торт "Шварцвальдская вишня"



На форму для выпечки 20см и кольцо для сборки 22см

Для бисквита:
1/3ст муки
1/3ст кукурузного крахмала
1/4ст какао-порошка
3/4ст сахара
3 яйца
1/2ч.л. разрыхлителя

Для начинки:
500г замороженной или свежей вишни без косточек
100мл вишневого сока
35г сахара
20г крахмала
1ч.л. корицы

Пропитка:
4ст.л. сахара
6ст.л. воды
2ст.л. вишневой настойки
или

2ст.л. вишневого сока + 8ст.л. вишневого ликера (он уже сладкий)

Крем:
700мл сливок 33-35%
80г вишневой настойки (Кирш) - если таковой нет, то можно обойтись без нее; я пробовала, нареканий по вкусу не возникло
70г сахарной пудры
12г листового желатина

Для бисквита яйца смешать до однородности с сахаром и прогреть на водяной бане до теплого состояния и растворения сахара. Взбить на высокой скорости не менее 7 минут до состояния плотноватого светлого крема. На поверхности должен оставаться стойкий желобок, после проведения пальцем или ложкой. Муку, крахмал, какао и разрыхлитель тщательно смешать и просеять 2-3 раза. Сухие ингредиенты аккуратно лопаткой порциями вмешать в яичную массу так,чтобы она не сильно осела. Дно формы выстелить пергаментом, бортики не смазывать. Выпекать при 170С 30 минут. В конце выпечки проверить бисквит, он должен пружинить при небольшом надавливании пальцем. Остудить на решетке. Разрезать на две части. В идеале бисквит лучше испечь заранее, дать ему отстояться и полежать в холодильнике. Он будет отличной текстуры и не будет сильно крошиться при разрезании.



Для начинки замороженную вишню выложить в сито над миской и дать стечь соку. Нам необходимо 100мл. Если его получилось немного меньше, то добавить воды. В случае, если сока вышло менее 50-60мл или вишня была свежей взять отдельно вишневый сок (если берете из компота, то количество сахара для начинки, возможно, придется уменьшить). Оставить 2ст.л. сока, остальной вместе с сахаром и корицей довести до кипения. Оставшиеся 2ст.л. перемешать тщательно с крахмалом. После закипания сока, влить помешивая крахмал и заварить массу до состояния густого киселя. Снять с огня. Всыпать вишню и тщательно перемешать.



Для пропитки сахар и воду довести до кипения, снять с огня и влить настойку (или взять просто такое же количество вишневого ликера). Тщательно пропитать коржи. У меня уходит вся пропитка.

Для крема замочить желатин на 10-15 минут в холодной воде. Сливки взбить до мягкого, но держащего форму состояния. Желатин отжать и растворить в сотейнике, не доводя до кипения. Настойку и сахарную пудру смешать и влить желатин. Температура в итоге должна быть около 40С. В полученный раствор выложить 100-150г сливок и аккуратно, но тщательно перемешать. Полученную массу так же аккуратно подмешать к остальной массе взбитых сливок. Если Кирша нет, то сливки взбиваем с пудрой, а не всыпаем в желатин. Далее все так же.

Сборка. В центр кольца выложить корж, на него половину вишневой начинки (или чуть меньше, если вам покажется лишней), затем половину сливок, так, чтобы они закрыли в то числе расстояние между коржом и стенками формы. Поставить на 15 минут в морозилку, чтобы сливки немного схватились. Выложить второй корж, повторить так же вишню и сливки. Поставить торт в морозилку на несколько часов или на ночь. Затем аккуратно снять кольцо, обернув ненадолго теплым полотенцем или без него, если кольцо выстелено ацетатной пленкой. Декорировать торт. С торцов я обычно использую стружку темного шоколада. На фото вариант декора с немного меньшим количеством сливок, когда не заливается торец, "голая" версия.

45 комментариев:

  1. Здравствуйте, подскажите пожалуйста, для бисквита сколько гр.. стакан ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день) Абсолютно во всех рецептах в моем блоге всегда только один вид стакана - классическая мера в 250мл.

      Удалить
    2. Спасибо, хочу на День Рождения сделать, обожаю сочетание вишни и шоколадного бисквита.

      Удалить
  2. Добрый день!
    А какая грамовка игридиентов? Не могу по объему вычислить правильный вес..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В стандартном стакане примерно по 160г муки, крахмала и какао-порошка. Стакан сахара это 200г

      Удалить
  3. Добрый день! Скажите а пропитать чем еще можно, чтоб без алкоголя? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Какао, какао с вишневым соком, вишневый сок, сироп с вишневым соком...чем фантазия подскажет)

      Удалить
    2. Благодарю) пофантазирую тогда)

      Удалить
  4. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  5. Добрый день, Ирина! Сделала ваш торт - вкус божественный! Но возникло пару вопросов. Разрез мой оказался немного иным, чем Ваш. 1. Прослойка кисельная практически вся "вышла". Она не осталась лежать у меня красивым слоем при разрезании. То ли она впиталась в корж, то ли просто расползлась....Что я сделала не так? Вишня при разрезании "уходила" из киселя сама по себе. У вас на фото как будто цельная масса , даже вишня не отделяется....Может ее измельчить в киселе? Или сделать массу еще гуще. Кстати очень сложно было наносить кисель на корж. как резинка тянулся одним куском :) и 2. Мне пришлось выпекать два коржа , т.к. мой один нереально было разрезать на такую высотку как у вас. Значит бисквит не поднялся? Почему??? Два раза пекла коржи. Второй раз получился толще и выше, но все равно не дал бы мне два полноценных как у вас...Буду пробовать еще делать такой торт :) Очень понравился....Буду пробовать достичь такого разреза как у вас. Спасибо за рецепт огромное и буду признательна, если подскажете на мои ошибки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Про разрез все очень просто - такие торты очень нежные и рыхлые, которые заведомо при разрезе расползаются, я для фото разреза замораживаю. Иначе будет шоколадно-сливочно- вишневая мягкая субстанция кое-где перемешанная между собой. Это простл уже тонкости работы с фудфото. Так что в незамороженном состоянии торт пл описанию больше похож на ваш) Вишню я не измельчаю, а режу максимум пополам, если крупная, все верно. Если начинка липковата и густая очень (хотя у меня никогда не густела так, что аж мазать трудно) просто уменьшите количество крахмала (он к сожалению тоже разный попадается... иногда варишь что-то кладешь порцию, как прошлый раз, а оно жиже или гуще...) или берите кукурузный, он не так сильно загущает. Насчет коржей не знаю, бисквиты они хитрые, трудно сказать, что не так, но на вот он такой реально выходит, как на фото. Может яйца не так хорошо взбиты, как описано?

      Удалить
  6. Спасибо! Вы меня успокоили и все мне разъяснили! :)

    ОтветитьУдалить
  7. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  8. Добрый вечер!а желатин в каком количестве воды растворять?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Желатин листовой замачивается в большом объеме воды (хоть в 2х литровый кувшин засуньте) и потом размягченный просто отжимается. Лишнее он не впитает. Такой вот мягкий желатин кладем в сотейник и просто нагреваем немного чтобы он разошелся до жидкости сам по себе.

      Удалить
  9. Ответы
    1. Порошковый или гранулированный вы имеет ввиду? Можно. Его замачивают как правило в воде в 3 раза больше его количества и взять его нужно побольше, чем листового, но на сколько не подскажу, так как это зависит от его силы. Если у вас магазинный недорогой, то он слабенький и брать можно в 3 раза больше смело, а если кондитерский типа Ewald, например, то столько же

      Удалить
  10. Анонимный15 мая 2016 г., 22:45

    скажите , а можно взять вишни в собственном соку ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я без понятия что это, но наверное можно. Судя по названию консистенция и вкус вишни там присутствуют)

      Удалить
    2. Анонимный15 мая 2016 г., 23:36

      это консервированные вишни )) но не компот )

      Удалить
  11. Ирина, у меня масса для бисквита получилась очень густая. Было очень сложно распределить по дну. Так и должно быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, самое обычное бисквитное тесто. Здесь неполный стакан сухих ингредиентов на 3 взбитых с сахаром яйца. Никак не должно быть слишком густо. Ну, такая трудно льющаяся масса, ползущая что ли. Не знаю как еще назвать)

      Удалить
  12. Ирина спасибо за ваши рецепты!!! Вы большая молодец!! Подскажите пожалуйста можно ли на этот торт сделать шоколадные подтеки ?

    ОтветитьУдалить
  13. Ирина,Здравствуйте!с удовольствием слежу за Вашими блогом и страницей в инстаграм. Рецепты приятны,понятны и очень вкусны! Готовлю всегда строго по рецепту и ни разу не хотелось что-либо изменить или добавить. Торт "Шварцвальдская вишня" готовила на ДР свекрови и без лишней скромности он был гастрономической звездой вечера. Спасибо Вам за то,что помогаете расти в кулинарии)))

    ОтветитьУдалить
  14. Ирина, добрый день! подскажите, пожалуйста, этот торт можно замораживать как муссовый или нет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я вообще никогда ничего не замораживаю, потому что мне все равно кажется, что тесто после разморозки уже не то. Но на всех кондитерских курсах все убеждают в обратном. Поэтому технически да, но я лично против))) Но может это я такая придирчивая)

      Удалить
  15. Подскажите, пожалуйста, по желатину. Первый раз с ним работала и, конечно, ничего не получилось, в итоге просто сливки положила на торт. Растопила желатин, настойки прозрачной не было, поэтому сразу вылила в пудру. На этом этапе он скомкивался безвозвратно. Нагревала еле-еле. В чем ошибка! И с наступившим Вас Новым Годом!!! Лилия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это мой недочет: иногда, когда пишу тексты рецептов, то подробно расписываю один ход событий и упускаю мелкие нюансы для другого хода событий. В данном случае при отсутствии вишневой настойки сливки лучше взбить с пудрой, потому что убрав 80мл настойки, мы получим излишне гутой замес желатина с пудрой. Это очевидно, но не когда впервые работаешь с желатином(( Упустила это разъяснение, прошу прощения(

      Удалить
    2. Спасибо огромное за разъяснение!) но тортик все равно вкусный получился и сливки форму держали. Хочу следующим приготовить три шоколада, правда, очень страшно из-за желатина. Главное не перегреть его или он не от этого комкуется? Лилия

      Удалить
    3. Если мы пытаемся вводить раствор желатина в холодную массу, то он должен быть примерно 40С. Потому что слишком горячий будет перегревать прохладную массу, а слишком охлажденный будет сразу же комковаться

      Удалить
  16. добрый вечер! подскажите пожалуйста количество ингредиентов для бисквита в граммах)

    ОтветитьУдалить
  17. Ирина,добрый день!Для начала хочу восхититься Вами,вашими рецептами доступными и всегда приятной манерой общения!)) Готовила ваш шикарный торт,до сих пор все забыть не могут,просят снова на 23 февраля!)))Восхитительный бисквит,у меня впервые получился абсолютно ровный верх!)у меня по торту вопрос - на второй день,второй слой с бисквитом съехал с нижнего,почему,не подскажете?)))как этого избежать?))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное!!! Крем стабилизирован желатином... Поэтому я даже затрудняюсь предположить, с чего бы ему уползать. Даже в холоже растекся? Или на столе?

      Удалить
    2. уполз в холодильнике))) поняла причину-когда добавила желатин в сливки,он пошел крупинками(делала без кирча),вот он и не стабилизировался и под тяжестью уехал))) Мне кажется из-за того,что не было кирча,желатиновой массы было очень мало для добавления в сливки.как бы так добавить желатин,чтобы не повторить ошибку?

      Удалить
    3. Желатин распускаете до жидкого состояния, смешиваете в парой ложек взбитых сливок и при взбивании вводите аккуратно в массу

      Удалить
  18. Ирина здравствуйте. Как Вы думаете можно ли использовать замороженную черешню?
    Я нахожусь в маленьком городке Канады и вишню не нашла нигде,есть только черешня. Наверное,с черешней не получится насыщенности и контрастного вкуса?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, черешня без кислинки, будет иначе, но тоже сочно. Собственно, что еще делать, если вишни упорно нет? Будь с ней хоть в 10 раз вкуснее, но ее же нет)

      Удалить
  19. Ирина, в планах заняться этой вкуснятиной, но у меня несколько вопросов))
    - сколько суток хранится данный торт в холодильнике?
    - возможно ли его хранить в морозилке, если да, то нужно ли размораживать или сразу можно лопать?
    Спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В целом мы все торты дня за три съедаем. Дальше не знаю. Ничего не замораживаю никогда, не люблю этот вариант хранения выпечки, но если будете морозить, то разморозить надо конечно. Он же твердый будет... разве нет? Может я не в курсе просто

      Удалить
  20. Ирина, добрый день! Можно ли в этом рецепте заменить желатин на агар агар? В предновогодней суете в магазинах закончился желатин

    ОтветитьУдалить