хрустящий "Наполеон"


Для теста:
430г муки
270г холодного сливочного масла
170мл воды
20мл уксуса 9%
щепотка соли

Для крема:
400г размягченного сливочного масла
1станд. банка сгущенного молока

Для теста просеять муку. Добавить соль и порезанное кубиком холодное масло. Порубить до состояния мелкой крошки в комбайне или ножом. Воду смешать с уксусом и добавить к муке и маслу. Замесить однородный шар теста. Оставить в пленке в холодильнике на 30 минут. Затем на припыленной мукой поверхности раскатать тесто в квадратный пласт около 1см толщиной. Сложить конвертом. Снова раскатать и снова сложить. Повторить складывания 4 раза, затем убрать в холодильник на 1 час.

Разделить тесто на 8 частей. Держать тесто, не находящееся в работе, в холодильнике. Раскатать тонко, почти до прозрачности, наколоть в нескольких местах и выпекать при 200С до золотистого цвета примерно 5 минут. Коржи полностью остудить. Получается 8 коржей примерно 25*35см. После намазывания я разрезаю их пополам, ставлю друг на друга и режу на прямоугольные пирожные или вырезаю две круглых части по 18 см, ставлю друг на друга и выходит тортик.

Для крема размягченное масло взбить до пышности. Выложить сгущенку и снова взбить. Каждый корж промазать кремом тонким слоем, фактически только для склейки. Все неровные края коржей обрезать и покрошить, даже если срезки испачканы в креме. Декорировать крошкой торт и разрезать на порционные пирожные, как я писала выше, или оставить целым. Убрать на несколько часов в холодильник.

90 комментариев:

  1. Здравствуйте! 20 мл.уксуса не многовато? Коржи получились кислыми, неприятные на вкус.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, мама и бабушка десятки лет пекли именно так, я тоже и никогда не чувствовала вкуса уксуса( Чуть больше столовой ложки 9% на почти 1 кг теста, плюс частично испаряется при выпечке...они совершенно не должны кислить...

      Удалить
    2. А может вдруг у вас была эссенция и вы не обратили внимание? Мне прям покоя не дает этот странный факт. Те кто пек по этому рецепту, писали очень замечательные отзывы в иг. Ничем не пахли коржи(

      Удалить
    3. может, у Вас уксусная кислота?) я тут недавно забыла, плеснула ее в тесто, забыла в воде развести...))

      Удалить
  2. Ирина, даже не сомневайтесь! Шикарный рецепт : быстро и вкусно! Спасибо Вам!

    ОтветитьУдалить
  3. Рецепт отличный! Пекла по нему торт, вышло безумно вкусно! Тесто никаким уксусом не отдает.

    ОтветитьУдалить
  4. Добрый вечер, собираюсь испечь торт по вашему рецепту, хотела уточнить, а можно коржи испечь на день раньше сборки торта, если да, то как их хранить, чтобы не отсырели?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый) Да, они до пропитки получтся сухие и спокойно полежат в помещении ни во что не убранные и не завернутые. Просто оставьте стопочкой на доске

      Удалить
  5. Ирина, спасибо Вам огромное за рецепт, пекла папе на день рождения, он сказал как у бабушки, а это значит торт получился идеальным 🙏🙏🙏

    ОтветитьУдалить
  6. Подскажите, пожалуйста, сильно ли отличается торт от классического(ваш рецепт)Какой лучше испечь?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сильно. Этот хрустящий,а классический мягкий. Оба шикарные. Тут, кто какой любит, хотя я их одинаково обожаю) Поэтому лучше испечь оба и попробовать)

      Удалить
  7. Делала очень много напалеона с Завар.кремом, и пломбиром, и творожным сыром. Но! На мой вкус самый лучший крем с маслом+сгущенка. Коржи хрустящие, с остальные сильно пропитоваются.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, мне хрустящий тоже очень нравится! А мама вообще только его и признает. Но вот Наполеон на классическом слоеном тесте я все же люблю нежный, с заварным кремом. Они совсем разные)

      Удалить
  8. Ира, добрый день! Перепекла половину ваших тортов - один вкуснее другого!!!
    думаю, что наконец созрела к наполеону. Какой из них по вашему мнению проще в приготовлении? Не могу разобраться в этом рецепте с коржами... Тесто надо раскатывать в пласт 25*35 см? "После намазывания я разрезаю их пополам и ставлю друг на друга или вырезаю две круглых части по 18 см, ставлю друг на друга",- не до конца понимаю момент "после намазывания" ? а вырезать 2 круга по 18 см уже с пропеченого коржа? спасибо..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот наполеон самый простой. С коржам все прото. Получается 8 листов по 25*35см примерно. Их печете и после выпечки режете как угодно. Круглый тор, квадратный, прямоугольный...любой

      Удалить
  9. Ирочка! Я вами восхищенна! Такой талант! Все безумно аппетитно написанно и сфотографированно. Решила начать изучения ваших блюд с Наполеона. Вот только подскажите пожалуйсто, не могу найти в магазинах ( в Германии) 9% уксус, есть только 5% или эссенция, можно его заменить лимоным соком как в классическом Наполеоне или нет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное! Можно развести эссенцию до 9% или да, взять лимонный сок. Но соком я никогда не пользовалась в этом рецепте... точно знаю, что уксус выветривается при выпечке и по сути просто рыхлит тесто, не оставляя вкуса в итоге. Лимонный сок не так разлагаем при температурном воздействии и в теории может оставить кислинку. Однозначно, не скажу, но подозреваю)

      Удалить
    2. Ирина! Торт божественнен! Нашла все таки я 10% уксус. Муж хвалил после каждого укуса! Сама чуть с пальцами не сьела. Оболденно вышло!

      Удалить
  10. Здравствуйте! У меня все коржи волнистые)) И вилкой уже их протыкала все сплошь перед выпечкой, но даже это не помогло. Как укладывать такие "распузыренные" коржи в торт?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все верно. Они такие пузыристые и получаются. Кладете корж, мажете кремом его, он при этом ломается и крошится - это нормально. Кладете следубщий и снова он будет крошиться. В итоге торт состоит из тысячи ломких слоистых кусочков. В этом и фокус

      Удалить
    2. Спасибо большое) Рецепт изумительный! Давно не могла найти именно ТОТ САМЫЙ Наполеон, и наконец-то у Вас нашла) Очень вкусный, хрустящий. Единственное, я вместо обычной сгущенки крем сделала с вареной сгущенкой, мне так привычнее)

      Удалить
  11. Ирина, торт изумительный! Коржи легко раскатываются, настолько тоненькие, хрустящие, рассыпаются на тысячи лепесточков))) Вы такая умница, как у вас хватает на все время? Я первый раз встречаю такого отзывчивого человека, вы не оставляете ни одного сообщения, ни одного вопроса без ответа! Очень жду вашу книжку с выпечкой, обязательно приобрету ее себе, сестре, маме.. Спасибо Вам!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам! Огромнейшее! Очень тронута😍

      Удалить
  12. Ирина, как вы думаете, если тесто сделать от хрустящего, а крем от классического наполеона? Очень люблю заварной крем, но не готова пока на слоеное домашнее тесто)

    ОтветитьУдалить
  13. Будет еще один наполеон)) Хрустящий он не будет совсем, так как хруст рубленного теста при влажном креме не масляном не сохранится. Будет вкусно, но совсем по-другому)

    ОтветитьУдалить
  14. На заглавном фото круглый на 16 коржей по высоте. А эти пирожные пониже, мне кпжется

    ОтветитьУдалить
  15. а кто-нибудь пробовал на пиве Наполеон? Говорят вкусно! Если кто-то делал, напишите рецепт пожалуйста! Всех с Новым Годом!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вместо воды уксуса соли стакан пива. Вот и все ��

      Удалить
  16. Доброй ночи! Скажите,после того, как раскатаем тесто, нужно ли перед тем как сложить конвертом дополнительно смазывать маслом?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, конечно. Это же не классическое слоеное тесто, а простое рубленое. Но за счет нескольких складываний мы дополнительно ему придаем слоистость.

      Удалить
  17. Добрый вечер! Ирина спасибо вам большое за рецепты, которыми вы делитесь. Пеку постоянно из вашего блога, всегда получается вкусно.
    У меня вопросик по этому рецепту, как вы думаете, если в крем добавить ещё одну баночку сгущённого молока, будет ли он такой же хрустящий? Пекла этот наполеон, печётся легко и вкусно, но вот крем для меня очень масляный, по мне как будто в этот крем не хватает добавить еще сгущенку.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Крем будет сильно жиже и в два раза слаще. Констатирую факт... а так вы можете что угодно же менять)

      Удалить
  18. Здравствуйте! Торт получился замечательный! Пекла круглый, в форме приблизительно 25см вышло 13 коржей. Единственное что, мне показалось, что крема Малова-то, его не хватало на последние 3 слоя так точно. Что посоветуете -делать больше такого крема или может можно увеличить количество сгущенки или добавить обычного молока? Хочется чтобы и хрустящим оставался и чуть более влажным был. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня такого ни разу не было. Наоборот пара ложек обычно даже остается и мне нравится, что крем вроде и есть, а вроде и не особо. При этом все пропитанно и не сухо. Так что только уведичить порцию, если вам не хватило) Что тут еще посоветуешь)

      Удалить
  19. Здравствуйте, Ирина. Я кулинар с большим стажем, мне 66 лет. Уже почти год посещаю ваш сайт. Огромное вам спасибо, что вы преподносите кулинарию, как искусство. Конкретно по этому рецепту. Если кому немного жирно или сладковато, то для коржей из этого теста можно использовать заварной крем классический (на желтках) и белковой крем (использовать белки). Кремы чередуете - заварной, белковый. Наполеон будет хрустящим, только смазывать кремом нужно практически непосредственно перед подачей. Если компания большая, наполеон съедается сразу весь хрустящим. Если часть остаётся, то на следующий день он будет такой же вкусный, но мягкий.

    ОтветитьУдалить
  20. Добрый день! А если есть только уксус 6% , это сильно повлияет ни итоговый результат? Может его побольше добавить?

    ОтветитьУдалить
  21. Мне показалось очень очень масляно =( Я не смогла есть,хотя коржи очень хороши. Наверное для меня лучше использовать классический вариант крема с заварной частью.

    ОтветитьУдалить
  22. Доброго дня! А если нет уксуса, можно чем то заменить?

    ОтветитьУдалить
  23. Здравствуйте! Никогда не делала рубленного теста. Его можно замесить с планетарным миксером с насадкой для теста? Или проще руками? Спасибо заранее за ответ)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Только так и делаю. Рублю масло с мукой в крошку плоской насадкой, затем подмешиваю воду

      Удалить
  24. Ирина, добрый день ) Спасибо большое за ваш вкусный блог )) Подскажите, пожалуйста, если делать тортик круглым д 18 см, то получится 16 коржей ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да. Будет 8 листов, из которых нарежется по два круга с каждого. Будет 16

      Удалить
  25. Ирина, добрый день, подскажите подалуйста: торт лучше промазывать в день подачи или за сутки в холодильнике с ним ничего не произойдет?

    ОтветитьУдалить
  26. Ох! Какой же он замечательный! Спасибо Вам большое) боялась, что долго и муторно будет делать, но нет, все очень быстро и вкусно! Вы большая молодец! Спасибо)

    ОтветитьУдалить
  27. Подскажите еще, пожалуйста - мне делать сразу 16 круглых коржей и потом выпекать и промазывать ?

    Если - испечь, промазать, а потом делать 16 коржей, то я не смогу уже его собрать ))) опыта нет )))
    Спасибо )

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Печете 8 листов прямоугольных. Помле выпечки вырезаете из каждого два круга. Затем собираете торт

      Удалить
  28. Пекла одновременно этот наполеон и классический, большинству гостей больше понравился классический. Этот вкусный, но его стоит подавать не после основного застолья, а просто к чаю, тк после отбивных, салатов и прочее он тяжеловат. Попробовать однозначно стоит! Я хоть и не любитель крема масло+сгущенка, но этот хруст, ммм. Еще раз благодарна за Ваши рецепты!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, он солидный тортик, но крайне сбалансированный при этом. Мама вот моя толбко такой признает наполеон, а я всяяякий люблю))

      Удалить
  29. Вот и мой свекр оценил этот :)

    ОтветитьУдалить
  30. Добрый день, Ирина!Подскажите пожалуйста если готовое тесто сутки до выпечки пролежит в холодильнике,его качество не пострадает?

    ОтветитьУдалить
  31. Здравствуйте! Я уже пекла этот тортик, очень вкусный. Хотела еще раз испечь. Но в прошлый раз не смогла форму красивую придать, из испеченных коржей никак не вырезать было, очень хрупкие) понимаю что в этом то и вся суть, чтоб были хрустящие. Может подскажете, как у вас вышел такой красивый?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пока корж абсолютно горячий, только-только из духовки вырезаем круг, а за счет крупной крошки неровности мелкие по торцам вообще не заметны, даже если есть

      Удалить
  32. Здравствуйте,извините за вопрос ,а какую сгущенку указано в рецепте ?Вареную?Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, если бы вареная, то я так бы и написала) Просто сгущенка... Сырая)

      Удалить
  33. Здравствуйте Ирина ! У меня беда беда (((((( пеку тортик по вашему рецепту , переборщила нечаянно с уксусом ! Тесто получилось кислым ! Что же делать ?можно как то исправить эту неосторожность ? Или заново лучше замешивать тесто ? (((((((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Смотря на сколько переборщили? Если капельку, то ничего, а если прилично, то только пропорционально этому увеличить все ингредиенты

      Удалить
    2. эх прилично переборщила , тесто кислое прям было , вообщем выбросила я его (((( спасибо за совет Ирина ! Буду знать как можно исправить !

      Удалить
  34. Добрый день, Ирина. Скажите пожалуйста,после замеса теста - складывание , это принципиально? И еще. Моя знакомая в стакан воды добавляет яйцо. Получется тоже вкусно. По Вашему мнению , как это сказывается на вкусе (по сравнению с Вашим вариантом)?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я пеку только так это тесто много лет, без яйца. Складывание придает слоистости дополнительно, это же здорово)

      Удалить
  35. Здравствуйте ,а если масть заменить маргарином!? Структура теста не испортится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не работаю с маргарином вообще, не знаю)

      Удалить
    2. Ирина, можно ли тесто хранить в морозилке? То есть наделить на части, скатать шарики, сложить под пленку и в морозилку. У меня накладка с празничными событиями, хочу хоть немного выиграть времени.

      Удалить
  36. Вчера пекла в коржи - фантастика!!!! Спасибо за отличный рецепт!!!! Все таки классика - побеждает все навороченные новомодные торты. Мои гости будут счастливы

    ОтветитьУдалить
  37. Елена, как вы думаете, возможно ли часть масла в креме заменить творожным сыром? Крем мне кажется останется плотным...но вот как по вкусу будет с этимт коржами представить сложно))

    ОтветитьУдалить
  38. ОЙ, Ирина, простите, пожалуйста, предыдущий вопрос адресован вам, конечно))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В кондитерке можно все. Только надо учесть, что сыр это влага. Будет более пропитанный тортик

      Удалить
  39. Ирина, добрый день. Люблю ваш сайт и ваши рецепты безумно! Решилась испечь этот изумительно вкусный торт, в итоге получился таким идеальным как я его всегда представляла) вот только хотела уточнить, почему в процессе выпекания тесто надувается как шарик)) , хотя его прокалывала?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В целом это совершенно не критично. У меня оно даже наколотое по всей поверхности вздувается неровно, но не прям в единый шарик. Потом при намазывании я все эти пузыри лопаткой ломаю и покрываю кремом. Поэтому он и такой слоистый выходит

      Удалить
  40. Третий раз делаю наполеон из вашего блока: на новый год шоколадный - думала с тарелкой съем, а летом решила сделать летнюю иньерпретацию: в сливочный крем добавила лимонный курд - нереально вкусно �� и эстерхази 2 раза был просто божественный) спасибо за Ваши старания))) А те кто пишут,что у них не получается, им бы в рецепт повнимательнее смотреть, а не в телек залипать замешивая на фоне что-то там левой ногой :D

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное вам за поддержку, доверие и чудесные отзывы! Радуюсь!!!)

      Удалить
  41. Добрый день. Подскажите, если торт простоит ночь в холодильнике, он останется хрустящим?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, этим он и хорош. Сколько ни стоит, все равно сохраняет это свойство

      Удалить
  42. Ирина,огромная вам благодарность от меня за этот рецепт Наполеона из моего детства! Это мой любимый наполеон был,но пекла его моя крёстная из Ленинграда ещё в 1960-70-хх годах и я не знала рецепт теста,а вот рецепт крема,который она делала,я вам подарю: делается заварной крем по вашему рецепту и охлаждается,а потом взбиваете миксером мягкое сливочное масло = 1 пачка(200г) и когда оно побелеет,по 1 ст. ложке добавляете заварной крем и продолжаете взбивать и в конце только кладёте ванильный сахар,т.к. его надо в охлаждённый крем класть,чтобы запах не исчез.Этот крем мы называли "Снежинка" и его много,хватает толстым слоем смазывать коржи и он хорошо сохраняет хрусткость этого Наполеона,но не такой приторный,как со сгущёнкой! Рекомендую всем попробовать сделать с этим кремом - это будет чудо Наполеон!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Огромное спасибо!!!) Обязательно попробую такую версию

      Удалить
  43. В тесте сливочное масло на маргарин можно заменить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, бабушка вроде маргарином всегда пользовалась

      Удалить