двухслойные рыбные тефтели по соусом Морнэ



Для белого фарша:
300г филе трески
150г репчатого лука
небольшой пучок петрушки
50г белого хлеба без корочки
70мл молока или сливок
белый молотый перец, соль

Для розового фарша:
1000-1200г филе форели
150-170г лука шалот
молотая паприка, соль

Для соуса:
1.5 стакана молока
4ст.л. сливочного масла
3ст.л. муки без горки
2 желтка
4ст.л. сливок
5-6ст.л. тертого пармезана
соль, щепотка муската


Белый хлеб залить молоком/сливками. Репчатый лук порубить мелко в чаше комбайне. Затем добавить филе трески и хлеб с молоком, снова порубить очень тщательно до однородности. Переложить фарш из чаши в миску, добавить мелко порубленную зелень петрушки, белый перец и соль. Перемешать. Чашу комбайна отмыть от фарша, чтобы остатки белого не смешались с розовым.


Теперь измельчить шалот. Добавить туда же частями или сразу, если позволяет комбайн, филе форели. Порубить менее тщательно, чем белый фарш, для сохранения большей текстурности. Выложить в миску, приправить паприкой и солью и перемешать. Количество фарша идеально рассчитать трудно, ведь лепить все будут немного по-разному, но примерно на 300г трески понадобится указанное количество форели. Остатки розового фарша, если таковые будут, просто скатать в шарики и запечь.



Из белого фарша накатать шариков по 2см диаметром (чайная ложка фарша с горкой). Примерно столовую ложку с горкой розового фарша распределить лепешкой по ладони и выложить в серединку шарик трески. Равномерно закрыть со всех сторон, при необходимости добавив фарша сверху и подкатать между ладоней в аккуратный шар. Таким образом сформировать необходимое количество котлеток. Выложить в форму для запекания рядом друг с другом, но не сминая их. Запечь в предварительно разогретой до 180С духовке до готовности, не пересушив. Ориентировочно 20-25 минут.



Для соуса сначала приготовить классическую основу Бешамель. Молоко подогреть. Растопить сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Добавить муку и тщательно перемешать. Частями вливать горячее молоко, тщательно вымешивая венчиком. Уварить на среднем огне до загустения, постоянно помешивая. Добавить соль по вкусу и щепотку муската. Бешамель готов. Желтки смешать со сливками, вылить в основной соус и довести практически до кипения при постоянном помешивании. Снять с огня. Всыпать пармезан и тщательно размешать до его полного растворения. Подавать соус теплым.

2 комментария:

  1. Натали Журавлева18 октября 2016 г., 20:41

    Вкуснейшие тефтели получились и соус к ним прекрасен!Ириночка, спасибо Вам! Не расстаюсь с Вашей книгой и блогом))))

    ОтветитьУдалить