шоколадные капкейки с белковым кремом и грушевой серединкой

Для теста:
120г муки
150г сахара
100мл кефира
100мл свежесваренного кофе
60г какао-порошок
50мл растительного масла
1 крупное яйцо
1ч.л. (без горки) соды
1ч.л. (без горки) разрыхлителя
1/4ч.л. (без горки) соли
1ч.л. ванильного экстракта

Для крема:
2 белка (70-75г)
140г сахара
50мл воды
1 пакетик ванильногосахара
лимонный сок
грушевый конфитюр с кусочками груши для начинки (если такого нет, то начинку можно легко и быстро сделать, как для грушевого пирога со штрейзелем - раздел сладкая выпечка - только грушу нарезать очень мелким кубиком, меньше 5мм)

Сварить эспрессо и оставить остывать. Яйцо слегка подбить. Влить кефир, масло, ванильный экстракт и остывший кофе. Смешать до однородности. В чашу комбайна просеять муку и какао через мелкое сито, чтобы не было комочков. Добавить разрыхлитель, соду, сахар и перемешать. Жидкие ингредиенты влить к сухим и замесить тесто. Взбивать не нужно, только смешать до однородности. Тестом на 2/3 наполнить формочки для выпечки. Выпекать при 175-180С 17минут (время для стандартных по размеру кексов). Остудить на решетке.

Для крема: сахар залить водой и при постоянном помешивании довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего и без помешивания варить до 120С или до пробы на мягкий шарик (если капнуть сироп на кусок льда или в холодную воду, то мы получим не липкий, но мягкий шарик консистенции податливого пластилина). Одновременно с варкой сиропа после его закипания начинаем взбивать белки. Взбив в плотную пену, добавляем ванильный сахар и продолжаем взбивать дальше до гладкости. Как только будет готов сироп, не прекращая взбивать, вливаем его тонкой струйкой в белки и взбиваем до почти полного остывания крема. Перед окончанием взбивания добавляем несколько капель лимонного сока.

Сборка: у кексов вырезать сердцевинку специальной выемкой или маленькой ложечкой. Наполнить конфитюром по неполной чайной ложке и сверху прикрыть крышечкой, оставшейся после вырезания теста. Декорировать шапочкой крема.