фокачча с розмарином Ришара Бертине

На большую фокаччу диаметром 35см

Ингредиенты:
500г пшеничной муки
20г манной крупы
15г свежих дрожжей (Бертине не рекомендует использовать сухие, но если есть желание заменить можно инстантными в соотношении 3:1, то есть 5г сухих)
10г соли
50г оливкового масла
320г(!) теплой воды (примерно 38С)
крупная соль, веточки свежего розмарина, немного оливкового масла

Муку просеять и перемешать с манкой. Дрожжи растереть кончиками пальцев с мучной смесью в крошку (сухие просто перемешать с мукой). Добавить соль и масло, затем влить воду и замесить тесто крюком на минимальной скорости в течение 2 минут, затем еще 6-7 минут, слегка увеличив ее (либо проработать тесто руками от начала и до конца до не сильно липкого гладкого и эластичного состояния). Полученное гладкое тесто выложить на подпыленную поверхность и последовательно, подворачивая и прижимая края к центру, подтянуть его в шар. Шар уложить в миску швом вниз и оставить в теплом месте под полотенцем на 1час (тесто должно увеличиться вдвое).

Противень, на котором будете печь или с которого будете высаживать хлеб, выстелить бумагой и припылить мукой. После подъема аккуратно выложить на него тесто скребком из миски и нежно, придавливая из центра к краям подушечками пальцев, распределить тесто, придавая ему форму круга или прямоугольника (можно разделить на два куска меньшего размера или оставить одним большим). Стараться делать это очень деликатно, не растягивая, а именно распределяя его в стороны легкими нажатиями пальцев. Так вы сохраните полученную при подъеме пышность. Поставить хлеб на расстойку в теплое место до 30С на 45 минут (я убираю в невключенную духовку и рядом ставлю ковшик с кипятком). 

Через 45 минут снова промять тесто пальцами, оставляя на поверхности характерные для фокаччи круглые вмятинки и снова оставить на расстойку на 30 минут. По окончании расстойки сбрызнуть фокаччу маслом (удобно изпользовать спрей-бутылки), рассыпать и слегка вдавить листики розмарина и приправить крупной солью.

В заранее разогретую до 250С духовку с камнем (если есть) высадить хлеб и сразу уменьшить температуру до 220С. Пар в данном случае не понадобится, так как нам не нужна хрустящая корочка. Выпекать 25-30 минут до золотистого цвета.