двухслойное сливочно-ягодное мороженое с грильяжем

Источник http://chadeyka.livejournal.com
Смеси для мороженого лучше готовить заранее и охлаждать в холодильнике несколько часов, а лучше ночь.

Сливочное:
350г сливок 20%
300мл молока
75г сахара
10г крахмала
1 пакетик ванильного/ванильный экстракт/стручок ванили

Сорбет:
500г ягод
60г сахара
40г меда
40мл воды

Грильяж:
75г сахара
20мл воды
25г рубленных орехов
1/4ч.л. лимонного сока

В 50мл холодного молока растворяем крахмал, остальные 250мл с ванилью доводим до кипения. Вливаем разведенный крахмал в кипящее молоко, завариваем до кисельного состояния немного и снимаем с огня. Остужаем. Затем переставляем в холодильник и охлаждаем. Смешиваем со сливками. Охлаждаем окончательно.

Пюрируем ягоды и протираем их через сито, чтобы отделить шкурки и мелкие семечки. Подогреваем воду с медом и сахаром до полного растворения и вливаем сироп в ягодное пюре. Тоже охлаждаем.

Замораживаем две эти смеси по отдельности в мороженице до состояния мягкого мороженого. Так, чтобы оно не сливалось в единую массу, а образовывало красивые разводы при смешивании. После соединения перекладываем в емкость убираем в морозилку до достижения окончательного нужного состояния.

Для грильяжа воду с сахаром смешайте и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до среднего и через 5 минут варки влейте лимонный сок. Далее варим еще 3-5 минут до потемнения сиропа и пробы на карамель (если сироп капнуть в стакан ледяной воды или на лед он должен стать твердым и хрустким). К моменту окончания варки сиропа нужно прогреть до горячего состояния орехи в духовке или микроволновке. всыпать орехи в карамель, перемешать и быстро вылить на силиконовый коврик или смазанный маслом пергамент. После застывания поломать грильяж или перемолоть и подавать с мороженым.