Существует два самых базовых заварных крема (или правильнее называть их кустардами): англез (или английский крем) и крем Патисьер. Они похожи и по составу и по технологии и оба крайне часто используются самостоятельно или в качестве основы для всевозможных десертов.
Крем англез
Менее густой из двух вариантов, скорее напоминающий сливочный соус. Используется сам по себе, в качестве пропитки, как база для более сложных кремов, как сливочная основа для мороженого, муссов, парфэ.
Ингредиенты:
500мл молока или сливок
100г сахара
5 крупных желтков (или 6 средних)
1 стурчок ванили и 1ч.л. ванильного экстракта
Молоко с разрезанным стручком ванили и выскобленными семенами (или ванильным экстрактом) смешать с половиной сахара и довести до кипения. В это время оставшийся сахар растереть с желтками. В 3 приема влить тонкой струйкой молоко к желткам, тщательно перемешивая венчиком. Вернуть смесь в сотейник и варить на медленном огне при постоянном помешивании (рука описывает силуэт восьмерки) до загустения, когда при проведении пальцем по тыльной стороне ложки будет оставаться не заплывающий след. Снять с огня. Процедить, переливая в другую посуду. Охладить.
Молоко с разрезанным стручком ванили и выскобленными семенами (или ванильным экстрактом) смешать с половиной сахара и довести до кипения. В это время оставшийся сахар растереть с желтками. В 3 приема влить тонкой струйкой молоко к желткам, тщательно перемешивая венчиком. Вернуть смесь в сотейник и варить на медленном огне при постоянном помешивании (рука описывает силуэт восьмерки) до загустения, когда при проведении пальцем по тыльной стороне ложки будет оставаться не заплывающий след. Снять с огня. Процедить, переливая в другую посуду. Охладить.
Крем Патисьер (на фото)
Густой, не льющийся в отличие от предыдущего крем. Сам является практически десертом и великолепен с ягодами и фруктами, так же служит основой для более сложных кремов, используется в приготовлении огромного количества сладких блюд.
Ингредиенты:
500мл молока1 стручок ванили или 1ч.л. ванильного экстракта
5 желтков или 2 яйца
100г сахара
35г кукурузного крахмала
40г размягченного сливочного масла
Молоко с половиной сахара, выскобленными семенами ванили и разрезанным пополам стручком ванили (или с чайной ложкой ванильного экстракта) вскипятить. В это время растереть желтки (яйца) с оставшейся половиной сахара до однородности. Добавить крахмал и тщательно перемешать, чтобы не было ни одного комочка. Закипевшее молоко процедить (если был стручок). Часть влить в желтки, быстро перемешать венчиком и влить обратно к остальному молоку. Вернуть на средний огонь и варить при постоянном помешивании венчиком до загустения. Сразу после этого снять с огня, тщательно перемешать. Снова вернуть на огонь еще на 1 минуту, так же постоянно мешая. Это необходимо для того, чтобы исчез привкус крахмала. Вылить крем в плоскую посуду с бортиками и остудить, накрыв пленкой до соприкосновения с поверхностью. Затем взбить постепенно добавляя мягкое сливочное масло. Последний пункт (взбивание с маслом) при желании или необходимости можно опустить или упростить процесс, добавив масло в теплый крем и перемешав.
Можно ли заменить кукурузный крахмал на картофельный?
ОтветитьУдалитьДа. Теоретически можно добавить капельку меньше, так как он сильнее загущает. Но не критично)
Удалить