чизкейк классический


На разъемную форму 24см

Ингредиенты:
250г/500г печенья (корж только на дне/корж на дне и по бортику)
90г/180 сливочного масла (только донышко/донышко и бортики)
1кг сливочного сыра (беру Карат Violette + Альметте 700/300)
170г сливок 33-35%
240г сахара
35г кукурузного крахмала
2 яйца
1 желток
1ч.л ванильного экстракта


Печенье на корж лучше брать не однородное, как Юбилейное классическое, а более текстурное. Юбилейное утреннее, овсяное, крекеры Грехема (рецепт здесь) и тому подобное. Для шоколадного коржа соответственно добавляем столовую ложку какао или берем шоколадное печенье.

Дно формы выстелить пергаментом. Крошку печенья смешать с растопленным сливочным маслом и ровным слоем плотно утрамбовать по дну или дну и бортикам. Запечь при 170С в течение 10 минут. Остудить.

В чашу миксера положить 200г сыра и 50г сахара, смешать на медленной скорости до эластичной однородной массы примерно 2 минуты, затем добавить еще 200г сыра и снова аккуратно смешать чуть меньше минуты. И так постепенно, пока не введен весь объем сыра. Затем слегка увеличить скорость и ввести экстракт ванили и остальной сахар, смешанный с крахмалом. Затем по одному ввести яйца и желток. В конце добавить сливки (не взбивая их предварительно). Вылить сырный крем на основу из печенья.

На заметку: во время подготовки сырной массы наша задача смешать все до полной однородности, но не перебарщивать со временем и, главное, скоростью. Чем больше воздуха мы вобьем в массу, тем больше шансов, что чизкейк потрескается после выпечки.

Обернуть форму фольгой и соединить края сверху так, чтобы они не касались поверхности чизкейка и он был полностью закрыт. Фольгу берем из длинного рулона (они есть разные), чтобы лист был единый, а не собранный из пары кусков. Иначе через стык со дна будет проникать вода внутрь формы.

Форму поставить в бОльшую емкость, заполненную теплой водой. Вода должна быть чуть выше середины чизкейка по высоте. Выпекать при 170º 75минут. Затем вынуть и оставить на решетке остывать. После этого убрать в холодильник минимум на 8 часов. Выдержать чизкейк очень важно, так как он только со временем приобретает конечную правильную структуру. Не торопимся!

На фото внизу тот же чизкейк, только с облепиховой глазурью-желе.

56 комментариев:

  1. Сегодня делала чизкейк по Вашему рецепту, стит в холодильнике затывает, получилось супер!!!! Завтра, если получится, сделаю глазурь, но не знаю, смогу ли, т к буду пробовать с желатином) Но если что и так слопаем такую вкуснотищу. Спасибо Вам за Ваш труд, за Ваши чудесные рецепты!!!!
    Hitechsun

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Огроиное спасибо за отзыв! Чиз и правда прекрасный, вкуснейшего вам чаепития!!!)

      Удалить
  2. Ирина, т.е не обязательно творожный только сыр? Карат он ведь соленый?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет-нет, ни в коем случае не сырки карат плавленные! А Карат творожный в ванночках. Карат Violette

      Удалить
  3. Скажите пожалуйста, облепиху можно мороженую? и если есть только агар и желатин, то сколько примерно их класть?

    ОтветитьУдалить
  4. Да, можно замороженую. Рецепт все еще не откорректирован, но желатина нужно по принципу гляссажей, ориентировочно 15г на 600мл массы (пересчитать соответственно на полученный вами объем пюре). Но это в теории... Никак руки не доходят заняться

    ОтветитьУдалить
  5. Ирина спасибо за рецепт, он чудесный! Желфикс заменила желе для торта, сам чизкейк решего было сделать в 26 форме и залить двойным слоем глазури - очень круто! фото приложить не знаю как))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Даже без фото я чувствую, что вам все удалось и нравится! Это самое главное!!!) Спасибо вам большое!

      Удалить
  6. Ирина , добрый день, у нас российского печенья не продают( живу в Чехии ), чем заменить, может у вас есть рецепт подобного песочного теста? Спасибо вам за ваш труд

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! В разделе с печеньками есть рецепт Крекеры Грехема. Это обалденная основа для чиза. Они ароматные, богатые по вкусу. Вот здесь как раз они)

      Удалить
  7. Спасибо вам огромное так быстро ответили, извините , но еще хочу спросить про сыр у нас продают Филадельфию альметте йогуртовый и арла, что в какой пропорции взять?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я бы взяла 800 филадельфии и 200 альметте без добавок, чтобы чуть разрыхлить общую массу.

      Удалить
  8. Очень рада что вас нашла, через инстаграм , спасибо вам за профессиональные советы, отличные рецепты, за красивые теплые фото и за положительные эмоции, очень благодарю Вас!

    ОтветитьУдалить
  9. А можно ли применить сюда маскарпоне?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это несколько не то. Надо мне в тексте сливочный сыр на творожный переправить, а то дезинформация выходит. У маскарпоне гладкая, однородная сливочная текстура и он будет вместо приятной твопожности создавать вам ощущение плотных запеченных жирных сливок. Берите именно творожный сыр - Violette, Almette, Buko, Arla и тд

      Удалить
  10. Я нашла свой чизкейк!! До этого мне не нравилось, самым вкусным для меня был чиз из маккафе)) все, что я пробовала сделать дома по довольно авторитетным рецептам, мне ну совсем не приходилось по вкусу, да и в кафе-ресторанах мне все было не то, и я уже начинала думать, что не моё это блюдо. А тут, вопреки заранее предвзятому отношению к результату (и не знаю, почему я вдруг решила дать ему шанс - зареклась ведь тратить кучу денег на то, что мне не нравится), получила огромное удовольствие и радость от того, что у меня теперь есть любимый чизкейк)) делала без облепихи - просто так. Не дождалась декора и соусов, нетерпелось попробовать. Спасибо, Ирина!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. При выкладывании рецептов я придерживаюсь одного простого принципа, чтобы вкус продукта был идеален (как минимум на мой взгляд). И я безумно, безумно, безумно рада, что наши мне так отчаянно совпали! Спасиииибо!

      Удалить
  11. Подскажите высоту чизкейка на ваше количество?

    ОтветитьУдалить
  12. Ирина, подскажите пожалуйста, ни разу не готовила чиз и не знаю технологию, и не совсем поняла - фольгой полностью всю форму заматывать, чтобы прям вверху тоже как крышкой закрылся чиз???? а то не поняла слова "прикрыть", и зачем вообще фольга, чтобы вода внутрь формы не попала? а печенье любое,обычное типа любятово????и крахмал можно ли заменить картофельным? или принципиально кукурузный?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Только сегодня, при обновлении фото в рецепте увидела ваш комментарий( Простите, что оставила без ответа(

      Удалить
  13. Ирина, вы писали в инстаграмме, что считаете КБЖУ своих рецептов. Если это возможно, подписывайте эти данные к новым рецептам, пожалуйста.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, считаю) Просто если начать это делать сейчас резко со следующего рецепта, тобудет странно, что этих данных нет в предыдущих 400 рецептах) А сесть и исправить тексты везде у меня честное слово нет пока возможности(( Но посчитать кбжу могут все. Есть прекрасный сайт, которым я пользуюсь (calorizator.ru). Там в графе пересчета рецептов нужно простов всети все ингредиенты из рецепта в граммах и он выдаст кбжу на 100г этого продукта

      Удалить
  14. Ирина, ваши рецепты всегда хороши, но ФОТО!!! Это же просто призыв к действию! Они шикарны)))

    ОтветитьУдалить
  15. Подскажите пожалуйста, почему у меня чизкейк сверху при запекании темнеет, а у вас белоснежный?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В рецепте написано, что он полностью должен быть в фольге, со всех сторон и сверху, как под куполом. И он у вас темнеет при таких условиях все равно?

      Удалить
    2. аааа, я сверху не накрывала,по Вашему рецепту еще не готовила, только планирую, спасибо большое)

      Удалить
  16. Ира, подскажите, пожалуйста, как Вы там красиво и аккуратно сделали печенечные бока и верх?
    Верх могу предположить, что посыпали, а бока? )))

    ОтветитьУдалить
  17. Сверху посыпано после выпечки. А вот торец печется вместе с дном. Я же в рецепту указала ингредиенты на прото донышко или донышко с бортиками. Крошку замешиваем и выкладываем ею дно и стеночки ровненько. И выпекаем. Затем туда выливаем чиз и печем.

    ОтветитьУдалить
  18. Марина Щербакова27 февраля 2017 г., 22:01

    Прекрасный рецепт!! Делала дважды- оба идеальны! И хочу поделиться своим ноу хау- форму фольгой не оборачиваю! Как-то пробовала с другим рецептом, фольга прорвалась((, теперь купила одноразовые формы из фольги бОльшего диаметра и ставлю в нех, а верх прикрываю фольгой! И ничего не натекает))! Спасибо Вам огромное за Ваши удивительные, а, главное, адаптированные рецепты!!

    ОтветитьУдалить
  19. Здравствуйте. Можно ли ванильный экстракт заменить ванилином в пакетиках?

    ОтветитьУдалить
  20. Здравствуйте! А можно взять полностью творожный сыр хохланд? Креметте (вроде так пишется)

    ОтветитьУдалить
  21. Я смотрю по структуре. Сличком сливочную не люблю в чизах (как маскарпоне) и слишком творожную тоже. Поэтому беру два этих для баланса. Но вы можете же под себя определяться с сортами сыра. Технология не изменится

    ОтветитьУдалить
  22. Здравствуйте! А можно ли вместо печенье использовать песочный корж только на низ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все в кулинарии делается на усмотрение готовящего) Как вам хочется и как вам вкусно)

      Удалить
    2. Спасибо) будем пробовать.

      Удалить
  23. Ирина, здравствуйте! Не могли бы вы поподробнее объяснить, что делать с чизом и фольгой? Ну вот никак не получается понять)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Чизкейк выливаете в форму и если она разъемная, то оборачиваете ее фольгой укоывая и верх тоже. А если не разъемная, то просто сверху накрываете.

      Удалить
    2. Спасибо большое! Обязательно попробую. А вы не делали чизкейк с рикоттой? Мой самый удачный рецепт был как раз с этим сыром, но, думаю, по вашим инструкциям будет идеально. И конечно хочу выразить благодарность за ваши труды! Это невероятно! Делала сникерс по вашему рецепту. Аааа, это нечто!

      Удалить
    3. Спасибо вам огромное! Нет, с рикоттой не пробовала, но уверена, что все возможно и вкусно)

      Удалить
  24. У меня еще такой вопрос: как вы вытаскиваете чизкейк из формы? У меня есть обычная силиконовая, есть разъемная. Из силиконовой его переворачива т надо? А из разъемной он не покрошится при открытии формы? И его нужно холодным или горячим вытаскивать из формы? Извините за такой завал вопросов

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Исключительно в разъемной пеку! Как чуть остынет, так снимаю кольцо-бортик, а затем когда холодный снимаю его с донышка

      Удалить
    2. Спасибо большое за столь быстрый ответ! Не терпится уже приготовить)

      Удалить
  25. Здравствуйте! А в духовке какой режим? У меня электрическая. Нужна ли конвенкция? Или без нее?

    ОтветитьУдалить
  26. Спасибо, а еще про температуру сыра и яиц хотела уточнить, комнатной или из холоднильника?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Главное, чтоб яйца и сыр друг с другом почти одинаковые были

      Удалить
  27. Ирина, здравствуйте! Получается форма с чизкейком как конфетка вся в фольге должна быть?

    ОтветитьУдалить
  28. Ирина, здравствуйте!
    Какой диаметр формы Вы использовали?

    ОтветитьУдалить
  29. Размеры форм всегда указаны в самом начале рецепта

    ОтветитьУдалить