тарт с шоколадным ганашем и соленой карамелью

Форма 28см

Тесто: 200г муки
16г миндальной муки

16г какао-порошка
130г сливочного масла

2 желтка
2г соли
2 пакетика ванильного сахара

Все ингредиенты, миска и насадка должны быть холодными. Сухие ингредиенты смешать, добавить желтки и порезанное кубиками масло. Перетереть в крошку быстро, чтобы масло не таяло. Сформировать шар и оставить в холодильнике на 1 час или на ночь. Раскатать между листами пергамента или пищевой пленки в тонкий пласт и выстелить форму. Срезать с бортиков излишки. Наколоть вилкой донышко. Если основа размягчилась, то снова убрать в холодильник минут на 20-30. Выпечь под гнетом (керамические шарики, фасоль, горох) в течение 20 минут при 170°. Полностью остудить и вынуть из формы. 

Карамель (варится заранее, чтобы успела охладиться и загустеть):
200г сахара
220г сливок 30%
40г сливочного масла
2 щепотки крупной соли

В сотейнике с толстым дном на слабом огне полностью растворить сахар. Одновременно с этим довести до кипения сливки. Как только сахар станет янтарного цвета, влить сливки и добавить масло. Тщательно размешивая до однородности уварить карамель до 108° по термометру или до состояния сметаны, если термометра нет. Перелить в какую-либо емкость, охладить и убрать в холодильник, накрыв пленкой.

Ганаш:
150г сливок 30%
150г черного шоколада
75г молочного шоколада

Сливки довести почти до кипения, но не кипятить. Перелить в миску, всыпать туда шоколад каплями или мелко порубленный и аккуратно перемешать до гладкой блестящей массы. Остудить при комнатной температуре. 


Сборка: на корж выложить слой карамели не более 4-5мм (карамель понадобится не вся), затем сверху ровно распределить ганаш. Охладить в холодильнике до застывания ганаша. Украсить.

17 комментариев:

  1. Анечка, подскажите, когда делаем карамель (увариваем сахар до янтарного цвета), можно его мешать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира:)
      Мы не мешаем его, а как бы прижимаем ко дну там, где он начал плавиться. По всей поверхности (удобне лопаткой силиконовой) поддавливаем его, пока он весь не растопится. Потом вливаем сливки, ничего не делаем полминутки примерно вообще, а потом помешивая довариваем до однородности.

      Удалить
    2. Простите)))Спасибо за быстрый ответ, сегодня буду пробовать. И спасибо огромное за ваш чудесный сайт, много что уже готовила, близкие в восторге!!!

      Удалить
  2. Анонимный29 июля 2016 г., 01:04

    Ирина, а соль в карамель в каеой момент добавлять? Спасибо

    ОтветитьУдалить
  3. испекла наконец сегодня этот тарт: я в восторге от сочетания соленой карамели и шоколада. Чрезвычайно вкусно. А карамель такая вкусная..мммм

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, спасибо большое) Так всегда приятно, клгда все у всех получается и всем вкусно!))

      Удалить
  4. Ира , уже более полугода пеку как сладкую так и несладкий выпечку только по вашим рецептам, другим уже просто не доверяю . Вы богиня теста , настолько идеальные пропорции, даже нет сомнений , что что-то невийдет . С нетерпением жду Вашу книгу о випичке.А каждое утро начинаю с того , что захожу на ваш сайт посмотреть , не появился ли новый рецепт. Вы молодец !

    ОтветитьУдалить
  5. Ирина, спасибо за Ваши рецепты!!!! Возник вопрос относительно карамели. Соль должна раствориться? У меня осталась крупинками и не всегда это приятно ;) можно ли заменить на мелкую?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста) Да, это дело вкуса и можно заменить на мелкую;)

      Удалить
  6. а можно из этой карамели сделать конфеты? и если да, то как их правильно отформировать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Чем меньше вы добавите сливок, тем ближе они будут к ирискам. Можно будет сформировать и хранить с холодьнике. Но при комнатной температуре они все равно будут прилично размягчаться и липнуть к фантикам. А так достал из холодильника и сжевал - вполне

      Удалить
  7. Ирочка,добрый день!!! Я Ваша фанатка!!!! Вы мой гуру по готовке еды, в особенности в кулинарии!я практически все испекла из раздела «Сладкая выпечка». пожалуйста, не останавливайтесь, пеките, готовьте и также дарите вдохновение! я Вами восхищаюсь!

    ОтветитьУдалить