Формы для выпечки. Что нужно и как собрать базовый набор?

Приступая к выбору форм как таковых в плане размера и геометрии, не стоит забывать, что очень немаловажную роль в получении желаемого результата играет сам материал, поэтому начнем с него, тем более что здесь все очень просто. Итак...

Металл
Преимущественно это сталь и алюминий, а также их сплавы с антипригарным покрытием, эмалевым покрытием или без него вообще в случае голой нержавейки. Такие предметы незамысловаты, без хитростей в обиходе, знакомы всем абсолютно и имеются, наверное, в каждом доме. Лотки, мелкие и глубокие противни, рамки, кольца, корзиночки и т.д. В зависимости от рецептуры они могут требовать или не требовать выстилки пергаментом, смазки маслом, присыпания мукой/cухарями. Прогреваются быстро и хорошо, пекут без нареканий. Относятся для меня к типу форм исключительно для готовки с последующим изъятием. То есть это не вариант для подачи блюд к столу в условиях отличных от походных.

Керамика и стекло
Очень люблю этот материал. Формы крайне увесистые, я бы даже сказала тяжелые в случае с большими размерами. Толстостенные, гладенькие, аккуратные, разноцветные и очень эстетичные на вид. Помимо того, что они замечательно равномерно пекут, хорошо прогреваясь и долго отдавая тепло, они еще и очень хороши в подаче блюд сразу к столу. Пироги, тарты, запеканки, лазаньи, рагу... что угодно всегда смотрится в них достойно и как бы уже сервировано. Например, приготовив в такой форме нежный хрупкий пирог, вам не придется думать, как его оттуда достать. Форма станет дополнительным обрамлением вашей выпечки, пирог не поломается и не потеряет вид, а устойчивость материала к возникновению сколов и царапин позволит в этой же форме нарезать все это великолепие на порции.

Силикон
Эдакий современный взгляд на выпечку и создание десертов, но тут есть свои особенности. В силу минимизированных адгезивных способностей силикон великолепен как подложка там, где мы хотим добиться легкого снятия изделий с или изъятия их из форм. С него если не сползут, то с легкостью снимутся липкие маршмеллоу и зефир, безейные коржи и меренги, печенья, вылитые на поверхность и остуженные изделия из карамели и многое другое. Только с помощью него сегодня создаются замороженные муссовые торты и пирожные невероятных форм. Достоинств масса, но вот в отношении выпекания большинства видов теста в силиконовых формах я не фанат. Если в керамике и металле тесто всегда имеет чудесные пропеченные донышки и торцы, нежную корочку там, где это нужно и хорошо закрепленную форму, даже если это нежные суфлейные структуры или запеканки, то с силиконом все как-то не шибко прекрасно. Тесто в нем словно запотевает. Торцы и дно чаще всего выходят мягкими и клеклыми, запеканки складываются гармошкой и грустно оседают, кексы не всегда пекутся равномерно даже маленькие. Единственное, в чем мне очень помогают силиконовые формы - это выпечка рождественских кексов и тонкие бисквиты для рулетов. Фруктовые кексы тяжелые, влажные, корочки там быть сильной не должно, а пропитка алкоголем проходит лучше и эффектнее, если бока и поверхность не слишком плотные. Рулетные бисквиты должны быть гутаперчивыми и не пересыхать - так оно и выходит. Так что в этом отношении и по части ковриков мы с силиконом очень подружились.

Теперь переходим к более громоздкому разделу с типами и вариантами форм, а их ну очень много...

Листы, противни

В противнях с невысокими бортиками удобно запекать щедрые порции овощей, мяса, рыбы на компанию и их же удобно ставить на нижний ярус духовки для сбора стекающего сока, если мы готовим что-то на решетке (я, например, иногда запекаю домашние колбаски) или для заполнения водой и создания пара, когда печем хлеб. Называть фирмы мне кажется здесь бессмысленно, так как подобные вещи всегда идут в комплекте с духовкой наряду с решетками. Один есть, одного и достаточно, если у вас дома не общежитие.

Листы для выпечки без бортиков. А вот это вещь великолепная и я считаю, что их должно быть два. Они идеальны для всего, вообще для всего! Безумно удобны для выпечки пирожков, печенья, любой держащей форму выпечки, коржей для тортов, которые просто не текут или требуют раскатки и тд. Отсутствие бортиков позволяет моментально снимать готовую выпечку с листа, просто чуть наклоняя его и подпихивая выпечку лопаткой, раскатывать печеньки и коржи можно сразу же прям на них, равно как и печь, если они имеют качественную антипригарную поверхность. Почему два… потому что это офигенно удобно для потокового производства. Вы выложили партию печенья и пока оно печется, вы выкладываете на второй лист вторую. Вы печете один корж на медовик или наполеон и в это время катаете на втором листе следующий корж и затем просто меняете их в духовку-из духовки-в духовку-из духовки. Вообще кайф!!! Это один из моих мастхэвов и хайлирекомендедов вам!

Мои: фирма Delicia

Глубокие формы
Тоже вещи, удобство которых трудно переоценить. По сути они нужны для всего, что не укладывается в рамки возможностей плоских противней. Всякие крупные, высокие пироги (типа охотничьих и кишей), лазанья, рагу, рататуи, тефтели и котлеты в соусе, рыбное филе в соусе, крамблы, сладкие и несладкие запеканки... Можно долго продолжать, но суть ясна. В качестве материала тут подходит и металл, и керамика, но я за последнюю, потому что то, что удобно готовить в таких формах, как правило удобно в них же и подавать, а достоинства эстетические в данном случае явно не на стороне металла. У меня только один старенький тефлоновый лоток и девять (все не стала фотографировать) керамических всяких форм и размеров.
Мои: EmileHenry, Ikea, Tescoma и многочисленный noname

Разъемные формы
Рабочие лошадки, пожалуй, абсолютного большинства хозяек. Фронт работ этих форм преимущественно представлен коржами на торты разнообразной текстуры, запеканками, сладкими пышными пирогами (типа шарлоток и им подобных), чизкейками и куличами (вот те цилиндрические на фото). Можно напридумывать еще и еще задач, но и без того ясно, что штуки ужасно удобные и позволяющие без потерь извлекать выпечку, сохраняя ее целостность. Тортовые можно покупать в разнобой или сразу наборами от 18см до 28см шагом 2см как правило (18-20-22-24-26-28). Самые ходовые 20см и 22см удобно иметь попарно, чтобы печь сразу по два коржа, не замешивая тесто два раза.
Мои: Delicia, Wilton

Кольца, рамки, формы со съемным дном
Низкие кольца и рамы, а так же формы и формочки со съемными донышками - это вотчина тартов и тарталеток. Удобно до безумия! И формовка тестовых заготовок, и обработка краешка ровненько по уровню формы, и изъятие хрупких готовых изделий за счет конструкции форм. Даже не знаю, какие аргументы могут быть за ненужность подобного в хозяйстве за исключением нелюбви к тартам как таковым.
Мои: круглые тарталеточные и большая фирмы Delicia; прямоугольная офигенная, но привезена из Франции (в Москве тогда не нашла, но возможно уже появились).

Высокие кольца и рамки фиксированного или переменчивого размера. Можно печь в них из не текучего или раскатываемого теста, а можно собирать в них торты. Вот последняя функция у меня особенно в ходу. Если мы делаем многокоржевый торт с нежным кремом, которому требуется выстаивание, то это просто спасение. Без кольца/рамки такие торты ползут за счет того, что еще не уплотнившийся в холоде крем просто выдавливается с нижних ярусов весом верхних. А в кольце все стоит недвижимо и мы получаем аккуратнейший торт и аккуратнейшие равновеликие ярусы на срезе. Нежный наполеон, сметанники, медовики, бисквитные тортики, короче любые. Отличная вещь! А кольцо еще и по высоте большое, торты можно прям громадные собирать.
Мои: раздвижное кольцо и раздвижная прямоугольная рама Delicia; фиксированная квадратная рама не помню откуда.

Кексовые формы, капсулы
Некоторый отдельный ничем по сути незаменимый вид форм. Стандартный минимальный набор это, пожалуй, листы на 12-24 кекса с выемками, куда укладываются разнообразные по формам и цветам бумажные капсулы и одна-две формы кирпичиком для больших нарезных кексов. Да, всегда можно забацать большой кекс в любом лотке или круглой форме, но согласитесь, что вот то непередаваемое очарование прямоугольного кекса, нарезаемого квадратными ломтиками, оно стоит того, чтобы купить столь незамысловатую форму.

Бумажные капсулы бывают различными по размеру и виду, но преимущественно делятся на крупные так называемые тюльпаны в основном для маффинов (коричневые на фото слева), стандартные гофрированные для небольших капкейков (на фото стопка оранжевых, коричневых, бело-красных) и для них же стаканчики более жестких форм (почти картонные, плотные) или с фиксированным подкрученным кантом (на фото беленькие спереди). Вот два последних вида сами по себе держат форму и печь в них можно элементарно выставив их на любой противень. А гофра ползет в стороны под давлением теста и в них нужно печь, только посадив в поддон для кексов, о котором шла речь выше.

Кроме стандартных вышеописанных формочек существуют разные более хитрые воланы, розочки, колечки, фестоны и тд. (как вариант на фото те, что слева и силиконовые справа), но это уже в вдогонку, не первой необходимости штуки.
Мои: форма кирпичиком и на 12 капкейков фирмы Delicia; бумажные капсулы продаются в огромном разнообразии в кондитерских интернет-магазинах.

Мелкая порционная выпечка
Керамические рамекины стаканчиками и в плоском варианте (на фото это белые, красные и голубые формы) - чудесны для индивидуальной выпечки и подачи крамблов, запеканок, суфле, омлетов, десертов типа крем-брюле, мини-пирогов и многого другого. Функционально, мило, эстетично.

Кокотницы (на фото совсем слева) - чудные формы с маленькими ручками для культурной подачи жюльенов. Могут быть и в металле, и в керамике.

Трубочки и рожки. Удобны для скручивания вафель (пока они горячие обматываем вокруг формы, держим несколько секунд и снимаем) и для выпечки изделий соответствующей формы (наматываем тесто, печем, снимаем). Получаются рожки для мороженого, трубочки-конусы для начинения кремом и прочие взбредающие в голову увлеченных хозяек вещи.

Чашечки, розетки, корзинки - мелочь удобная для булочек (блестящие спереди идеальны для ромовых баб и маленьких бриошей, например), корзиночек, красивых порционных желе и множества иных идей.
Мои: трубочки, рожки, тарталетницы Delicia; остальную мелочь брала где придется

Прочие виды форм
Понятно, что одним фото не передать, что это за такие прочие, но суть, надеюсь, ясна. Количество возможных для изготовления дома видов выпечки граничит с бесконечностью, а соответственно и разнообразие форм граничит с ней же. Багетные листы (на фото внизу с перфорацией), бундт-формы с характерной дырочкой в центре (они не просто красивы, а позволяют крупногабаритным кексам и пирогам пропекаться равномерно за счет допуска воздуха к центру; то есть по сути изделие такого размера без этой самой дырочки вы просто не пропечете), формы для формового хлеба (кирпичи слева) и короче всякие-всякие разные. Их бесконечное множество и ввиду того, что они не относятся к предметам первой необходимости, решение о приобретении всего этого богатства за каждой хозяйкой совсем уж индивидуально.

Подложки и листы для выпечки и раскатки
Пергамент. Быстро, просто, юзабельно там, где не всегда воткнешь силикон или тефлон. Я как правило пользуюсь им при выпечке тортовых коржей и пирогов в круглых разъемных формах. Выстилаю дно.

Тефлон и антипригарная пленка (на фото два задних рулона). С них соскальзывает все, что только можно и даже то, что не соскальзывает с силикона. Долговечны, удобны, составляют идеальный тандем вместе с листами для выпечки без бортиков, о которых шла речь в начале. Тоже лучше иметь по паре листов одновременно. Кроме выпечки на них отлично отсаживать зефир и маршмеллоу, выливать грильяж и тд.
Мои: черная пленка Delicia; тефлон в интернете можно найти повсеместно по запросу "тефлоновый коврик"

Силиконовые коврики. Суть использования такая же, как у антипригарки и тефлона. Но отдельно хочется сказать про силикон с бортиками. Это крутейшая штука для тонких пластов бисквита! На рулет или куда-то еще. Вылили, ничего не течет, никуда не девается, идеально потом вынимается и не пересыхает во время выпечки.
Мои: коврики - нашумевший Silpat, ищется опять же по соответствующему запросу в интернете; коврик с бортиками брала в кондитерской школе Кислицина, но еще видела похожие в Lekue

Мелкая решетка
Штука не столько для, сколько после выпечки, но требует внимания. Охлаждая выпечку на ровной поверхности типа досок или столешниц мы получаем снижение скорости остывания и зачастую отсыревание дна за счет влажности. Мелкая решетка устраняет все эти недочеты и позволяет выпечке равномерно остывать; качественнее и быстрее. Еще на таких решетках удобно заливать гляссажами и глазурью кондитерские изделия. Выбирать решетку нужно именно мелкую (либо с частыми прутиками, либо даже сеточкой), потому что чем нежнее выпечка, тем сильнее будут продавливать ее грубые промежутки между спицами, пока она горячая. И желательно чтобы ножки были повыше от поверхности - воздух лучше циркулирует.

Подведем итоги:
На протяжении всего текста я сознательно избегала настойчивых выводов о том, на сколько нужна в обиходе та или иная форма. Все зависит исключительно от широты интересов отдельно взятой хозяйки и даже размеров ее кухни... хотя мои 9 кв.м тоже не полигон :))) Как сумела, я постаралась просто изложить то, что известно мне и опробовано мной в хозяйстве, абстрагированно рассказать об опыте работы с имеющимся инвентарем, а дальше поступить, как в песенке... "думайте сами, решайте сами - иметь или не иметь".

Если у вас остались вопросы, вам показалось, что что-то важное забыто или хочется мелких подробностей, то как всегда и в блоге, и в инстаграме, постараюсь ответить на все, вас интересующее.

30 комментариев:

  1. Ирина, добрый день! Спасибо огромное за такую полезную и ценную статью!!! Не планируете ли написать статью о различных видах алкоголя, которые наиболее часто используются как в кондитерске, так и в приготовлении мяса?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!) Про алкоголь есть общая статья насчет его использования вообще, а перечислять марки рома, коньяка, водки и ликеров с вином я по сути не вижу смысла, потому что это не так сложно - прийти и выбрать то, что тебя устраивает по цене. У всех разная готовность тратиться на эту тему)

      Удалить
  2. Спасибо, теперь мне понятно, что докупать (какие формы) и где искать. Вот только есть вопрос: что лучше, тифлоновый или силиконовый коврик? Оба покупать пока накладно, что первично, посоветуйте, пожалуйста.

    ОтветитьУдалить
  3. тЕфлоновый 😁 отпечаталась

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Какой найдете. Они оба хороши. Купите любой и начинайте пользоваться)

      Удалить
  4. Скажите, пожалуйста, плоские металлические листы Delicia, о которых Вы пишите, не загибаются во время выпечки - у меня икеевские, и при достижении определенной температуры в духовке лист как бы пытается закрутиться - один угол поднимается вверх, а противоположный - вниз:), у Ваших нет такого?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Есть) При нагревании до определенной температуры, обычно выше 200-220 они дают изгиб по диагонали на угол, как вы описали, но в конечном итоге это не сказывается ни на чем вообще. Ни коржи для торта не становятся менее ровными, ни пирокжи с печеньками не разлетаются. Поднимается угол и затем при снижении температуры обратно все выравнивается. Листы идеально ровные спустя много лет. Мне кажется это все мелочи)

      Удалить
  5. Ирина,чудесный вы человек.Спасибо за обзор. для меня очень полезный. Подскажите, пожалуйста, ромбабы лучше печь в металлических формах?у меня силикон) я правильно поняла? Очень хочу чтоб получились как у вас.Не хватает мне тех, мокреньких....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо большое)) Я в целом не в восторге от выпекательных способностей силикона. Не люблю я его в качестве форм и не использую (два исключения описала в тексте). Ромовые бабы великолепно пекутся в стальных воланчиках, смазанных маслом и структура, и стеночки идеально получаются. Наверное, мое скромное мнение не повод срочно бежать и менять весь накопленный силикон на сталь и керамику, может лично вам он нравится или ромовые бабы вполне выйдут у вас и в нем, но мне он прям никак совсем))

      Удалить
    2. Не... не рискну. я вам доверяю, ни один рецепт меня не подвел. Я думаю они себя оправдают. меня ваш блог ооооочень вдохновляет.

      Удалить
    3. Большое-большое вам спасибо! Очень приятно)

      Удалить
  6. Раздвижные кольцом тескома можно обрезать коржи?
    Хочу убить двух зайцев не покупать отдельно кольцо для сборки и кольцо для вырезания

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Место стыка в кольце с соединяющими их зажимами будет надрывать бисквит

      Удалить
    2. Ну, то есть все прорежется, но прям ващееееее идеально не будет в том месте. Возможно это не важно, я не знаю

      Удалить
  7. Ирина, добрый день, подскажите, пожалуйста, по поводу формы для выпечки с регулируемым диаметром. они же по большей части для муссовых десертов, на сколько я понимаю? что Вы используете в качестве "дна" с таким кольцом? и не оставляют ли фиксаторы диаметра вмятины на готовом изделии?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В качестве дна корж собираемого торта. Никаких замятин. Я не собираю в кольце льющиеся жидкие компоненты или муссовые торты вверх ногами. Только то, что изначально никуда не потечет

      Удалить
  8. И еще один вопрос по поводу этой же формы: из нее тесто не вытекает на противень (подложку)?, и если да - какова сфера применения именно этой формы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я не пеку в ней. Я в ней торты собираю, преимущественно не муссовые. Вроде все написала в статье. Абзац "высокие кольца и рамки")

      Удалить
  9. Подскажите пожалуйста, дорогая Ирина, как вы все это размещаете на кухне 9 кв.м.??)) У меня такая же, но о таком количестве форм я пока только мечтаю, некуда ставить)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Стандартный кухонный гарнитур вдоль одной стены и в одном из шкафчиков напольных, на нижем уровне все это стопками лежит) Как-то так))

      Удалить
  10. Ирина, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, в чем плюс/преимущество форм со съемным дном? Только в том, что удобно доставать из них изделия? Задумалась, насколько они мне нужны.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну,собственно да. Удобство изъятия)

      Удалить
    2. Вот испекли вы в неразъемной форме нежный пирог с фруктами, а сверху песочная крошка и вообше весь от такой нежный и хрупкий... Как вынимать?) Ну, либо печь в керамике только и подавать и резать в ней же, не вытаскивая

      Удалить
  11. Ирина, задам вопрос не о формах, а о кондитерском мешке для отсадки зефира. Какой фирмы и объема он у Вас? И удобен ли в использовании?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Силиконовый Matellato, 45см. Офигенный по всем параметрам, ну для меня по крайней мере) Покупала в ital-konditer.ru

      Удалить
    2. Спасибо за скорый ответ! А насадки покупали там же отдельно? Какая подходит именно для зефира?

      Удалить
    3. Насадки все Martellato и Wilton. Зефир отсаживаю открытой и закрытой звездой, открытой и закрытой розой или французской розочкой по настроению. Диаметр раскрытия 10-12мм.

      Удалить