой можно подмешать разводами аккуратно растопленный шоколад или ягодки добавить, или что-то еще подобное, чтобы сделать безешки более интересными.

Полученным кремом декорируем десерты, промазываем или начиняем выпечку или отсаживаем безе и выпекаем так же, как в случае с французской меренгой (см. выше в тексте про французскую меренгу).

Итальянская

Свойства и применение: тяжелая артиллерия в ряду меренг. Плотная, стойкая, практически непоколебимая, заваренная горячим сиропом температурой 120С. Белки здесь уже абсолютно безопасны, а плотность и стабильность таковы, что позволяют не только использовать это чудо повсеместно, но и добавлять к меренге шоколад, ореховую пасту, фруктовые пюре, заварной крем, курды и пр. без потери пышности и иных свойств. Помимо этого дополнительные вкусовые оттенки легко вносятся на этапе сиропа, который можно сделать вместо воды на соке, ароматном чае, кофе, какао, фруктовых сиропах и тд. Меренга шикарна в виде прослойки коржей в тортах, для декора от самого простого до кремовых цветов букетами и полянами, вкусна сама по себе и как часть составных кремов. В качестве безе для запекания хороша, если вы любите макать что-либо в чай, кофе или какао. Безешки получаются добротными и самыми плотными из всех трех видов. Они лучше всего переживут нахождение в несколько влажных условиях или на влажной поверхности (не бесконечно, но все же), если нужно использовать их в декоре тортов или иных десертов.

Ингредиенты:

57г белка

125г сахара

2ч.л. ванильного сахара

40мл воды (или иной жидкости)

лимонная кислота на кончике ножа

Белки, как и в случае с французское меренгой нам нужны комнатной температуры (достаем заранее или подогреваем в чаше, поставленной в теплую воду). Сахар заливаем теплой водой и ставим на средний огонь.

Аккуратно помешивая силиконовой лопаткой, добиваемся того, чтобы к моменту закипания сиропа весь сахар полностью растворился и на стенках не было ни единой крупинки. Иначе сироп засахарится в процессе или к концу варки. Попадающие на стенки сахаринки можно снимать силиконовой лопаткой или смывать кулинарной кистью, смоченной в воде.

Как только сироп закипел, мы прекращаем его трогать и мешать. Уварить сироп нужно до стадии мягкого шарика (капаем в холодную воду и должен образоваться шарик по типу мягкого пластилина) или 120С по термометру (но учите, что электронные термометры в отличие от карамельных могут привирать сами по себе или из-за того, что стоят, опираясь на дно сотейника!)

При достижении сиропом примерно 116-118С мы начинаем взбивать белки. Когда сформируется мелкая "мыльная пена" всыпаем ванильный сахар и продолжаем взбивать. К моменту готовности сиропа белки должны быть в стадии мягких пиков. Сделав все это пару раз, вы поймете как быстро варит ваша плита и как взбивает белки ваш миксер, чтобы приноровиться сопоставлять эти процессы. Но если все же белки уже дошли до нужной стадии, а сироп не готов, то прекращаем их взбивать, а если сироп сварен, но белки не взбиты, то снимаем с огня сироп. И то, и другое может подождать минутку, но не более! За 1-2 минуты до окончания варки сиропа всыпаем в него лимонную кислоту.

Итак, продолжая взбивать белки на средней скорости (если вы совпали по времени) или включив их вновь (если они успели постоять) вливаем тонкой струйкой сироп. Вливать нужно так, чтобы сироп не оставался на стенке и не попадал на венчики. В первом случае часть сиропа останется на бортике чаши, во втором силой вращения венчиков будет раскидан по бортикам в виде капель и растянут на тонкие ниточки. Белкам не хватит сиропа и они не заварятся полноценно, осядут в процессе работы с кремом в дальнейшем или не взобьются, как нужно. Сироп нужно лить в сами белки, в идеале в место соприкосновения края белковой массы со стенкой чаши.

Взбиваем на средней скорости к концу увеличивая ее до средне-высокой. Крем готов, когда масса перестает тянутся и отрывается от стенок чаши, образуя полости. А пики белка в местах отрыва не загибаются, а торчат иголочками горизонтально. То есть масса скорее ломается и режется, чем тянется. Но сохраняет пластичность. Крем готов.

Используем куда угодно вообще. В сыром виде она выдержит любые испытания, как я уже и описывала. В запеченном будет плотным безе. Для выпечки температурные условия те же (см. французскую меренгу), но увеличится время выпечки для достижения полностью пропеченной стадии, так как масса плотная.

Друзья мои, кажется, все! Написала, все что знаю и умею. Постаралась сделать пост понятным и подробным. Очень надеюсь, что была полезной и жду ваших комментариев о победах над меренгами))