"Прага" с абрикосовой пропиткой и грильяжной крошкой



На 2 формы 21-22см. Если вам не нужен высокий основательный по размерам торт, то ингредиенты делим в два раза. То есть печем один бисквит на 6 яиц, уменьшаем крем в два раза, пропитку (кроме двух ложек для смазывания верха, они неизменны будут), грильяж можно оставить, он отлично впишется во многие десерты и не залежится долго. Глазури оставляем 2/3.

Для 2х бисквитов:
12 яиц
230г муки
300г сахара
50г какао
80г сливочного масла (растопленное и остуженное до комнатной температуры)
2 щепотки соли

Для крема:
240г сгущенки
400г сливочного масла
2 желтка
40мл воды
20г какао
2 пакетика ванильного сахара

Для пропитки и обмазывания:
100г абрикосового джема
150мл воды
3ст.л. коньяка или рома
+
2ст.л. абрикосового джема под глазурь

Для грильяжа (получится чуть больше необходимого, но впритык делать неудобно, а применение ему всегда найдется). Грильяж брала у Ирины Чадеевой:
85г грецких орехов (можно взять другие по вашему желанию)
75г воды
250г сахара
1/2ч.л. лимонного сока

Глазурь:
100г сливочного масла
100г горького шоколада

Если у вас есть одна очень большая чаша для миксера или две солидные, то можно замешивать два бисквита сразу, но для меньшей суеты и очень равномерного пропекания (не всегда сдвинутая в сторону от центра духовки форма пропекается идеально) я рекомендую сделать это последовательно. Замесили один на 6 яиц, поставили печь и минут за 10 до окончания выпечки начали замешивать второй. Итак...


Смешать яйца с сахаром и солью в миске, в которой затем будем взбивать. Прогреть на водяной бане, слегка подбивая венчиком до тех пор пока не растворится сахар и смесь не станет теплой (ощутимо, но не сильно). Затем взбить на высокой скорости до состояния пышного гладкого светлого крема. Масса сильно увеличится в объеме. Если провести по поверхности кончиком ножа или ложки, то должен оставаться не заплывающий или очень медленно заплывающий желобок. Муку тщательно смешать с какао и два раза просеять. Порциями в 3-4 этапа добавить сухую смесь к яичной, осторожно подмешивая лопаткой закручивающими движениями снизу вверх. Масса должна сохранить максимум объема! В самом конце влить масло и еще раз аккуратно смешать. Дно формы выстелить пергаментом, бока ничем не смазывать. Вылить тесто и выпекать 30 минут при 200С. Вынуть, остудить бисквит 5 минут в форме, затем аккуратно пройдясь вдоль бортика тонкой лопаткой или шпателем отделить и достать бисквит. Остудить на решетке полностью, затем убрать в холодильник на 6-8 часов, завернув в пленку.

Масло для крема нарезать кубиком и оставить при комнатной температуре до размягчения. Воду и желтки смешать до однородности, добавить к сгущенному молоку и уварить помешивая на среднем огне массу до загустения. Масса не будет очень густой, но она должна уплотниться и стать более тягучей. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло взбить с ванильным сахаром до пышности. Продолжая взбивать добавлять постепенно по 1-2ст.л. заварной основы (температура у обеих частей должна быть одинаковая), каждый раз дожидаясь их полного объединения. В конце подмешать какао. Оставить крем в холодильнике до сборки.

Для грильяжа орешки немного поджарить в духовке до зарумянивания и усиления орехового запаха. Остудить. Отшелушить руками шкурку. Не нужно идеально, только то, что отходит само. Порубить орехи не слишком мелко. Я делаю буквально два-три оборота в измельчителе. Сахар с водой довести до кипения на среднем огне и варить до янтарного цвета и пробы на карамель (если есть термометр, то 160-165С, если нет, то в холодную воду капаем каплю сиропа и он должен застыть в ломкую хрустящую не прилипающую зубам слезинку). Добавляем в карамель орешки, немного размешиваем, чтобы они покрылись равномерно и выливаем массу на смазанный маслом пергамент или силиконовый коврик без масла. Даем полностью остыть и застыть. Ломаем на кусочки и измельчаем в измельчителе в крошку.

Для пропитки смешиваем джем с водой и прогреваем, но не кипятим. При необходимости протираем через сито, чтобы не было кусочков. Добавляем ром/коньяк и остужаем.

Сборка торта не требует никаких колец, так как крем плотный. Каждый из двух бисквитов (или один, если у вас он один) разрезаем на три равные по высоте части. Равномерно промачиваем каждый из коржей пропиткой. Она должна уйти вся. Кладем первый пропитанный корж, сверху равномерно распределяем две щедрые столовые ложки с горкой грильяжной крошки и затем сверху аккуратно размазываем слой крема. Повторяем эту процедуру до последнего коржа, который должен сверху остаться голым, без крема. Крем уходит весь равномерно на каждый корж, плюс немного на выравнивание торцов. На картинке у меня торт из 5 слоев просто потому что шестой не влезал по высоте в контейнер для перевозки тортов и я распределила крем на 4 слоя вместо 5, а в случае в одним бисквитом их будет 2, но во всех этих случаях ни больше-ни меньше крема не понадобится, все как указано в ингредиентах. Немного прогреваем две ложки абрикосового джема и при необходимости протираем через сито от кусочков. Равномерно покрываем верхний корж. Убираем торт охладиться. Через 30-40 минут аккуратно выравниваем торцы торта небольшим количеством отложенного крема.

Для глазури на водяной бане растапливаем шоколад с маслом до полностью однородной эмульсии и, чуть остудив ее, заливаем торт сплошь или делаем верхушку и потеки с боков. Убираем охладиться на сутки, можно и дольше. На вторые сутки по опросу гостей он был еще великолепнее.

80 комментариев:

  1. Ирина, спасибо большое! Вы так красиво пишите Ваши посты перед рецептами, и у Вас очень красивые фото!) Очень ждала этот рецепт, буду пробовать приготовить, спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам огромное-преогромное!!!) Пеките на здоровье!)

      Удалить
  2. Ирина, хотела выразить Вам огромное спасибо за этот замечательный рецепт! Это самый вкусный Торт Прага, который ела я и ели мои гости! Всем советую, самый настоящий шедевральный торт на все важные мероприятия!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Огромное спасибо!!! Даже не представляете, как здорово такое читать! Йуху))

      Удалить
  3. Ирочка, добрый день! Просто-СУПЕР и ВОСТОРГ!!! Если можно, подскажите, пожалуйста, до какой т-ры нужно нагревать яйца на водяной бане, в бисквите? хотя бы примерно...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!!!) Тут точность не так уж важна, греть нужно просто до растворения сахара и не более, но если ориентировочно, то будет градусов 40, не выше.

      Удалить
  4. Этот Торт-СУПЕР и ВОСТОРГ)))

    ОтветитьУдалить
  5. Ой, ой, ой, а у меня вопрос) а форму какого диаметра Вы брали?) Заранее спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сааамое-самое первое предложение всегда про размер формы в рецептах тортиков)

      Удалить
  6. Ирина, огромное спасибо за рецепт. Торт всем очень понравился!

    ОтветитьУдалить
  7. Добрый день, ваш рецепт просто великолепен))))!! Не подскажите готовый крем сколько можно хранить в холодильнике? Неделю простоит? Спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!!! Я бы все же ограничилась несколькими днями. Но честное слово, даже столько не проверяла. На вторые сутки всегда торт по-любому собираю)

      Удалить
  8. Добрый день! Делала торт по Вашему рецепту. Безумно понравился и мне и гостям. Но у меня вопрос по крему: "оставить крем до сборки в холодильнике" То ли я делала всё медленно, то от что-то не поняла. Крем в холодильнике застыл. Мне пришлось ждать, когда он примет нужную консистенцию, чтобы намазать на коржи.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Логично, что масляный крем застывает в холодильнике. Здесь имелось ввиду, что если вы сделали крем на некоем этапе чуть заранее, то его лучше держать в холодильнике, иначе поплывет совсем. Можно хоть за сутки, если вы дроюите создание торта на несколько дней. А после холодильника дать ему чуточку пластичнее сделаться и наносить. Либо делать крем только тогда, когда уже и коржи пропитаны и нарезаны, и грильяж готов и тд.

      Удалить
  9. У меня ещё вопрос: не получается грильяж. Первый раз делала, при температуре 120 градусов карамель начала кристаллизоваться. Подумала, что сахар плохой. Второй раз взяла тростниковый, но увы... При 135 градусах история повторилась, как и в первый. Что я делаю не так?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сахар не должен в сиропе обратно кристализоваться ни при какой температуре. Это значит, что на стенках остался возможно даже один махонький кристаллик и он кристаллизует весь сироп обратно при соприкосновении

      Удалить
  10. как вы относитесь к выпечке этого торта в силиконовой форме? или лучше брать разъемную металлическую форму?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не пыталась, поэтому не имею права ничего советовать или антисоветовать)

      Удалить
    2. Я выпекала коржи в силиконовой форме диаметром 16 см, ингредиенты сокращала в 2 раза. Получается не очень большой, но достаточно широкий тортик

      Удалить
  11. еще один вопрос , если нет формы 21-22 см , можно использовать форму 24 см ? или тогда нужно менять пропорции в тесте ? буду очень благодарна за ответ .

    ОтветитьУдалить
  12. Добрый день! А верхний "голый" корж покрывать только 2 ст.л. абрикосового джема, или пропитка+джем?

    ОтветитьУдалить
  13. Здравствуйте! У меня получился прекрасный грильяж, но в торте почему-то растаял. Вы его может на большие кусочки крошите?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, в крошку неоднородную измельчаю в мельничке с ножами.

      Удалить
  14. Торт просто замечательный! Всем гостям очень понравился. И готовиться не сложно! Спасибо за хороший, подробный рецепт!

    ОтветитьУдалить
  15. Ирина, так ведь крем, постояв в холодильнике, становится твёрдым, почти как сливочное масло. Нужно подождать пока растает?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не первый раз уже это описание ставит людей в тупик) Собственно имеется ввиду краткий промежуток между замесом крема и мелкой возней с коржами или грильяжем. Просто чтобы не таял на столе. Если коржи пекутся в один день, а сборка в другой, то конечно не имеет смысл заранее взбивать крем.

      Удалить
  16. Добрый день! Это снова я🙈 Шикарный тортик получился! Спасибо за рецепт. Так понравился друзьям, что просят повторить, только вот теперь его везти нужно на другой конец Москвы. Ира, подскажите, пожалуйста, как крем себя ведёт при транспортировке, может, знаете ? Я немного волнуюсь довезу или нет😁 Может, загуститель добавить или внешний слой из маскарпоне? Очень нужен Ваш совет! Заранее спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Масляный крем. Чувствителен к температуре. Я вожу торты в переносном холодильнике или если на улице прохладно, то прям так

      Удалить
  17. Ира, подскажите дилетанту - как разрезать на три одинаковых коржа? И про пропитку - на сколько времени оставлять и где? в холодильнике? Заранее благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просто делаем равные по высоте наметки на торцах бисквита и потом по ним длиииным ножом аккуратно по кругу прорезаем и углубляясь резем насквозь. Даже не знаю как текстом описать этот процесс, но надеюсь понятно) Пропиткой пропитываем коржи, собираем торт сразу и уже в сборке оставляем на ночь в холодильнике

      Удалить
  18. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, тесто сильно поднимется или на выходе высота коржей будет примерно такая же, сколько было залито теста?

    ОтветитьУдалить
  19. Большое спасибо! Бисквит замечательный! Не приторно сладкие, в меру шоколадные и очень легкие. Первую порцию съели сразу же еще без крема)

    ОтветитьУдалить
  20. Добрый день! Испекла Вашу Прагу) По мне, так это тот самый вкус настоящей Праги))) у меня тол ко возник вопрос: чем вы коржи разрезаете? Я струной, но побоялась резать тонкие (побоялась что испорчу просто), может у меня не качественная струна... поэтому решила зажать такой вопрос Вам)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!!! Струну не люблю вообще. Режу длинным ножом по заранее отмеченным на торцах меткам

      Удалить
    2. Ирина, не подскажете, изменится ли вкус крема в лучшую сторону, если вместо какао туда добавить растопленный шоколад?

      Удалить
    3. В данном случае я делала классический для торта Прага крем, шоколад тоже можно) Экспериментируйте, что тут еще сказать;)

      Удалить
  21. Cпасибо :) Как испеку, обязательно отчитаюсь!

    ОтветитьУдалить
  22. Добрый вечер! Ирина пеку торт. Взбила яйца,ввела муку. Объем был шикарный. Как только ввела масло, все опустилось. Новый корж взбивать? Или так и должно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Переделала. Ничего не опало. Косорукая я. Масло в первый раз плюхнула в середину, второй аккуратно вливала по стеночке....

      Удалить
    2. Не успела ответить)) Да, надо осторожно вливать и тогда объем сохранится.

      Удалить
  23. Я првый тоже испекла,жалко было выкинуть. Получился лучше,чем ожидала,в духовке поднялся немного. Пристрою куда-нибудь. Торт буду делать со второго замеса.

    ОтветитьУдалить
  24. Здравствуйте
    )Испекла Прагу по Вашему рецепту,безумно вкусный получается)Спасибо Вам большое за рецепт)Единственное у меня возникла проблема с бисквитом,после выпечки половина коржа было как подошва,а другая половина получилась хорошей((Подскажите,в чем ошибка?Когда подмешивала масло масса была пышная и объём не потеряла..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!) Искренне не знаю, что это такое, но либо непромес, либо духовка шалит

      Удалить
  25. Ирина, добрый день, испекла по вашему рецепту все сделала, торт еще в холодильнике, но мы поели обрезки вымакивая в пропитку крем и грильяжную крошку-обалденно, скажу вам, у меня все получилось. спасибо огромное за рецепт. Прагу я пекла первый раз. Возник только один вопрос, от чего глазурь шоколадная сверху стала матовая, может знаете ...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за обратную связь!) Именна эта глазурь такая и есть. Она у меня тоже матовая. А вот та, что из рецепта Чародейки, та глянцевая)

      Удалить
  26. Ирина, спасибо за чудесный рецепт! Пекла тортик первый раз, все получилось! возилась с ним, конечно, долго, но оно того стоило!!! Гости были в восторге! Ни крошки не осталось!

    ОтветитьУдалить
  27. Добрый вечер, Ирина.Хотелось бы заглазировать торт помадой. Не подскажите как сахарную превратить в шоколадную. Используется какао или шоколад? И на каком этапе добавляется этот ингредиент.Спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Именно шоколадную помаду (если вы имеете ввиду ту советскую, как на песочных пирожных) не варила

      Удалить
  28. Ирина, здравствуйте!
    Торт по Вашему рецепту пекла уже два раза. Просто обалденно! Спасибо Вам!!! Только вот ровно покрыть глазурью не получается. Подскажите, как все таки долбиться ровного покрытия?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Чем ровнее верний корж, тем ровнее будет и глазурь)

      Удалить
  29. Добрый день ,Ирина) очень нравятся ваши рецепты, готовлю и всё получается)) вот сейчас пеку этот торт , и за 10 минут до окончания выпечки , он почему треснул, стал сильно подниматься и треснул . В чем ошибка, может температура высоковата?

    ОтветитьУдалить
  30. И сам бисквит получился очень плотный, . Сделала второй замес , убавила до 190 , посмотрю сейчас что получится

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все духовки разные, возможно под вашу с этим бисквитом нужны иные опции) У меня верх-низ без конвекции, если что. Можно уменьшить до 180 стандартных и попробовать так, может ваша духовка иначе с этим справляется

      Удалить
    2. Да , я тоже всегда пеку верх-низ. Второй замес испекла на 180, не треснул , вот только на мой взгляд совсем не поднялся,2см корж, и такой плотный и упругий. Я Прагу впервые делаю , может он таким и должен быть?

      Удалить
    3. Нет, он не плотный. Не пуховый, но вполне себе мягенький и нежный шоколадный бисквит. Какой он высоты и на сколько коржей спокойно режется вроде в рецепте я указывала

      Удалить
    4. Не пойму тогда , в чем ошибка, хочется разобраться) нет высота у вас не указана, я перечитывала много раз и до этого, и сегодня, а форму брала21 см

      Удалить
  31. А пергамент нужно маслом смазывать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пергамент не нужно, но это на высоту не влияет. Главное стенки не смазывать! Каждый бисквит режется на 3 коржа толщиной по 1,5см минимум. Соответственно можно понять общую высоту бисквита

      Удалить
  32. Вот я и понимаю что они должны быть такими , и не пойму в чем ошибка. Бока не смазывала, форма21 см. А соду или разрыхлитель точно не нужно?у вас всё всегда очень подробно описано, что не пойму я где накосячила😀Очень хочется всё же справиться с ней,и спасибо большое вам за обратную связь , извините , если слишком назойлива

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не надо. Все как написано. Главное идеально взбить яйца и не опустить тесто приподмесе муки и масла. Дальше дело в выпекании (температура, условия)... Я не знаю, что еще сказать)

      Удалить
  33. Спасибо,может действительно яйца недовзбила до нужной консистенции, ну завтра все равно буду собирать, с тем что получилось, может на вкус не сильно повлияет ��

    ОтветитьУдалить
  34. Ирина, добрый вечер ! Можно вопрос ? Когда готовила грильяж в первый раз все получилось , а сейчас , вот первый сироп закристаллизовался , я его мешала все время , второй не стала мешать , проварила 165 градусов , смешала с орехами , и стала выливать на противень , а он с орехами прям засахарился . В чем ошибка ? И можно ли спасти

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Захаривается сироп только, если уже растявший смешивается с нерастаявшими крупинками на стенках посуды. Где-то остался, видимо, и кристаллизовал весь сироп обратно. Обратно его не вернуть. И хотя структура и вкус будут отличаться немного, но даже в таком виде перемолотый для домашнего прокатит, я думаю

      Удалить
  35. Спасибо за ответ 🙂 я перемолола уже его, да, но вот когда первый раз получился такой красивый был и вкусный, вроде бы всё так же делала. а как же сделать так чтобы не оставались крупинки? и нужно ли все же мешать его при варке?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Неь, мешать не нужно. Кристаллы удаляем со стенок емкости мокрой кистью и оставляем плавиться. Если слой невысокий, то сам растопится, если потолще, то можно поддавливать термостойкой силиконовой лопаткой, но нужен некоторый навык. Проще всыпать и не трогать) Огонь небольшой, чтоб не горел

      Удалить
  36. Спасибо ещё раз, завтра всё же попробую сделать заново 😊

    ОтветитьУдалить
  37. ДОбрый день, Ирина. Подскажите, в какой момент добавлять лимонный сок при приготовлении грильяжной крошки?
    спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый) Ой, не указала. Примерно в середине процесса варки

      Удалить
  38. Ирина, подскажите, пожалуйста, а заменить абрикосое пюре на апельсиновое можно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вме, что не меняет структуру в рецепте, а просто влияет на вкус заменимо на усмотрение готовящего)) И насчет вашего вопроса про корзиночки (коммент в почте вижу, а захожу в блог и нет его, поэтому ответить никак не могла), так вот: да, любое рубленое и песочное тесто одинаково подходит и для тартов и для корзиночек, только ддя маленьких изделий лучше потоньше раскатывать

      Удалить
  39. добрый день! скажите пожалуйста,какой вес торта по этому рецепту?спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день) Без понятия. Никогда не взвешивала торты после выпечки

      Удалить
  40. Добрый день, Ирина! Огромное спасибо за Ваш блог. Уже не первый год с превеликим удовольствием готовлю по Вашим рецептам. На прошлых выходных, наконец-то дошли руки до "Праги". Пекла в форме 22 см. и при сборке возник затык с кремом. Сразу скажу, что все ингредиенты были взвешены и приготовлены строго по рецепты. Так вот, у меня не получился при сборке такой слой крема, как у вас на фото. Я разделила 700 гр время на 6 (5 корже+обмазка торцов), получилось по 116 грамм. А эти 116 грамм размазываются по коржу диаметром 22 см, как масло на бутерброд - тонким слоем. Но такого же не должно быть? Масло при взбивании не увеличивается в объеме, не уменьшается в креме, пока он стоял в холодильнике. И мне всего объема крема хватило впритык. Торцы обмазывала тонким слоем. А т.к. крема не видно, визуально кажется, что все коржи друг на друге, без крема. Я где-то ошиблась? Или все-таки лучше песь этот тортик в форме меньшего диаметра, тогда и слой крема будет повыше

    ОтветитьУдалить