торт "Три шоколада"



Форма для выпечки коржа 23см с учетом обрезки и усадки по диаметру, форма для сборки торта 22см.

Корж я пеку в два раза выше, чем необходимо на торт, разрезаю на два и делаю из одного кубики на декор. Если нет такого желания, то просто уменьшаем все ингредиенты для теста в 2 раза.

Для теста:
100г муки
100г горького шоколада 70-72%
100г сливочного масла
160г сахара
4 яйца
10г разрыхлителя (1 пакетик)
щепотка соли

Для пропитки:
2ч.л. какао
100мл слиок 10% или молока
1 ч.л. сахара
3ст.л. амаретто или сливочного ликера (если берете сливочный ликер, то сахар можно убрать)

Для 3х муссов:
по 200г горького, молочного и белого шоколада
по 200г сливок 33-35% на каждый мусс (600г всего)
по 30г сливочного масла на каждый мусс (всего 90г)
по 8г желатина на белый и молочный мусс и 6г на горький мусс (всего 22г)

Размягченное сливочное масло взбить до светлой пышной массы с 30г сахара. Растопить шоколад короткими сессиями в микроволновке или на водяной бане и влить к маслу. Снова немного взбить. Желтки отделить от белков, добавить туда же в чашу и снова взбить (масса станет чуточку светлее).

Белки со 130г сахара взбить в гладкую, блестящую массу, держащую форму. Муку смешать с солью и разрыхлителем и просеять.

Поочередно добавляя к шоколадной основе в три этапа то муку, то белки, замесить аккуратно лопаткой пышное тесто снизу вверх. Последним этапом должен идти белок.

Форму выстелить по дну пергаментом и ничем не смазывать. Вылить тесто, выпекать при 160С 27 минут высокий корж или 15 минут низкий. Проверить лучинкой и достать из духовки. Несколько минут остужать в форме, затем пройтись вдоль бортика, вынуть корж и полностью остудить на решетке. Корж очень нежный и рыхлый, решетка должна быть мелкой, иначе он продавится. Если мелкой нет, то остужаем просто на ровной поверхности, пару раз перевернув аккуратно, чтобы не запотевал. После этого в идеале заворачиваем корж в пленку и убираем в холодильник на сутки или хотя бы на несколько часов. Он уплотнится, будет прекрасно резаться и хорошо впитывать сироп. В день сборки обрезать корж по диаметру до 20см и по высоте, если пекли с запасом.

Молоко довести до кипения и заварить какао. Дать немного остыть и добавить алкоголь. Пропитать тщательно корж (у меня уходит примерно 80-90мл), остатки понадобятся для муссов.

Корж положить на лист пищевой пленки или фольги, вокруг установить кольцо 22см и запас пленки/фольги поднять и обернуть вокруг кольца. Нам нужно просто герметизировать дно, чтобы первый вылитый на корж мусс не вытекал. Убрать эту конструкцию в морозилку, пока будем замешивать мусс.

Замочить каждую порцию желатина в 1ст.л. воды, если порошковый, или в свободном объеме жидкости, если листовой. Взбить 600мл сливок, разделить на 3 равные части и убрать в холодильник, чтобы не оседали.

Горький шоколад растопить со сливочным маслом на водяной бане и добавить желатин (листовой сразу, а порошковый растопленный в микроволновке в течение примерно 10 секунд или на огне, ни в коем случае не доводя до кипения). Влить 2ст.л. пропитки от коржа. Снова немного прогреть на бане всю массу. Снять с бани и ввести в три приема взбитые сливки. Вылить мусс на корж и вокруг него, стараясь плотно и полностью заполнить зазоры между формой и коржом. Этот мусс самый густой, так что заполнить пространство нужно будет тщательно. Затем выровнять слой по верху и убрать снова в морозилку, пока делаем второй мусс.

Повторяем всю процедуру теперь с молочным шоколадом. Растопить с маслом, добавить желатин, влить теперь уже 1ст.л. пропитки, снять с огня и ввести сливки. Полученный мусс вылить на предыдущий и снова убрать в морозилку.

Повторить всю процедуру в третий раз с белым шоколадом. Но в белый слой пропитку уже не наливаем. Снова оставить торт в морозилке на 15 минут, а затем убрать в холодильник для стабилизации минимум на 10 часов. На 2-3 сутки этот торт становится окончательно идеален по текстуре.

Чтобы снять кольцо, достаточно обернуть его ненадолго горячим полотенцем или просто обдуть равномерно по кругу с торцов горячим феном. А затем аккуратно растягивать форму без резких движений. Декорировать и подать.

72 комментария:

  1. Все заглядывала в блог посмотреть, появился ли рецепт. И наконец-то! Спасибо :) Пойду в магазин за продуктами:)

    ОтветитьУдалить
  2. Идеальный торт! Спасибо вам большое за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  3. Ира, очень красиво, как у вас так все получается идеально?!!! Просто глаз не оторвать!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное!!! Не знаю... Стараюсь и опвт, наверное, тоже помогает)

      Удалить
  4. Ирина, чудесный торт, все слои ровные по горизонтали и по высоте просто идеально!!! А какая высота слоёв, чтобы сориентироваться при нарезке бисквита?? Спасибо!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!!! Слои чуть больше сантиметра, но в каком смысле ориентироваться? Либо одна порция бисквита и весь в торт, либо двойная и напополам вдоль)

      Удалить
  5. Спасибо, Ирочка! понятно:)))

    ОтветитьУдалить
  6. Добрый день! Потрясающий торт! скажите, пожалуйста, какой шоколад вы используете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Как правило беру кондитерский Barry в интернет-магазинах. Но однозначно прекрааасно ведут себя в кулинарии горький Победа 72% (ооофигенный и на вид и по поведению) и белый как ни странно пористый в таких голубых упаковочках, называется Воздушный (шикарно топится, не комкуется). Из молочного в кондитерке магазинные фирмы не приходилось тестировать. Но при необходимости пробовала бы в работе Dove и Milka

      Удалить
  7. Здравствуйте. У меня при выпечке просел корж. Подскажите, почему так могло произойти?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день. Недовзбиты яйца, осела масса при подмешивании муки, сильно трясли форму при постановке в духовку, открывали окно, открывали дверцу духовки, задели плиту, бахнули что-то на плиту пока внизу в духовке пекся бисквит, хлопнули дверью на кухне... Примерно такой перечень причин)

      Удалить
  8. Ирина, здравствуйте! Спасибо Вам за рецепт! Торт получился очень вкусный! Правда, столкнулась с проблемой: первый и третий слой получился таким густым, что выкладывать пришлось ложкой, именно залить удалось только второй слой. Шоколад топила на бане, вода не попадала. Я понимаю, что трудно ответить на вопрос, не видя состояния. И тем не менее осмелюсь спросить. Как Вы думаете, в чём может быть причина?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. То, что первый густой - это логично. Все, что с горьким шоколадом всегда плотное и стабильное, там по сути даже желатин можно еще убирать, потому что это ганаш на сливках выходит. Плотный без всяклй стабилизации, у меня так же. А вот то, что белый плотный - вот это магия необъяснимая, потому что белый это всешда саааамые нежные, самые жидкие, самые малостабильные муссы. Этого я постичь не могу, объяснить не могу и даже не понимаю, как это так)) Не сталкивалась))

      Удалить
  9. Спасибо Вам огромное за то, что делаете большой труд!!!! Скажите пожалуйста, слои мусса нужно полностью замораживать, прежде чем заливать следующий , или чуть -чуть подморозить? И еще, можно ли этот торт собирать вниз головой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Муссы схватываются буквально за 10 минут. Если вы собираете его сн зу вверх, тр просто делаете, как в рецепте - пока делается каждый следующий мусс, предыдущий уже готов. А вот если союирать вверх головой, то я бы морозила сильнее, так как пдотность муссов уменьшается от черного к белому. Чтобы мягкий белый не выдавился под тчжестью всех слоев, то было бы не плохо его лучше замораживать.

      Удалить
  10. Подсквжите пожалуйста , а какой Амаретто лучше купить?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А это зависит исключительно от той суммы, которую вам не жалко на бутылку ликера, который уйдет не в бокалы, а в готовку. Я в этой ситуации всегда беру более дешевые аналоги. Был у меня как-то даже какой-то от завода "Нива" и надо сказать вполне себе было вкусно и ароматно! Прям вот аутентичный диссаронно амаретто рублей 2500 за 500-700мл стоит

      Удалить
  11. Добрый день, Я очень хочу приготовить торт по вашему рецепту, но мне нельзя желатин, можно ли его заменить на агар-агар? Или тогда не факт, что вообще получится?

    ОтветитьУдалить
  12. Добрый день, Я очень хочу приготовить торт по вашему рецепту, но мне нельзя желатин, можно ли его заменить на агар-агар? Или тогда не факт, что вообще получится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Теоретически, да. Но будет немного иная текстура и самое главное несколько иная технология приготовления. Это мне нужно рецепт описывать повторно в отношении муссов. Посмотрите принципы работы с агаром и сориентируйтесь. По количеству тоже сразу не подскажу с наскока

      Удалить
  13. Анонимный30 мая 2016 г., 13:06

    а можно использовать коньяк или тогда уже вообще не добавлять алкоголь ? или у меня есть миндальная эссенция для теста от д. Эткер.. ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Смешайте коньяк и миндальную эссенцию. Главное только не переборщите с ней. Там буквально капли нужны

      Удалить
  14. Анонимный30 мая 2016 г., 14:47

    еще один вопрос , у меня листовой желатин , то его брать в таких . же пропорциях как Вы написали ? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Говорят, что его обычно надо меньше. Но я беру всегда 1:1 и вроде не было накладок

      Удалить
  15. Анонимный30 мая 2016 г., 18:57

    Ира , очень нужна ваша помощь. Пеку корж 27 мин . при 160 Середина осела .. сунула спичку - осталось на нем тесто. так должно быть или еще печь ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Почему села середина не знаю, а тесто на шпажке оставаться вполне может. Главное, чтобы это были влажные крошки, а не липкая сырая масса

      Удалить
  16. Анонимный3 июня 2016 г., 11:01

    это лучший торт , который я пробовала !!! результат оправдывает все силы и время на его приготовления ! Ира- респект !!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анонимный3 июня 2016 г., 11:06

      время и деньги , я бы даже сказала )) торт дорогой , но вкус того стоит !!!

      Удалить
    2. Оооой, боже мой,огромное вам спасибо!!!

      Удалить
  17. Анонимный7 июля 2016 г., 10:05

    Подскажите пожалуйста, какой высоты у вас получится торт, а то боюсь в мою форму не поместится

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Примерно 6см. Каждый из 4 слоев сантиметра по 1.5... Ориентировочно)

      Удалить
    2. Анонимный7 июля 2016 г., 13:34

      Спасибо

      Удалить
  18. Ирина, доброй ночи! Два вопроса. Первый - растапливаю шоколад с маслом на водяной бане - шоколад становится густым, а не жидким, что делать? Второй - беру порошковый желатин, после распускания он тягучий, а при добавлении к шоколаду, вообще получается масса одним комком, даже если ещё чуть нагреть. Где моя ошибка? Заранее спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Прям и черный, и молочный, и белый? Все становятся густыми и не топятся?

      Удалить
    2. Да, все три. При добавлении сливок потом чёрный нормально разошелся, молочный был с комочками желатина, а белый вообще не масс получился, а желе(((

      Удалить
    3. А в целом до этого, когда работаете с шоколадом всегда все получалось? То есть именно тут не получается или вы впервые топите шоколад?

      Удалить
    4. Такая же проблема была с белым шоколадом, в итоге получилась масса с комочками(( очень расстроилась по этому поводу. Желатин сразу после введения в белый шоколад с маслом стал комкаться..

      Удалить
  19. Здравствуйте, Ирина! Скажите, пожалуйста, чем, на ваш взгляд, можно заменить ликёр в пропитке (торт будут есть дети)? Может быть, что-то посоветуете?

    -Евгения-

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Даю детям абсолютно любую выпечку с алкоголем. Не вижу смысла убирать) Мои едят всеё))

      Удалить
    2. Спасибо за ответ! Я обычно своим тоже даю, но тут смутило только то, что нужно лишь прогреть.

      Удалить
    3. Да и ладно, зато спать крепче будут плсде чаепития😂😉

      Удалить
  20. О да, это нам бы не повредило!����пожалуй, так и сделаю����спасибо!

    ОтветитьУдалить
  21. Ирина, добрый день! Меня зовут Елена. Это чтобы не быть Анонимным.. Не смогла зайти под своим именем. Вопрос следующий: при выпечке вы духовку включаете на конвенкцию или верх-низ? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день) У меня в целом начисто отсутствует такая функция, поэтому абсолютно все блюда и выпечка просто верх-низ

      Удалить
    2. Алёна Игоревна13 октября 2016 г., 21:00

      Здравствуйте, Ирина! Какой высоты у вас сам корж? Делала все по рецепту, но форма 24 см. Он так хорошо поднялся, что вышел см2 точно. Заранее спасибо)

      Удалить
  22. Ирина, здравствуйте! У меня вопрос по данному рецепту. Во время приготовления непосредственно шоколадных муссов, вы пишите, что шоколад растопить с маслом, добавить желатин, затем пропитку, все еще раз прогреть и снять с огня. А затем частями ввести взбитые сливки. Так вот мой вопрос: Разве холодные сливки не свернутся в момент соединения с теплой или даже горячей шоколадной массой? Ведь любые ингредиенты, которые соединяются со сливками, должны быть примерно такой же температуры, как и сами сливки, т.е. хорошо охлаждены. Заранее спасибо за ответ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Растопленный шоколад с желатином не имеют какой-то очень уж высокой температуры, мы же его не кипятим, а осторожно топим на бане. И сливки добавляются порциями именно для того, чтобы постепенно выравнивать температуру смесей. Как видно по итогу на фото, муссы получаются прекрасные, а торт сделан строго по написанному рецепту

      Удалить
    2. Спасибо! Попробую, надеюсь, что все получится, т.к. другие тортики по вашим рецептам меня не подводили)))

      Удалить
  23. Здравствуйте. Подскажите пожалуйста сливочное масло для мусса должно быть комнатной температуры?

    ОтветитьУдалить
  24. Спасибо огромное за рецепт. Все очень подробно и понятно написано. Торт получился с первого раза. А это шоколадный корж просто божественный. Спасибо за ваше терпение и труд.. удачи

    ОтветитьУдалить
  25. Подскажите, этап "Взбить 600мл сливок, разделить на 3 равные части и убрать в холодильник, чтобы не оседали" это в смысле взбить сливки до пиков? Мягких? Или прямо устойчивых? Их обязательно взбивать все вместе и убирать в холодильник или можно по 200гр взбивать непосредственно перед добавления их в шоколад?)

    ОтветитьУдалить
  26. Можно по 200г, если вам так удобно. Без проблем

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за оперативный ответ, а до какого состояния взбивать их?)

      Удалить
    2. Стандартно. Как на десерт, не перебить, но до хорошего плотного состояния

      Удалить
    3. Спасибо �� я просто в этом не очень сильна, а испортить не хочется))

      Удалить
  27. Здравствуйте!Как и при помощи чего можно добиться идеально ровных слоев? Чем ровнять?

    ОтветитьУдалить
  28. Добрый вечер. Вопрос про сливки.Вы используете простые 35% сливки,а не пробывали ли Вы специальные для взбивания сливки ? Они получаются более плотные при бзбивании.И есть рецепты где используют яйца,можите пояснить разницу ?Это влияет на вкус мусса? Спасибо Катерина

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я использую сливки Parmalat. Да, они плотно взбиваются. Есть рецепты с яйцами, есть без яиц. Это как дрожжевое тесто на пирожки: есть постное, есть на кефире, есть с яйцами... Вкус разный, но каждый вариант по-своему хорош)

      Удалить
    2. Я тоже использую кондитерские сливки,первый раз делала мусс с молочным шоколадом и все получилось супер.Крем был по густоте как сметана. Второй раз использывала черный шоколад и весь мусс получился колом. Это значит что черный шоколад дает такой эффект или я сливки перевзбила? Спасибо

      Удалить
    3. Темный шоколад это всегда гораздо более плотная структура. При одинаковом количестве сливок плотность слоев уменьшается от горького к белому. Если хочется более одинаковой структуры, то нужно уменьшать темный шоколад или добавлять к нему больше сливок. У меня прям вот колом не стоит, я люблю именно как тут написано, но два разных горьких шоколада ведь тоже могут немножко дать разную картину.

      Удалить
  29. Ирина, спасибо за точнейший и подробнейший рецепт, за вдохновение. Все получилось!
    Это так вкусно, непередаваемо!

    ОтветитьУдалить
  30. Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, по поводу шоколада. Смогла найти горький 62% и просто тёмный 70%. Какой лучше выбрать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Исключительно на ваш вкус. 62% менее горький, 70% более

      Удалить
    2. Спасибо за быстрый ответ! С Наступающим новым годом Вас!)))

      Удалить
  31. Ирина, доброе утро! Подскажите пожалуйста, хочу покрыть торт зеркальной глазурью, тогда мое нужно его не в холодильнике держать, а заморозить, правильно?) спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
  32. Ирина, добрый день!
    Хочу испечь торт по вашему рецепту, но сделать его выше примерно в 2 раза. Подскажите, если я все ингредиенты увеличу в 2 раза, слои также хорошо застынут? Или есть риск, что что-то пойдет не так?
    Спасибо)

    ОтветитьУдалить