торт "Птичье молоко"


Основной идеей при пересмотре многочисленных рецептов этого торта было существенное снижение количества сахара. В среднем на суфле из трех белков везде идет 100г сгущенки и 400-500г сахара - не спасает даже несладкий чай. При этом часто идет указание на то, что уменьшать сахар нельзя, так как поплывет текстура суфле. Но риск - дело благородное и он полностью оправдался. Сахара меньше, белков больше, все желтки в тесто и... торт вышел замечательный. Нежный и абсолютно не приторный.

Диаметр коржей 20 см, общий размер с суфле 22см.

Для теста:
140г муки
100г мелкого сахара
100г размягченного сливочного масла
5 желтков
1/2ч.л. разрыхлителя
1 пакетик ванильного сахара

Для суфле:
5 белков
300г сахара
110мл воды
4 мерные ч.л. агара
150г размягченного сливочного масла
70г сгущенки комнатной температуры
пара капель лимонного сока
щепотка соли

Для глазури (это с запасом):
80г горького шоколада 70%
50г сливочного масла

Мягкое масло взбить в сахаром и ванильным сахаром до светлой массы. Слишком усердно, как крем, взбивать нет необходимости. Продолжая взбивать, добавить постепенно 5 желтков. Затем просеять в массу муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой или насадкой для кексового теста. Убрать тесто в холодильник на 30-40 минут.

На бумаге для выпечки нарисовать два круга по 21см. Перевернуть чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и положить на противень. Охлажденное тесто разделить на две строго равные части, сформировать округлые лепешки и выложить их на обозначенные круги. Сверху положить пищевую пленку и через нее размять или раскатать тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следить, чтобы толщина кругов была равной по всей площади.

Выпекать коржи 8-9 минут при 180С до очень легкого зарумянивания. Они должны быть светлыми.

Вынуть и пока они горячие, обрезать их по донышку от разъемной формы или по тарелке до идеального круга без темных краешков. Остудить на решетке.

Положить один из коржей на ровную поверхность и поставить вокруг него кольцо диаметром 22см.



Для суфле взбить сильно размягченное масло со сгущенкой (обязательно одной температуры) до пышной, почти белой массы. То есть взбиваем усердно, тщательно минут 7-10 точно. Отставляем в сторону (не в холодильник). Агар насыпаем в сотейник и заливаем водой. На среднем огне, помешивая постоянно, дожидаемся полного его растворения и превращения из мутной жидкости в клейстер. Всыпаем сахар и тщательно мешаем, чтобы он растворился, но не даем пока закипать. Если кипение почти начинается оставляем в сторону, мешаем, снова ставим на огонь. Когда сахар растворился, со стенок сотейника смываем кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставляем сироп в покое без помешивания увариваться. В это же время начинаем взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличиваем скорость до средней и затем до максимума сначала при появлении пузырьков, затем после образования хорошей пены. Сироп варим до 110С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. Через пару минут от начала закипания капаем лимонный сок. В моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков. Не прекращая процесса, вливаем тонкой струйкой горячий сироп и взбиваем до получения плотной, немного глянцевой массы пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми. В этот момент добавляем взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешиваем суфле. Масса станет немного менее густой, чем до добавления масляной части. Действуем без особых промедлений не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.


От полученного суфле половину или 2/3 выкладываем в кольцо на первый корж. Кладем сверху второй и выкладываем на него оставшуюся часть. Разравниваем поверхность и убираем в холодильник на 20 минут. В это время делаем глазурь.

Шоколад растапливаем с маслом до полной однородности короткими сессиями в микроволновке. Выливаем в кольцо на суфле столько, сколько вам хочется по толщине, ровно распределяем. Для супер тонкого слоя я растягиваю по всему торту половину указанной глазури, мне очень нравится. Убираем торт на несколько часов в холодильник для застывания и полной стабилизации суфле.

72 комментария:

  1. Спасибо за рецепт, радует не большое количество сахара:) Но и с этим рецептом у меня провал :( суфле еле положила в форму, застыло почти моментально. Никакой пышности и воздушности... Резина... Вс делала по рецепту. Единственное, сироп не смола довести до 110, еле 100, варила ок15 минут. Белки 2 раза взбивала, тк сироп не хотел нагреваться, а они оседали. Подскажите, в чем может быть ошибка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Суфле застывает быстро да, но я успела спокойно переложить его на коржи и еще стояла ровняла туда сюда шпателем около минуты. Если у вас оно схватилось так, что не успели переложить, а нежности тоже нет (у меня оно такое пушистое и нежное вышло, брат даже сказал, что не похоже на магазинное, очень уж мягенькое), значит у вас агар сильнее. А сироп раз так неохотно варится, сделайте огонь на максимум. Если заварить белки плохо сваренным сиропом, то они приобретауют пышность лишь на время, а затем меренга оседает и получается плотная не пушистая масса в смеси с агаром. Сиропу могло элементарно не хватить плотности.

      Удалить
    2. Спасибо за ответ! Сироп пока вливала густел на глазах:(

      Удалить
    3. Очень трудно помочь в ситуации, в которой у тебя самого лично все все хорошо, а у кого-то радикально иначе. Я даже понять не могу почему. Конечно, оно густеет на глазах, но остается время, чтобы взбить меренгу уже сиропом до менее горячего состояния, подмешать как масляный крем со сгущенкой (тут масса вообще жиже становится) и распределить все это на коржи.

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирин, 4 чайные мерные ложки чего? агара? эх...жаль не в граммах..

      Удалить
    2. 8-10г агара...на моих весах получилось 10, в интернете пишут, что это 8, поэтому я решила не смущать никого. Я положила 4 мерных чайных ложки под нож. Уж ложки-то у всех мерные одинаковые...если мерные

      Удалить
  3. просто в списке продуктов агар не написано, решила уточнить) спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не заметила ошибку) уже исправила, спасибо)

      Удалить
  4. Ирин, а подскажите, пожалуйста. Я вообще знакома с методом приготовления птичьего молока, много раз делала, и всегда отлично получалось. Именно суфле. А по вашему рецепту, получилось не суфле, а скорее как мусс или взбитые сливки. Вот и хочу узнать, это так должно быть или у меня что-то пошло не так? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На взбитые сливки это не должно быть похоже вообще, мусс тоже как-то все же мчгче, чем то, что должно бвло получиться. На фото видна структура более менее вроде. Пушистая, воздушная масса, но явно плотнее того, очем вы говорите. Похоже на то, что сироп был недоварен

      Удалить
  5. Это самый лучший рецепт Птички, который я когда-либо делала! Бисквит тает во рту, не мягкий, но и не жёсткий, как раз то, что нужно. А суфле... Это нечто, заслуживающее особой похвалы. Нежное, воздушное, но при этом нужной плотности. Все в этом рецепте сбалансировано, все в меру - и вкус, и сладость, и плотность, и нежность. Теперь готовлю Птичье молоко только так. Огромное спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы даже не прелставляете, что я испытываю, когда вижу такие комментарии!!! Огромнейшее спасибо!!! Как же я рада!!

      Удалить
  6. Ирина, огромное-приогромное спасибище вам за этот рецепт! Это уже 4я попытка приготовления этого тортика, до этого результат меня не радовал, то суфле слишком плотное, то жидкое, то приторное, и вот наконец-то, с вашим рецептом у меня получился идеальный торт! Суфле то, что я так хотела получить, нежное, воздушное, пышное и в меру сладкое!! Это я сужу только по тому, что слизнула с венчика) Уверена, после стабилизации будет еще вкуснее! Теперь самое сложное, дождаться утра и успеть сфотографировать тортик, пока его не съели))

    ОтветитьУдалить
  7. Ирина, огромное спасибо за рецепт! Это самое лучшее "Птичье молоко" . Все в рецепте сбалансировано и корж , и суфле! Наслаждались вкусом! Ещё раз спасибо!

    ОтветитьУдалить
  8. Все прекрасно получилось с этими пропорциями. Спасибо за проверенный рецепт!

    ОтветитьУдалить
  9. Ирина,спасибо вам большое за данный рецепт! Всё получилось! Необыкновенно вкусный торт! Нежный,воздушный,в меру сладкий!Смели просто на ура!

    ОтветитьУдалить
  10. Ирина, подскажите, для разъемной формы диаметром 26 см. подойдет это количество ингредиентов? Или будет совсем низенький тортик? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Будет низко. Нужно пересчитывать. Вв коржи хотите 26 или внешний диаметр под суфле?

      Удалить
  11. Добрый вечер!) а если форма 20см в диаметре, то нужно ли уменьшать пропорции?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Можно сделать весь торт 20см без скрытия коржей под суфле по периметру. Тогда пересчитывать ничего не нужно, а слой суфле просто будет капельку выше

      Удалить
  12. Спасибо огромное за Ваш труд и рецепты! Очень часто ищу вдохновение на Вашем сайте) С Птичкой у меня сложились довольно трудные отношения, долго мы с ней боролись...но хорошие ингредиенты и Ваш рецепт, делают свое дело! Получается ТА САМАЯ ПТИЧКА, не приторная с нежнейшим суфле!
    К слову, близкие еще оценили Чародейку! Это вообще невероятно воздушное безумие, которое тает во рту...

    ОтветитьУдалить
  13. Ирина, здравствуйте! Когда варила сироп из агара и сахара, он поменял цвет на жёлтый, этой самой ниточки я так и не дождалась, сироп начал будто "гореть".. В итоге, после соединения с белком, масса стала не красивого светло-корич. цвета и привкус был, будто леденцы из горелого сахара.. К слову, суфле так и не застыло�� в чем может быть моя ошибка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сироп пережегся/переварился однозначно. Возможно, стоит снизить температуру, если на вашей плите сироп нк успел выпариться, но при этом начал гореть. На разных плитах даже сиропы варятся по-разному

      Удалить
  14. В который раз огромное спасибо за рецепт! Это лучшая птичка, которую я когда либо готовила...нежная, легкая, не приторная...коржи шикарные...когда укладывала младшего, старший 2,8 года стащил один корж, поломал и сьел)))) но с одним вышло ни чуть не хуже)))) на днях повторю снова)))) с нетерпением жду вашу книгу по выпечке...

    ОтветитьУдалить
  15. Получилось невероятная вкуснота! Воздушный, в меру сладкий тортик! Это чудесный рецепт! Впервые моя "птичка" такая нежная! Спасибо большое!

    ОтветитьУдалить
  16. А вы использовали бордюрную ленту? Или из разъемной формы тортик и так выходит?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Без бордюрной. Аккуратно отклеиваю разъемное кольцо, потягивая его на себя и так по периметру. Отличный ровный бортик)

      Удалить
  17. OMG OMG OMG Большое радостное СПАСИБО от человека, НАКОНЕЦ-ТО нашедшего Правильный, отвечающий запросам воспоминаний "детского вкуса", и ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ этого лакомства! Спасибо! Спасибо! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, боже мой какие прекрасные эмоции!!! Обожаю такие моменты, спасибо вам!!!)

      Удалить
  18. Ирина, подскажите, можно ли эту Птичку покрыть сверху сырным кремом-чиз?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На мой взгляд почти любой торт можно покрыть крем-чизом. Просто для меня это уже не Птичка, а так по факту заморозить как следует и покрыть технически проблем не составит по идее)

      Удалить
  19. Ирина, здравствуйте! Хочу сказать огромное СПАСИБО за рецепт такого вкусного торта!!! Готовила его уже раз 10, наверное, муж и дети обожают. Только коржи иногда делаю бисквитные, бисквитные шоколадные, а так же меняю количество... то 1, то 2))) и еще заливаю шоколадным ганашом, т.к. при нарезке он не разламываться на неровные кусочки.
    Но у меня к Вам вопрос: когда я в самом конце ввожу взбитое со сгущенкой масло, оно начинает таять и образуется масленная "водичка". В момент смешивания мешаю очень интенсивно. Подскажите, так ведь не должно быть? Или еще надо подождать, когда суфле совсем остынет, но тогда есть риск, что оно схватиться до встречи с коржом(((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Прям аж захотелось сделать еще раз, потому что я такого не помню. Оно (масло со сгущенкой) естественно размягчяется, подтаивает, включается в структуру меренги при перемешивани , но у меня никогда никакой отдельной водички не образовывалось(

      Удалить
  20. Получилось просто Божественно! Да так что на следующйдень приготовила ещё

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ух ты, сколько энергии!) Ооооочень приятно, что тортик так понравился, благодарю!

      Удалить
  21. Ирина, добрый вечер. Как думаете, возможно ли приготовить суфле с добавлением апельсинного сока например, или цедры? Хочется цитрусовой нотки к Новому году добавить )

    ОтветитьУдалить
  22. Я бы остановилась на цедре. Без сока)

    ОтветитьУдалить
  23. Спосибо вам большое за пецепт и подробное объяснение. Он волшебный. Ето был мой первый эксперимент, и он получился на ура. Все в восторге. Сабина

    ОтветитьУдалить
  24. Ирина, добрый день!Хотела бы вернуться к вопросу выше - у меня тоже разъемная форма 26 см. и хотелось бы, чтобы внешний диаметр торта был 26 см, как будет правильно пересчитать ингредиенты? Заранее спасибо! Очень хочется сделать Вашу Птичку :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Статья про пересчет ингредиентов есть в разделе "Советы, статьи, обзоры". Я понимаю, что спустя месяц не актуально, но я впервые вижу этот комментарий( Извините(

      Удалить
  25. Ирина, добрый вечер) имела неосторожность испечь бисквит ночью, заранее так сказать 😬, на следующее утро он зачерствел( его лучше выбросить, да?Или есть возможность его реанимировать? Лежал в плёнке в холодильнике. Буду признательна за ответ 💐

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как вы могли заметить из технологии приготовления, это ни разу не бисквит, а взрыхленное желтками полумягкое песочное. Поэтому возможно, вам просто кажется, что корж зачерствел. Представьте себе полумягкое песочное - если оно у вас такое, значит все ок. Плюс при под суфле оно еще понежнее будет. А если вообще сухарь, значит засохло. Но в пакете это маловероято

      Удалить
    2. Доброй ночи, Ирина. Вы оказались правы. Коржики стали мягкими. Прекрасный торт! Нежнейшее суфлейное облачко) Пеку второй раз по Вашему рецепту. Спасибо огромное за Ваш труд! С Наступающиии праздниками Вас и Вашу семью! Пусть все мечты непременно исполнятся!✨✨✨

      Удалить
    3. Замечательно!!!) Пеките на здоровье)

      Удалить
  26. Ирина,добрый вечер! Торт просто бомбический!����Все получилось, делала первый раз! Спасибо Вам за рецепты!!!������Оксана.

    ОтветитьУдалить
  27. Ирина, подскажите, пожалуйста, как сделать шоколадную глазурь более жидкой, чтобы была возможность ровнее положить на тортик? Лилия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так она и так совершенно льющаяся. Прям течет-течет

      Удалить
  28. Ирина, замечательный рецепт, делаю эту птичку очень часто и все замечательно получается! Но я не могу разровнять, чтобы шоколад сверху был такой ровной плиткой:) может есть какой то секрет, техника, вы могли бы поделиться? Заранее спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А делиться особо нечем) Шоколад же сам льется и ложится тонким слоем ровно, но ровно именно на столько, на сколько вы разровняли суфле перед этим. А это уже дело техники, скорости и удобства имеющихся шпателей

      Удалить
  29. Очередной прекрасный рецепт в вашем блоге! Спасибо! Я делала порционные пирожные-все пропорции пересчитала на 2 желтка и белка соответственно. Так как агар-агар никогда не использовала, то делала с желатином( кому интересно, на мои пропорции ушел пакетик 6 гр, замоченный в 3 ст.л. холодной воды. Разогрела в микроволновке и влила сразу после введения сахарного сиропа в белки). Сравнить не с чем, но получилось отлично, на мой взгляд

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, как здорово! Спасибо,ваш способ учтут наверняка те, кто не нашел агара👍👍

      Удалить
  30. Ирина, помогите, пожалуйста! Внутрь кольца забыла положить бумагу, хотя у Вас вроде не написано, но на всякий случай делала с ней. Я утром смогу снять разъемное кольцо или все пропало? Лилия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не кладу никогда. Прям в голое кольцо заливаю. Потом чуть нагреваю его снаружи и все снимается

      Удалить
  31. Ирина, спасибо Вам огромное, что оперативно выручаете! У меня не большой опыт, всегда боялась, что без бумаги не вытащу аккуратно, а сегодня получилось!) хорошего Вам дня и вечера!)

    ОтветитьУдалить
  32. Ирина, рецепт замечательный и всё предельно понятно)) Готовила уже несколько раз) Спасибо
    p/s. у меня вопросик появился. В последние 2 раза агар при введении в белки пошел комочками. Агар тот же и технологию вроде не нарушала, не знаете в чем дело?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как-то странно, учмтывая, что он полностью растворен и уварен в сиропе

      Удалить
  33. Ирина, уточните, пожалуйста, 4 ч.л. агара не много ли для суфле? это почти 30 г. На порцию зефира достаточно 8 г агара, а тут такое большое количество.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 30г?? В 4 чайных ложках?? У вас странные ложки)))

      Удалить
  34. Анонимный8 марта 2017 г., 6:17

    Ирина, огромное вам спасибо за рецепт! Получилось с 1го раза и даже без термометра) очень нежное, вкусное и в меру сладкое птичье молоко! С 8 марта вас))

    ОтветитьУдалить
  35. Ирина, это лучшее суфле для птички. Основу я взяла песочную, и прослойку кули сделала. Но суфле!!! Я очень долго такое искала!!! Спасибо огромное.
    Зы: Взяла 10гр агара. Все отлично!

    ОтветитьУдалить