киш с лососем и брокколи



На квадратный киш 20*20см или круглый диаметром 22см.


Для теста:
200г муки
100г холодного сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1 желток + холодная вода до общего веса 70г (или просто 70г воды, если нет под рукой или неохото добывать желток... тоже вкусно и приятно нейтрально для несладких пирогов)
Для начинки:
400г лосося или форели
200г брокколи
50г сыра моцарелла (или можно взять для пикантности твердые сорта)
1/2ст.л. оливкового масла
300мл сливок 20%
3 яйца
1/2ч.л крахмала
соль, черный перец

Очень холодное масло режем кубиками и убираем в морозилку на 10-15 минут, чтобы дополнительно подмерзло. Просеиваем в чашу муку с солью, кладем масло и рубим в комбайне до состояния неравномерных горошин.

Желток выливаем в чашу на весах и затем добавляем к нему ледяную воду до общего веса 70г. Затем смешиваем их до однородности и выливаем жидкость к тесту. Очень недолго перемешиваем той же плоской насадкой просто до увлажнения всей муки.

Собираем тесто в лепешку. Стелим на стол пищевую пленку, кладем тесто, припыляем мукой и раскатываем в пласт толщиной 4-5мм. Дно формы выстилаем пергаментом, тесто с пленки переворачиваем в форму и аккуратно разравниваем. Для безотходного производства удобно сохранить получившиеся фестончатые краешки, ничего не обрезая. И удобно, и симпатично. Убираем в холодильник минимум на полчаса, но смело можно и дольше. Затем выпекаем при 200С в течение 10 минут с грузом (выстилаем изнутри пергаментом и высыпаем шарики для выпечки/горох/фасоль), затем достаем, вынимаем груз и пергамент и подсушиваем еще пару минут без груза. Достаем и даем немного остыть. В это время подготавливаем начинку. 

Филе рыбы режем средним кубиком около 1.5-2см. Обжариваем на оливковом масле несколько минут. Брокколи бланшируем в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Сыр трем на крупной терке. Компоненты начинки слегка подсаливаем и приправляем черным перцем. Сливки тщательно подбиваем с яйцами и так же при необходимости приправляем солью. 

Тесто присыпаем крахмалом через мелкое сито. Выкладываем равномерно начинку и заливаем сливочной основой. Выпекаем так же при 200С около 25-30 минут до застывания сливочной массы и зарумянивания теста.

Достаем и даем пирогу остыть и уплотниться. Подаем теплым.

18 комментариев:

  1. А как выпекать с грузом? Как его укладывать? Смазывать или нет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Описала подробнее, как это с грузом. Смазывать ничего не нужно, в тесте полно масла.

      Удалить
  2. Спасибо! Завтра буду готовить))

    ОтветитьУдалить
  3. Анонимный29 мая 2016 г., 21:29

    Ирина, спасибо огромное за рецепт! Гости были в полном восторге!!!!

    ОтветитьУдалить
  4. Ирина, это прекраснейший киш! Спасибо за рецепт!! Правда, я немного побаловалась и добавила ещё домашнего песто с базиликом - очень люблю. В следующий раз попробую без базилика) это любовь! Дома как в ресторане 🎉

    ОтветитьУдалить
  5. Ирина, добрый вечер! Спасибо огромное за такой замечательный рецепт и подробное описание. У меня возник вопрос. Что значит подбить яйцо со сливками? До какого состояния? Как на омлет или чтобы сливки дошли до мягких пиков? Заранее благодарю)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. До пиков это взбить, а подбить это имеется ввиду слегка просто вилочкой до однородности как на омлет, да)

      Удалить
  6. Здравствуйте, Ирина. А тесто вы в Кенвуде замешиваете? Если да, то какой насадкой?

    ОтветитьУдалить
  7. Здравствуйте, Ирина. А тесто вы в Кенвуде замешиваете? Если да, то какой насадкой?

    ОтветитьУдалить
  8. а сливки жирностью 18% подойдут ? потому что в моем месте продают 18% или 30% ..

    ОтветитьУдалить
  9. после стольких неудачных попыток , я наконец научилась печь киш , благодаря Вам , Ира. Тесто просто тает во рту , а начинка как по мне идеальная . Следующим будет куриный с беконом. Спасибо, что даете возможность учиться , совершенствоваться и радовать близких такими вкусными блюдами

    ОтветитьУдалить
  10. Использовала рецепт теста, чтобы испечь тарталетки. Все получилось и очень понравилось.Замечательный блог, огромное спасибо за ваш труд.

    ОтветитьУдалить