равиоли с рикоттой и шпинатом

Рецепт с мастер-класса, проведенного компанией Kenwood в студии CulinaryOn

Для теста:

180г пшеничной муки

100г семолы

3 яйца С1

1ч.л. оливкового масла

Для начинки (на указанное количество теста):

120г шпината

160г рикотты

1 маленький желток

30г пармезана

соль, перец

Для подачи:

сливочное масло

пармезан

свежие травы по вкусу (мы брали шалфей)

Два сорта муки смешать и просеять в чашу. Добавить масло и яйца. Крюком замесить однородное, гладкое тесто. Немного проработать его руками на столе и затем убрать в пленку на 40 минут. В это время подготовить начинку.

Шпинат мелко нарезать и припустить на сковороде с каплей масла до уменьшения его в объеме. Либо взять замороженный, разморозить и хорошо отжать. В любом случае вес уже полностью подготовленного шпината и должен составить указанные 120г. Смешать рикотту со шпинатом и мелко натертым пармезаном, добавить желток, посолить и приправить немного перцем. Начинка не должна течь. Переложить ее в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой.

Тесто раскатать очень тонко, примерно до 1мм (я раскатываю до толщины 8 из 9 на машинке для пасты, если вдруг у вас она тоже есть). Формовать можно двумя способами:

1. С помощью таких формочек, как на фото

Раскатываем пласт, соответствующий ширине формы и в два раза больше длины. Кладем на присыпанную мукой форму, раскладываем начинку по ячейкам, смачиваем свободный конец с помощью влажной кисточки для липкости и покрываем тестом часть с начинкой. Аккуратно проходимся рукой, выпуская воздух и затем прокатываем скалкой. Разъединяем равиольки по прорезям

2. Руками и вырубкой

Раскатываем так же длинный пласт шириной в два ряда равиоли с небольшим запасом (допустим 9см при вырубке 4см). Из кондитерского мешка отсаживаем на равном расстоянии по размеру предполагаемых равиоли начинку. Смачиваем свободную часть теста водой, накрываем часть с начинкой, выпускаем воздух. Затем вырубкой вырезаем равиольки.

Отвариваем равиоли сразу в кипящей не слишком сильно воде, чтобы не рвались. Стандартно на каждые 100г пасты 1л воды и 10г соли. Параллельно с варкой на медленном огне растапливаем сливочное масло и греем в нем листья шалфея (или других трав), слегка придавливая для аромата. Доведенные почти до готовности равиоли перекладываем шумовкой в масло, аккуратно мешаем и даем вкусам объединиться. Раскладываем по тарелкам, посыпаем тертым пармезаном и подаем.

Это тесто на мой взгляд не стоит замораживать ни отдельно, ни в готовом изделии. Равиоли в отличие от наших пельменей после заморозки получаются тугими, излишне плотноватыми и не варятся до такого же нежного состояния как свежие.