эклеры с заварным кремом и шоколадной глазурью



Получается примерно 35-40 изделий в зависимости от размера

Для теста:
125г воды
125г молока
100г сливочного масла
150г муки
250г яиц (вес без скорлупы)
1/2ч.л. соли
5г сахара

Для крема (на это количество теста):
500мл молока
4 желтка
100г сахара
1ч.л. ванильного экстракта
40г кукурузного крахмала
100г сливочного масла

Для глазури:
150г горького шоколада
50г растительного масла

Сначала сварить основу для крема. Молоко с половиной сахара и ванильным экстрактом довести до кипения (не кипятить). В это время растереть желтки с оставшейся половиной сахара и крахмалом до однородности, чтобы не было ни одного комочка. Половину закипающего молока влить в желтки, быстро перемешать венчиком и влить обратно к остальному молоку. Вернуть на средний огонь и заварить при постоянном помешивании венчиком до загустения. Снять с огня, добавить нарезанное кусочками масло и перемешать.

Вылить крем в плоскую посуду с бортиками и остудить, накрыв пленкой до соприкосновения с поверхностью. Оставить и заняться тестом.

Масло нарезать небольшими кубиками. Воду и молоко с маслом, солью и сахаром довести почти до кипения и полного растворения масла. Если закипание началось, а кусочки масла еще остались, то отставить сотейник с огня и помешивая дождаться полного растворения. Всыпать в горячую смесь просеянную муку быстро (не цедить из просеивателя, а одной кучей ввести заранее просеянную). Тщательно вымесить до полной однородности. Вернуть на огонь и, растирая лопаткой массу, заварить 2-3 минуты до гладкого однородного шара, отстающего от сотейника с появлением легкой тонкой корочкой на дне. Снять с огня и остудить до 60С. Полностью остужать не нужно, но и торопиться тоже, иначе в слишком горячем тесте заварятся яйца.

Смешать до однородности яйца. Влить в 4-5 приемов к тесту, каждый раз вымешивая очень тщательно. Тесто должно быть гладким, однородным и заметно блестящим. С венчика или лопатки оно должно очень медленно стекать/свисать широкой лентой. Если мука низкой влажности и требует чуть большего количества, то возможно понадобится ввести еще 10-20г яйца дополнительно.

Тесто отсадить из кондитерского мешка звездчатой насадкой (беру закрытую звезду на 8-10 лучей диаметром 10-12мм). При необходимости влажными пальцами сгладить хвостики. Если отсаживаете эклеры круглой гладкой насадкой, то концами зубчиков вилки, смоченными в яйце (используйте остатки), проведите продольные полоски. Они помогут эклерам аккуратно расправляться и не рваться при вздувании.

Духовку предварительно нагреваем до 250С. Ставим противень, закрываем и сразу переключаем духовку на 170С. Выпекаем до уверенного золотистого цвета минут 25-30 минут в зависимости от размеров изделий. Духовку в процессе не открываем. Достаем, аккуратно перекладываем на решетку и полностью остужаем.

Начиняем остывшие эклеры остывшим кремом с помощью кондитерского мешка и насадки трубочки.


Для глазури мелко рубим шоколад и греем короткими сессиями в микроволновке вместе с маслом. Тщательно перемешиваем до получения гладкой блестящей эмульсии.

Окунаем эклеры в теплую глазурь и раскладываем на решетку. Сверху можно дополнительно посыпать вафельной крошкой, шоколадом, орешками или чем угодно на ваше усмотрение.

13 комментариев:

  1. Ирина, день добрый! Какой же замечательный рецепт у Вас! Это лучшие эклеры, что я пекла, ну, и ела) они идеальны! Часть теста пришлось оставить на ночь в холодильнике. С утра допекла. Получилось ещё идеальнее. Наверное,, глютен развился. Спасибо огромное!

    ОтветитьУдалить
  2. Посмотрела на чудесно-аппетитную фотографию, и так захотелось эклерчиков. И ведь есть свой старый отработанный рецепт, но думаю надо попробовать новое. И что Вы думаете? теперь буду печь по Вашему рецепту. Тесто ооочень вкусное, и крем хорош, и вот ещё хотелось бы чтобы завтра на утро осталось хотя бы 2 штучки, уж больно быстро исчезают из холодильника.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, как чудесно! Спасибо вам огромное за отзыв. Пользуйтесь на здоровье!)

      Удалить
  3. Ирина, добрый день!
    Я безумно люблю Ваши рецепты! Спасибо Вам за такой прекрасный блог! Подскажите, первый раз что-то пошло не так. В тесте вкус яиц перебивает всё. Запеклись? Слишком горячее было тесто при введении? Или что это может быть? Хочу переделать и исправиться)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Вот даже не знаю, что и сказать. Классический рецепт, классические пропорции. Если по текстуре тесто было идеально и испеклось прерасно, то откуда там столь назойливый вкус яиц не ясно. Если бы они заварились от высокой температуры при введении, то вы бы это заметили по густоте и структуре теста.

      Удалить
    2. Спасибо! Буду пробовать ещё!))))

      Удалить
  4. Тесто получилось очень жидкое! Как его исправить? Что добавить? Получаются оладьи а не эклеры

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Где-то ошиблись. Это классическое заварное тесто, оно никак не может быть как на оладьи. Оно выдавливается из мешка и держит форму

      Удалить
    2. Могли яиц переложить , у меня такое было в чуррос...

      Удалить
  5. Знаю. По другому рецепту делала ни раз все отлично получалось. 2 раза переделывала по вашему, 2 раза жидкое.

    ОтветитьУдалить
  6. Ирочка, здравствуйте!!! Тесто просто нежнейшее. Я не раз делала эклеры по своему рецепту, но у меня тесто было более плотное. А по Вашему рецепту эклер получается мягким и пушистым. Вы у меня ассоциируетесь с нежностью и воздушностью. СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ за такую нежность.

    ОтветитьУдалить