муссовый клубнично-сливочный торт


Форма для коржей диаметром 20см, форма для сборки диаметром 22-23см.

Для бисквита:
4 яйца
100г муки
100г сахара

1 пак. ванильного сахара

Для пропитки:
5ст.л сахара
7ст.л. воды
1ст.л. рома
1ч.л. ванильного экстракта

Для прослойки и мусса:
700г клубники (свежей или размороженной)
700мл сливок от 35%
350г сгущенки (холодной, как сливки)

15г желатина
50мл воды (если желатин листовой, то воды сколько угодно, просто для замачивания и отжатия)

Бисквит. Яйца с сахаром нагреть немного на водяной бане до растворения сахара и теплого состояния смеси. Затем тщательно взбить на высокой скорости в течение минимум 7 минут. Масса должна получиться пышной и стойкой, если провести по поверхности ложкой, то оставшийся желобок не должен заплывать. Муку трижды просеять с отдельную миску. Добавлять порциями по паре столовых ложек к яичной массе и недолго, аккуратно вымешивать лопаткой снизу вверх, чтобы тесто не осело. Дно формы выстелить пергаментом (если она не силиконовая), края смазывать не нужно, чтобы бисквит "цеплялся" за стеночки при поднятии. Если тесто взбито как следует, то очень сильно подниматься он не будет, это нормально. Выпекаем в разогретой до 180С духовке 20-25 минут. Приоткрываем в конце дверцу, слегка надавливаем пальцем на бисквит, и если он выправляется обратно, значит готов. Достаем из формы, аккуратно проведя тыльной стороной ножа вдоль бортиков, снимаем пергамент и остужаем. Бисквит лучше испечь заранее за день до сборки, чтобы он выстоялся. Тогда он будет лучше резаться и меньше крошиться. Разрезаем на два коржа.



Сироп. Сахар с водой, помешивая, довести почти до кипения. Снять с огня, добавить ванильный экстракт и ром, немного остудить. Две столовых ложки сиропа оставить (он нам понадобится), остальным поровну пропитать коржи. Сироп уходит весь без остатка. 



Клубника. Режем ягоды небольшими кубиками. Если клубника  была размороженная, то даем на сите стечь жидкости и перемешиваем с оставленным сиропом. Снова оставляем на сите до сборки.  Если ягоды свежие, то смешиваем с сиропом и немного провариваем в сотейнике до мягкой консистенции, сходной с размороженной ягодой. Выкладываем ягоды в сито и так же оставляем, чтобы как следует стекла вся лишняя жидкость. В это время займемся муссом.



Мусс. Желатин замочить в воде и оставить на бухать на 10 минут. Когда желатин набух, начинаем взбивать основу. Сливки доводим до состояния мягких пиков и добавляем сгущенку струйкой, продолжая взбивать до окончания ее введения. Желатин на среднем огне прогреваем до полного растворения всех кусочков, но ни в коем случае не перегреваем и не кипятим. При введении в сливки он должен быть жидким и температуры примерно 40С. Тонкой струйкой вливаем раствор желатина в сливочную массу, снова взбивая на средней скорости 1-2 минуты.


Сборка. Вдоль стенок кольца вплотную ставим лист ацетатной пленки (в идеале). Делим мусс на две равные части. На дно кладем первый корж (он не будет доходить до стенок формы). Сверху на него, не вылезая за края, выкладываем половину всей клубники, затем закрываем половиной мусса. Снова по центру выкладываем второй корж и на него оставшуюся клубнику, так же покрываем оставшимся муссом. Убираем торт в морозильную камеру до полного застывания на несколько часов, затем вытаскиваем из формы, декорируем и переставляем в холодильник. 



Если ацетатной пленки в хозяйстве нет, то чтобы вытащить замороженный торт из формы, оборачиваем его ненадолго горячим полотенцем и, как только внешний слой мусса подтаял, растягиваем и аккуратно убираем кольцо.

101 комментарий:

  1. Как я пропустила такой торт!! Скажите,желатин немного остудить перед введением в сливочную массу? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не, не обязательно. Он растворяется полностью не доходя особо до горячей температуры. Растворили до прозрачности и вливайте

      Удалить
  2. У меня почему-то, когда добавляю желатин в холодные сливки, он комочками немного охватывается, как избежать этого? )

    ОтветитьУдалить
  3. Ответы
    1. Желатин не должен быть горячим и вливайте его, не выключая миксер, чтобы он сразу распределялся. Вот что могу посоветовать)

      Удалить
  4. Ирина, добрый вечер)) подскажите, пожалуйста, сгущенку нужно добавлять холодную или комнатной температуры?

    ОтветитьУдалить
  5. Ирина, здравствуйте!
    Подскажите на какого размера форму рассчитаны ингредиенты?

    ОтветитьУдалить
  6. Здравствуйте, хочу вам сказать огромное спасибо за рецепт бисквита. До этого для меня было мукой печь бисквиты - вечно не получались, а ваш получился с первого раза и очень вкусный. У меня вопрос, а если его делать лимонным или с маком, то в каком соотношении добавлять ингредиенты?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для тонкой лимонный нотки будет вообще достаточно цедры. Думаю, что примерно столовая ложка. Мак штука такая, что из него пекут коржи даже без муки, так что вообще на ваше усмотрение варьируйте количество. Но его нужно пропарить и пропустить через мясорубку или в мельничке измельчить. Сухой цельный мак плохо отдает вкус и аромат

      Удалить
  7. Ирина здравствуйте, хочу спросить про форму для сборки 23см, она с дном? Или только стеночки. Видела формы для сборки только стеночки без дна, они меня чуть смущают, так как боюсь что потечет мусс например через низ из формы, вы какую используете? И если такие без дна, что стелите на дно?внизу? т.е.на что собирается сам торт? Как лучше? Извините, наверное корява написала, не знаю как лучше спросить, спасибо вам!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все торты с мягкими кремами я собираю только в высоком кольце для сборки раздвижном, без дна. Мусс мягкий, но не текучий, если все верно сделано и никуда не убегает) Кольцо я ставлю на любую подходящую по размеру поверхность, ничего не выстилая снизу (на подставке для торта, на противень, доску... Без разницы).

      Удалить
  8. Ирина, здравствуйте! Подскажите, чем посыпан Ваш торт на фото?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день) Вафельная крошка, чешуйчатая такая, плоская. Продается в магазинах с кондитерскими ингредиентами

      Удалить
  9. Добрый день, Ирина! А вы в рецепте используете листовой или обычный желатин?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В данном случае брала порошковый, но если в листах, то замочить, отжать и просто распустить в микроволновке столько же грамм

      Удалить
  10. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Растворить его в микро или в очень маленьком сотейнике и эту тепленькую водичку ввести в мусс

      Удалить
  11. Спасибо огромное за рецепт.Вчера делала торт по этому рецепту, получился очень вкусный. Делала с замороженной клубникой, если взять свежую будет совсем СУПЕР.Еще раз спасибо за ваш труд.

    ОтветитьУдалить
  12. Испекла пока бисквит, он прекрасен!!!

    ОтветитьУдалить
  13. Здравствуйте. Подскажите, а если нет возможности готовый торт заморозить -застынет ли он в холодильнике?

    ОтветитьУдалить
  14. Ирина, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, производителя хорошей сгущенки. Так давно ее не покупала, совсем не знаю рынок))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рязанская фирма Амка и Белорусская Рогачевская! Только эти! Остальное все с сухим молоком, маслом, водой, жиром, очень странное)

      Удалить
  15. Добрый день! Сегодня попробовала сделать масс и после введения желатина, при взбивании он весь расслоился. Подскажите, почему это могло произойти?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если стали сечься сами сливки, значит они были слишком взбиты до этого. Их как бы надо недовзбивать, оставляя запас на действия с желатином. Если их взбить плотно до конца, то при введении желатина и дальнейшем взбивании они резко перевзбиваются и секутся

      Удалить
    2. Спасибо огромное за быстрый ответ! да, скорее всего именно так и произошло) ну после обеда попробую еще разок.

      Удалить
  16. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  17. Анонимный1 мая 2016 г., 23:17

    Ирина,здравствуйте!Подскажите пожалуйста,если форма 20(печь в ней),а вторая 26см)для сборки.Количество продуктов для мусса нужно увеличивать? на сколько? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если не увеличить, то будет просто слой мусса тоньше. А если хочется повыше, то пересчитать количество продуктов на мусс по формуле площади круга. Считаем площадь круга 23см и 26см. Во сколько одна больше другой во столько и увеличиваем. Формула площали круга в он-лайн калькуляторах считается по радиусу или по диаметру

      Удалить
  18. Анонимный2 мая 2016 г., 13:51

    Вроде бы поняла и рассчитала))) 850 гклубники,850 г сливок,420г сгущенки,18г желатина и 60 мл воды...Верно,спасибо)

    ОтветитьУдалить
  19. Анонимный6 мая 2016 г., 13:11

    Здраствуйте. У меня два вопроса: если печь бисквит в форме для сборки без дна , тесто не будет вытекать ? и тогда кольцо положить на противень застеленный пергаментом ?
    если яйца большого размера L, не сбавлять их количество ? буду ждать ответ . Спасибо

    ОтветитьУдалить
  20. а если у меня форма 18 см, то обязательно уменьшать количество ингредиентов или можно оставить такую ​​же , просто будет выше бисквит ? если уменьшать, то надо делить площадь меньшего круга на больший и потом все умножать на это значение? и которую клубнику вы бы советовали лучше купить. свежую или мороженую

    ОтветитьУдалить
  21. Клубнику я здесь даже больше предпочитаю мороженую, потому что у нее такая сразу правильно-мягкая структура, а свежую плотную придется чуточку проварить.
    В форме 18см да бисквит будет выше. На сколько вам этого хочется, тут на ваше же усмотрение) Во сколько площадь 18см круга меньше площади указанной формы, во столько же уменьшаем каждый ингредиент.

    ОтветитьУдалить
  22. Анонимный6 мая 2016 г., 17:46

    Здраствуйте. У меня два вопроса: если печь бисквит в форме для сборки без дна , тесто не будет вытекать ? и тогда кольцо положить на противень застеленный пергаментом ?
    если яйца большого размера L, не сбавлять их количество ? буду ждать ответ . Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хорошо взбитле тесто на бисквит не сильно течет, но зависит от роанлсти ващего кольца. Если плотно стоит по периметру - попробуйте. На пергаменте или силиконе, да
      Яйца я всегда беру 57-60г (вес в скорлупе), если сильно большие, то нужно будет по весу сориентироваться.

      Удалить
  23. Каролина7 мая 2016 г., 15:50

    Ирочка , выручайте ! запуталась с расчетом ингредиентов . мне надо уменьшить мусс и пропитку с вашей формы на 20-21 см . В сколько раз уменьшить? я что-то считаю и не могу разобраться. не дружу я с математикой ( ( а бисквит уже испеченный .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Площадь круга 23см - 415, 21см - 346 Итого 415/346=1.2
      В 1.2 раза уменьшаете все ингредиенты на мусс

      Удалить
    2. Каролина7 мая 2016 г., 17:02

      то есть теперь все значения разделить на 1,2 ? спасибо большое

      Удалить
  24. Анонимный9 мая 2016 г., 18:57

    Тортик волшебный . Очень нежный , тает во рту , вкус мусса напоминает мороженое пломбир , а сочетание рома , ванили и полуници- это просто нечто. Единственное надо постоянно держать в холодильнике. Рецепт супер. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное!!! Да, тортик любит прохладу, но зато это позводяет не перебарщивать с желатином. Рада, что так понравился!)

      Удалить
  25. Анонимный10 мая 2016 г., 18:31

    Ирина, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, какой из ваших рецептов тортов подойдет для свадебного нежного торта? Под мастику. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуй, не возьму на себя ответственность советовать что-то, не занимаясь свадебной выпечкой. Закатать под мастику можно любой торт. В том числе и этот, если хорошо заморозить. А вот сколько времени и в каких условиях ему быть, какова транспортировка, количество этажей итд, это же все надо учитывать. А так по вкусу самый нежный из всех моих, безусловно, этот.Безотносительно иных требований)

      Удалить
  26. Анонимный11 мая 2016 г., 14:50

    Ирина, спасибо большое, попробую этот торт!

    ОтветитьУдалить
  27. Ирина, огромное спасибо за рецепт!!!😍 Тортик получился очень нежным,воздушным и вкусным!!! Отправляется в копилку любимых рецептов.

    ОтветитьУдалить
  28. Здравствуйте, Ирина! Подскажите пожалуйста, а бисквит, выпеченный заранее, в каких условиях и в чем хранить??в плёнке и холодильнике?

    ОтветитьУдалить
  29. Ирина, добрый день подскажите где покупаете пленку ацетатную?! Спасибо:)

    ОтветитьУдалить
  30. Спасибо! Вдохновилась вашим тортом, вот хочу испечь! :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, я пишу, что в идеале хорошо бы ацетатку, но на деле делаю без нее)

      Удалить
    2. Думаю, я тоже справлюсь без нее!:)

      Удалить
  31. Ирина, подскажите пожалуйста, можно ли этот тортик приготовить в 2 раза выше, т.е. Я увеличу количество ингредиентов в 2 раза. Мне нужен высокий большой тортик) как думаете, получится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мусс ооочень нежный...так что одназначно про увеличение этажей не скажу

      Удалить
  32. Ирина подскажите пожалуйста не совсем понимаю если мусс выкладывать на бисквит не вылезая за края ( при сборке) как промазать тогда бока торта или он разбухает потом и принимает форму большего диаметра?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Невнимательно прочитали)) Не вылезая за пределы бисквита выкладывается слой клубники, а вот затем мусс, который будет и сверху, и по бокам в зазоре между бисквитом и кольцом для сборки. Муссовый слой диаметром больше, чем бисквит с клубникой.

      Удалить
  33. Спасибо большое! Буду печь :)

    ОтветитьУдалить
  34. Анонимный1 июня 2016 г., 15:32

    Ирина, спасибо Вам громаднейшее за труд! Из всех, что я читала, рецептов, Ваши - наиболее подробные и точные! Вы не только детально все описываете, но и обълясняете почему именно так нужно. Спасибо, это очень дорого стоит, особенно для не опытных кулинаров.
    По торту спросить хочу - мы когда первый раз все слои выкладываем, потом не нужно чуть подморозить торт, прежде чем второй бисквит класть? Он не утонет в свежевзбитом муссе?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Огромнейшее спасибо!!!
      Мусс, если правильно сделан, удерживает бисквит сам по себе. Лучше сразу полностью собрать торт без подморозки, пока он не начал оседать, а потом уже охлаждать)

      Удалить
  35. Анонимный1 июня 2016 г., 16:31

    Спасибо, сегодня буду пробовать :-)

    ОтветитьУдалить
  36. Анонимный9 июня 2016 г., 10:47

    Очень вдохновлена))) пытаюсь повторить. Но вот смотрю ни у кого не возникла проблема с яйцами.... У меня уже блэндер дважды перегрелся, а яйца в густую пену не взбиваются (((
    Может быть что-то посоветуете?!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы пытаетесь взбить яйца блендером?!

      Удалить
    2. Нужен хороший стационарный миксер либо ручной, но не слабенький. Чтобы была хорошая скорость.

      Удалить
  37. Анонимный9 июня 2016 г., 14:23

    Я подозревала, что дело в блендере... Мусс получился великолепный) спасибо за быстрый ответ!
    Завтра будем пробовать))))

    ОтветитьУдалить
  38. Добрый вечер! Пеку торт на ДР сына к пятнице. Сегодня испекла бисквит, взбился отлично. Но когда добавляю муку, то как будто не промешиваются маленькие комочки. Это не в первый раз. Мешаю силиконовой лопаткой снизу вверх, от стенки к стенке через низ наверх. Я что то не так делаю? Есть какой то секрет? А когда испекся середина впала при остывании, хотя пропекся отлично. Так должно быть? Обычно у меня наоборот шапочка вырастает. И еще вопрос, по украшению. Планировала украсить мокрым безе. Ляжет ли оно на бока и верх торта?

    ОтветитьУдалить
  39. А еще бисквит как будто съёжился после остывания(( завтра попытаюсь испечь еще один. Может дело в духовке. Никак не разберусь с режимами и пеку в "3D-горячий воздух" но температуру ставлю на 5-10 градусов ниже.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Никакого секрета нет. Просто энергично, но аккуратно, не долго и до полного вымешивания муки. Вообще без понятия, что за 3D, у меня старенькая отечественная, тупо верх-низ без конвекции и все прекрасно. Если бисквит сильно оседает после духовки уже, значит все же не допекся, бывает не хватает буквально пары минут для укрепления текстуры без опадания. Вероятно, надо искать подход к духовке, потому что за бисквит я ручаюсь

      Удалить
  40. Спасибо, что ответили) Отчитываюсь. Перепекла. Температуру не убавляла, пекла ровно 25 мин. Не осел. Все отлично! Про мокрое безе (меренга, взбиваемая на водяной бане), ляжет ли оно на суфле?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот и славно, что все ок) Швейцарскую меренгу можно отсадить сверху, насчет идеальной фиксации с торцов не знаю. Зависит от толщины слоя или высоты элементов, надо смотреть на месте. И желательно отсаживать ее ближе к подаче, все равно суфле определенно содержит влагу и меренга рискует осесть через некоторое время.

      Удалить
  41. Добрый день!!!спасибо за чудесный рецепт. Пекла на ДР мужа. Времени было мало,но управилась за 2 часа.Бисквит вообще покорил. Первый раз получился пышный и ровный. Получилось очень вкусно. Вопрос: какая консистенция у мусса должна быть?у меня получилась достаточно плотная. И как вы выкладывает мусс? С помощью мешка или просто ложкой, например? У меня между плёнкой и коржами остались незаполненные места. Как от этого озбавиться?просто при украшения не очень красиво. Этот торт можно покрыть ганашем или ещё чем-то?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Огромное спасибо! Рада, что тортик понравился!!! Мусс получается пышный и не текучий. Выкладываю тщательно ложкой или не широкой насадкой кондитерской из мешка, тщательно отслеживая заполнение пустых мест. Покрыть его можно чем угодно, хоть мастикой, но для этого нужно ооочень хорошо замопозить и потом не слишком долго оставлять в тепле. Потому что мусс нежный, под тяжелым покрытием может поползти. Но лучше не изобретать, а подмазать дырочки капелькой отложенного заранее мусса и присыпать скажем кокосовой стружкой. Это не утяжелит вкус и не будет лишним.

      Удалить
  42. Подскажите а можно ли сгущенку заменить мороженым?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не думаю. Мороженое растает и вряд ли взобьется. На выходе получится жидкая масса, которую в кольце уже не собрать, только в герметичной форме вроде силиконовой. За счет желатина масса вероятно застынет, но... Что получится из всего этого в итоге я вообще без понятия) А откуда вообще мысль менять сгущенку на мороженое?

      Удалить
    2. Спасибо. Подумалось что поприкольнее будет со вкусом морожки)

      Удалить
    3. Эксперименты не возбраняются, попробуйте) Потом расскажете, получилось ли что-то)

      Удалить
  43. Ирина, добрый вечер! А не подскажете, какие именно сливки 35% вы используете? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  44. Ирина! Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, мусс у меня тает( делала 3 раза, первый раз был упругий мусс, а следующие два - очень мягкий, он, конечно, держит форму, но та не должно быть!( Что не так?

    ОтветитьУдалить
  45. И еще здесь мусс по рецепту ооооочень мягкий. Не такой, как в современных муссовых тортах плотных. Он по задумке такой. Как немного размягченный пломбир что ли...не знаю как еще пояснить) он видите на фото такой неееежный

    ОтветитьУдалить
  46. Ирина, в очередной раз огромный поклон и большое спасибо за рецепт торта! Получился идеально с первого раза. Очень вкусный, нежный, не сладкий! Вся семья в восторге!

    ОтветитьУдалить
  47. Добрый день, сколько он держится без холодильника будучи готовым? Меньше 50 мин?

    ОтветитьУдалить
  48. Анонимный19 июля 2017 г., 10:41

    Ирина, дедала этот торт в сезон клубники, великолепный. А сейчас у нас мвежей уже нет, замороженная не вкусная. Подскажите, пожалуйста, если заменить черникой или смородиной, ее нужно проваривать в сиропе. Вы не пробовали? Ягоды размякнут боюсь. А свежая юудет наверное кислой...
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой... затерялся комментарий, поздно увидела( Да, смородина не лучший вариант. Тут нужны фрукты ягоды имеющие однородную мякоть: клубника, вишня, персик и т.п.

      Удалить
  49. Ирина, здравствуйте! Подскажите, этот мусс на фотографии, если мне не изменяет зрение:) вроде бы и по бокам распределен, верно? Или нужно отдельный крем взбить, чтобы украсить? И не утяжелит ли такой "обмазочный" крем всю конструкцию, потому что читаю, что мусс безумно нежный?
    Почему спрашиваю, хотела стенки задекорировать миндальными лепестками. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Собираю тортик так же, как птичье молоко, заливая мусс в кольцо диаметром больше коржей. Вроде это все написано в рецепте. Поэтому с торцов тот же мусс. Он ооооочень нежный, может не удержать миндальную крошку, но всегда есть место эксперименту. Обмазать более плотным кремом можно, но я с вами соглашусь, тут она несколько лишний на мой взгляд.

      Удалить
  50. Ирина, здравствуйте! Не нашла, куда идут оставшиеся 2 ст л сиропа

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Там, где про клубнику написано: режем и перемешиваем с оставшимся сиропом

      Удалить
    2. Точно. Спасибо! ❤️

      Удалить
  51. Спасибо за Ваши рецепты! Они просто супер! Подскажите на какой скорости взбивать сливки? У меня Кенвуд Шеф. Никак не принаравлюсь

    ОтветитьУдалить