штоллен



Для теста:
400г пшеничной муки (для теста понежнее высший сорт, для очаровательно грубоватого первый сорт или смесь первого с высшим)
140мл теплого молока
1 яйцо комнатной температуры
50г сахарной пудры
50г сливочного масла (растопленного, слегка теплого)
21г свежих дрожжей (7г сухих)
1/2ч.л. соли
1/2ч.л. корицы

Для начинки:
50мл рома или коньяка
200г любых сухофруктов (брала черный и золотистый изюм, вишню, клюкву по 50г)
50г орехов
50г цукатов
цедра 3х лимонов
цедра 3х апельсинов

Для миндальной пасты:
110г сушеного очищенного миндаля
110г сахарной пудры
1/2 яичного белка или равное количество воды
1/2ч.л. ликера Амаретто (если нет, то не критично)

Дополнительно:
15г сливочного масла на обмазку
сахарная пудра для обсыпки

Все сухофрукты, цукаты и цедру (рекомендую при возможности не тереть мелко, а снимать таким снимателем, который нарезает ее лапшой тонкой) замочить на сутки с 50мл рома/коньяка и оставить герметично под крышкой. Орехи крупно порубить.

Для миндальной пасты порубить в измельчителе миндаль, всыпать к нему пудру, добавить белок/воду и ликер. Рубить до однородной, почти бесструктурной пасты. Она должна хорошо лепиться по типу пластилина и не клеиться к рукам. Завернуть в пленку до использования.

Дрожжи втереть в просеянную муку кончиками пальцев (я использую только живые всегда, но если у вас сухие, то перемешать с мукой просто). Добавить соль, корицу, сахарную пудру. Влить теплое молоко, яйцо, масло. Замесить крюком тесто в течение 5-7 минут. Подкатать в шар и оставить под пленкой или крышкой в теплом месте на подъем на 1 час. Тесто увеличится примерно в 2.5 раза. Ориентир на объем, а не на время.

Нежно обмять подошедшее тесто и снова крюком замесить его, но уже со всеми компонентами начинки до их равномерного распределения. Я еще домешиваю руками после крюка. Так как сухофрукты влажные, тесто при домесе будет липким, муку не добавляем!

Полностью подготовленное тесто выложить на чистую, припыленную мукой поверхность и сверху так же припылить. Раскатать в овальный пласт 23*30см. Из миндальной пасты скатать ровную колбаску длинной с пласт теста. Положить в центр и закрутить вдоль. Торцы закрыть. Придать штоллену слегка приплюснутую сверху форму. Выложить на противень и оставить под полотенцем на расстойку до увеличения в 1.5 раза (примерно 40 минут у меня уходит).

Выпекать при 190С 30 минут, накрыв фольгой в середине процесса. Готовый штоллен выложить на решетку. Подождать минут 10 и промазать растопленным сливочным маслом. Сверху щедро присыпать сахарной пудрой. Пудра местами будет таять, закрепится слоем на штолллене и затем после полного остывания нужно будет сделать еще один слой для равномерного уже не тающего покрытия. Готово!

5 комментариев:

  1. Ирина,а надо время штоллену на созревание?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня ленивая версия, видимо. Всегда просто пеку, остужаю и едим))

      Удалить
  2. Ирина, испекла вчера по этому рецепту штоллены, разделив общее тесто на два. Один завернула на созревание до Рождества (я надеюсь), а со второго сегодня сняла пробу. Мне очень понравилось! Огромное спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый вечер!А какой ром предпочтительнее?

    ОтветитьУдалить