холодец

Ингредиенты:
2.6-2.8л воды
1.5кг свиных ножек/говяжьего колена
1кг говядины с большим количеством прозрачных извитых жилочек (оно называется мясо по-крестьянски или мясо для бульона)
1 луковица
1 морковь
соль

Наша задача выварить из мяса все желеобразующие элементы, создать клейкий бульон и самостоятельно отпадающее от костей мясо. Соответственно вариться все это будет часов 9-10. Можно поставить утром и к вечеру разобрать, можно в ночь (я всегда варю именно в ночь) и разбирать утром. Итак...

Свинину тщательно моем, зачищаем или срезаем части кожи со щетиной (обычно между передними копытами). Ножки и куски говядины укладываем в кастрюлю. Туда же кладем луковицу и морковь целиком или разрезанные пополам (главное, чтобы все лежало компактно и достаточно ровно). Заливаем водой - она в итоге покроет все содержимое кастрюли на 1-2 пальца по толщине. Ставим на огонь.

Когда вода закипит, снимаем пену, солим. Солим чуууть крепче, чем если бы варили суп. Уменьшаем огонь до минимума. В таком виде под крышкой будущий холодец и проведет 9-10 часов. По окончании варки вынимаем шумовкой мясо. Разбираем свинину тщательно от костей и попутно вилкой измельчаем. Рвем так же двумя вилками на волокна говядину. Все хорошо перемешиваем.

Из бульона вынимаем луковицу и морковь. Процеживаем его через очень мелкое сито или пару слоев марли. Мясо выкладываем в два-три лотка с высотой бортика около 5см (это с запасом). Заливаем равными частями бульона и вилкой немного распределяем мясо в бульоне равномерно. Ставим в холодильник на несколько часов застыть. Перед подачей полностью снимаем образовавшийся на поверхности слой жира.