ватрушки

У нас будет сразу два вида ватрушек на выбор. Тесто одинаковое, а начинка классическая творожная или ягодная из клюквы и черной смородины.

Тесто:
600г муки
90мл молока
110мл воды
120г яиц
160г размягченного сливочного масла
110г сахара
30г свежих дрожжей (10г сухих)
1ч.л. соли
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо+1 ст.л. воды для смазки

Начинка творожная:
500г творога 5-9% (плотного, пастообразного, клейкого)
2 яйца
40г сметаны
60г сахара
1 пакетик ванильного сахара

Начинка ягодная:
250г клюквы
200г черной смородины
250г сахара
50г картофельного крахмала

Творожная начинка: творог протереть через сито и тщательно смешать с остальными ингредиентами. Масса должна получиться не текучей, но очень мягкой намазывающейся.

Ягодная начинка: смешать ягоды с сахаром и немного раздавить. Оставить на 15 минут, чтобы появился сок. Несколько столовых ложек сока отлить в чашку, а ягоды и весь оставшийся до вести до кипения в глубокой сковороде или сотейнике. Крахмал тщательно смешать с холодным отставленным соком и влить, помешивая, в ягоды. Уменьшить немного огонь и проварить пару минут для того, чтобы заварился крахмал и исчез его привкус. Оставить остывать.

Для теста в теплой воде с молоком развести чайную ложку сахара и дрожжи. Оставить на 20 минут до образования пенной шапки. Смешать соль, яйца, оставшийся сахар и ванильный сахар. В просеянную муку влить полученную смесь, дрожжевую смесь и добавить размягченное масло. Замесить тесто. Комбайном или руками (без подсыпания муки) вымешивать тесто до гладкой глянцевой эластичной консистенции. Не менее 10-12 минут. Тесто будет очень мягкое, слегка плывущее, но хорошо отстающее от чаши или поверхности стола, не липкое.

Накрыть полотенцем и поставить на расстойку в теплое место на 3 часа (ставлю в не включенную духовку рядом с кастрюлей с кипятком, накрытой крышкой). За время расстойки 1-2 раза сделать обминку (через 1.5 часа или через каждый час), не вынимая из миски. Каждый раз тесто должно подрастать минимум в 2-2.5 раза. После этого сформировать из теста шарики. Для творожных ватрушек я беру по 40г, для ягодных по 30г. Оставить шарики на столе на 10 минут. Фактически, когда докатываете последний шарик, можно потихоньку начинать лепить ватрушки из первых.

Расплющить шарик в лепешку толщиной около 7мм. Перенести ее на противень, застеленный пергаментом и уже на нем выдавить серединку и уложить туда начинку. Примерно по 25г начинки на ватрушку. Центр я выдавливаю ровным донышком стакана, слегка окунутого в муку, чтобы не влипал в тесто.

Сформированные ватрушки оставить на расстойку еще на 40 минут при повышенной влажности (снова ставлю в выключенную духовку с кастрюлей кипятка, но крышку теперь уже снимаю). Через 40 минут, достать противень с ватрушками и смазать яйцом с водой. Нагреть духовку до 190º. Если духовка греется долго, то придется достаивать ватрушки вне ее пока она нагревается, чтобы общее время расстойки не было слишком длинным.

Выпекать 12 минут до очень светло-золотистого верха и мягкого донышка. Тесто нежное, пуховое, не пересушите!

Остудить на деревянной доске под полотенцем (даже двумя лучше). Так они станут еще мягче и донышко не подсохнет в отличие от остывания на решетке. После этого сложить и хранить в контейнере или пакете.

На заметку:
Фруктовая начинка может быть, естественно, любой. Но в зависимости от сладости-кислоты уйдет меньше сахара (клюква и смородина кислые) и, как следствие, выделится меньше сока и нужно будет меньше крахмала... так что регулируйте по виду выбранной начинки.
И про тесто... оно очень вкусное и нежное, если будет соблазн делать из него сладкие пирожки, то я очень не советую. Оно на столько мягкое и маслянистое (на ощупь, не на вкус), что как бы вы уперто не склеивали швы по 500 раз, они расползаются. Проверено! Это тесто выдерживает исключительно форму лепешки, на которой лежит начинка сверху. Не лепится и все. Для сладких пирожков нужно капельку другое.