ржаной хлеб с тмином и кориандром




Вкуснейший хлеб с мелкопористым не липким и не тяжелым для ржаных хлебов мякишем. Прекрасный аромат, корочка плотная, хрустящая. Чудесен прям сам по себе с солью или маслом и солью.

Ингредиенты:
200г пшеничной муки
30г пшеничной цельнозерновой
330г ржаной обдирной муки
40г солода + 80мл кипятка
21г свежих дрожжей
2ст.л. сахара
1.5ст.л. патоки (или меда)
1.5ч.л. соли
1ч.л. молотых семян кориандра
1ч.л. тмина
щепотка мускатного ореха
330г теплой воды

растительное масло


Солод залить кипятком, тщательно размещать в кашицу и оставить остыть до теплого состояния. В 330г теплой воды растворить сахар, патоку (мед) и дрожжи. Оставить до образования пенной шапочки.

Три вида муки и соль смешать и просеять. Добавить к муке тмин, кориандр, мускат. Выложить теплый солод и влить сахарно-дрожжевую смесь.

Замесить липкое тесто до однородной консистенции. В шар оно не скатается, так и будет аморфным пластилином. Лишнюю  муку не добавляйте. Смазать руки и подготовленную большую миску маслом, выложить в нее тесто. Оставить его под крышкой или пденкой на подъем до увеличения в 2-2.5 раза. У меня всегда уходит 1 час.


Снова смазать руки и стол маслом. Выложить тесто, аккуратно подтянуть в шар. Сверху смазать немного водой и посыпать цельным кориандром или тмином. Оставить на расстойку на хорошо припыленном мукой пергаменте, накрыв объемной миской от заветривания. Ржаное тесто расстаивается быстрее пшеничного, а крупные хлеба быстрее мелких изделий. Поэтому здесь нужно не упустить момент, чтобы тесто не перестояло. Оно должно увеличиться в объеме раза в два и иметь медленно заплывающую ямку при аккуратном надавливании. Это может быть 20-40 минут.

К этому времени прогреваем духовку с камнем до 220 градусов. Сажаем хлебушек в духовку. Печем 10 минут с на 220, затем уменьшаем огонь до 200 градусов. Печем до сильно поджаренной корочки еще минут 30.

Хлеб остужаем на решетке полностью и режем только через 8-10 часов.

20 комментариев:

  1. Здравствуйте, Ирина. Испекла этот хлеб пару дней назад и до сих пор его божественный аромат не покидает мое сознание) В нем все идеально, текстура, вкус, корочка! Именно такой "плотный" хлеб считаю самым вкусным. Работать с тестом было сплошным удовольствием. А как оно оживало за эти 1,5 часа расстойки, волшебный процесс. Спасибо огромное за рецепт, теперь если ржаной хлеб, то только этот!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасиииибо!!! Я сама так его люблю, что очень рада, что вы его оценили!!!

      Удалить
  2. Здравствуйте, Ирина, скажите, пожалуйста, я патоку можно заменить чем-то другим?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не было повода искать варианты на замену. Не знаю(

      Удалить
  3. Ирина, здравствуйте! Скажите, пжста, если я не найду солод (я как-то не встречала у нас в продаже, но, может, не обращала внимание, сейчас пойду целенаправленно за ним), то можно его чем-то заменить? И возможно ли в данном рецепте использовать сухие дрожжи вместо свежих?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Солод всегда есть даже просто в Ашане. В отделах с мукой. Нет, замены ему нет. Сухих дрожжей нужно 7г, но я все всегда на свежих делаю. Мякиш получается пушистее на мой взгляд.

      Удалить
    2. Ирочка,большое спасибо за столь оперативный ответ! Пошла в магазин за солодом).

      Удалить
  4. А я когда не находила солод, заменяла его сухим квасом

    ОтветитьУдалить
  5. Ирочка, испекла в субботу этот хлебушек. Все получилось! Очень мне нравится такой! Спасибо Вам! :)

    ОтветитьУдалить
  6. Наташа Вадюнина16 декабря 2016 г. в 13:21

    Ирина Добрый день! Планирую испечь ваш хлеб, но печь буду в формах, в связи с чем у меня вопрос, вы тесто оставляете для расстойки на пергаменте, а мне тесто сразу в формы выкладывать для расстойки?

    ОтветитьУдалить
  7. Наташа Вадюнина11 января 2017 г. в 00:57

    Ирина, испекла хлеб, понравился! Только дрожжи подвели три раза заводила, так и пришлось сухие сыпать. Буду пробовать еще. Мне показалось вроде как сладковат получился, прям вкус меда, может меда переборщила, а без него можно? Или все-таки с патокой лучше?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Он сладковатый, но исподволь. Пекла и с патокой, и с медом... одинаково. 1.5ст.л это мерные эталонные кулинарные ложки без горки. Люди часто берут обычные приборы и черпают, как придется, но у меня в рецептах имеется ввиду не это, поэтому могут быть ошибки. А если пишу все в граммах мелких, то жалуются, что нет точных весов😂😂😂 Караул)

      Удалить
  8. Наташа Вадюнина11 января 2017 г. в 09:59

    Ирина спасибо! Все поняла, мерная ложка у меня есть и всегда ей пользуюсь, но видимо не в этот раз. Исправлюсь.

    ОтветитьУдалить
  9. Добрый день! Испекла сегодня хлеб по вашему рецепту, получился вкусный , пористый, Корочка хрустящая. Правда не было солода , но на вкусе это не отразилось. Хотела добавить фото , но не получается. Выложила в инста

    ОтветитьУдалить
  10. Ирина, здравствуйте!
    Спасибо за отличные рецепты в Вашем блоге! Хотела спросить, сталкивались ли Вы с подобным: я два раза пробовала испечь вот этот ржаной хлеб, корочка изумительная, но внутри он у меня не пропекается. Второй раз держала хлеб в духовке в два раза дольше, корочка сильно засохра, а внутри он так и остался сырым. Очевидно, я что-то делаю не так, но что :)
    Заранее спасибо за ответ!
    Вероника

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Может с температурным режимом что-то? Или может вы с конвекцией печете и верх быстро схватывается?

      Удалить
    2. Ирина, без конвекции и даже с хлебным камнем. Попробую третий раз с чуть меньшим количеством воды, вдруг удастся :)

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить