простой цельнозерновой хлеб холодного подъема



Ингредиенты:
300г пшен. цельнозерновой муки
300г пшен. хлебопекарной муки
10г свежих дрожжей или 1+1/4 ч.л. сухих дрожжей 
28г сахара 
28г оливкового масла
454г воды
2 ч.л. соли

Дрожжи растереть пальцами в крошку с просеянной мукой (или просто всыпать и перемешать, если сухие). Добавить все остальные ингредиенты и замесить в чаше миксера тесто буквально в течение минуты просто до объединения всех ингредиентов. Накрыть пленкой и оставить на 5 минут. После этого крюком на низкой скорости вымесить тесто около 2 минут. Оно будет липким и плывущим, это нормально.

Рабочую поверхность смазать 1 ч.л. оливкового масла и выложить тесто. Растянуть и сложить тесто по одному разу с каждой стороны. То есть беремся за левую часть комка и растягиваем, затем складываем почти пополам (вправо). Теперь растягиваем правую часть и снова складываем почти пополам (влево). Так же делаем, растягивая и складывая верхнюю часть и нижнюю. В конце переворачиваем шар швом вних и округляем в мягкий шар. Накрываем миской и оставляем на 10 минут. Все эти манипуляции нужно повторить еще 3 раза. То есть в итоге 4 складывания теста. За это время оно удивительным образом уплотнится, станет гораздо менее липким, гладким и послушным.

После последнего складывания укладываем тесто в смазанную маслом миску и накрываем пленкой. Убираем в холодильник на 8-12 часов минимум, а максимум до 4 дней. Миску берите с хорошим запасом (минимум раза в 4, а лучше побольше), потому что тесто сильно поднимается даже за 8 часов.

За 1.5ч до выпечки достать тесто из холодильника. Формуем хлеб по желанию. Проще всего аккуратно обмять и подтянуть в шар, сформировав одну большую буханку или две поменьше. Оставить хлеб на хорошо присыпанной кукурузной мукой посадочной лопате или доске на расстойку 45-60 минут. За это время заготовки должны увеличиться в 1.5 раза или чуть больше. В конце расстойки сделать на тесте надрезе не глубже 0.7-1 см.

Духовку с камнем к этому времени прогреть до 230С и поставить противень с кипятком. Высадить хлеб на камень и выпекать 20-30 минут с паром и 10 минут без. В зависимости от размера буханок.

Остудить хлеб на решетке под полотенцем.

13 комментариев:

  1. Добрый день и огромное спасибо за Ваш чудесный блог и рецепты, которыми щедро делитесь. Хлеб получился очень вкусным.. и без долгих "танцев с бубном". На очереди батон с семечками.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное. Вот действительно очень вкусный хлебушек! Рада, что понравился)

      Удалить
  2. Ирина, две недели назад нашла вас в инстаграмм, читаю только вас теперь )) и теперь пришла сюда. Хочу такой хлеб, и вопрос - когда смазать маслом стол и складывать - каждый раз смазывать маслом или только первый раз? Это мало не входит в те 28 г масла, которые в ингредиентах указаны?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Нет, это просто отдельно масло на ладошку капнуть и один раз размазать)

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  3. Анастасия Н.2 апреля 2016 г., 18:29

    Ирина, спасибо за рецепт! Теперь это наш любимый рецепт хлеба: простой, но такой вкусный!

    ОтветитьУдалить
  4. Анонимный1 июля 2016 г., 19:03

    а что за камень?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Классический камень для выпечки хлеба, пиццы, лепешек и др видов теста, требующих особых температурных условий для формирования правильного мякиша и хрустящей корочки. Представляет собой плиту, как правило из шамотной глины не менее 1см толщиной, которая кладется на решетку в духовке, прогревается и на нее высажается хлеб. Погуглите для наглядности и подробностей. Они сейчас свободно продаются во множестве интернет-магазинов.

      Удалить
  5. Анонимный26 июля 2016 г., 08:37

    Ирина, Добрый день! Подскажите, пожалуйста, а если я буду печь на обычном противне, нагрев его предварительно,нужно ли на него класть пергамент для выпечки? Или просто смазать его слегка мукой? Спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как вам удобнее. Пергамент ни на что не влияет, кроме удобства посадки хлеба, если нет лопаты

      Удалить
    2. Анонимный27 июля 2016 г., 06:14

      Спасибо, Ирина!

      Удалить