фруктовый мармелад на пектине



Сначала немного скажу о самом мармеладе. Тот факт, что он домашний, безусловно влияет на его качество и натуральность, но никак не влияет на сладость. Сесть и употребить его от души, невзирая на всю его фруктовость и натуральность, мне в голову не приходит, просто потому, что на мой взгляд это нереально. Одна-две штучки с несладким чаем... всё, дальше слипнется)) Представьте себе классическое, пусть даже трижды "бабушкино деревенское" варенье почти килограмм на килограмм только гораздо плотнее по структуре. Ягодно? Да! Все с грядочки? Конечно. Можете есть его ложками по полбанки? Маловероятно. Вот тут то же самое. В остальном, конечно, домашний мармелад штука приятная, ароматная и вкусная. Еще надо заметить, что он крайне мил в качестве небольшого презента, например друзьям или родным на праздники в симпатичной коробочке.


Дальше по технологии. Если обратиться к источникам, то как правило везде фигурируют пугающие указания на то, что без супер точного взвешивания до грамма и без хорошего кулинарного термометра мармелад не сварить, а если еще учесть необходимость иметь винный камень, глюкозу и яблочный пектин, то тут простые смертные просто бегут в панике. Я попыталась хотя бы немного упростить процесс. Винный камень удачно заменяется лимонной кислотой, глюкозный сироп при его отсутствии инвертным сиропом. А вот пектин в данном рецепте должен быть пектином, без вариантов. Я использую только яблочный, поэтому не смогу сказать ничего о необходимом количестве цитрусового. Варить будем по времени, вместо термометра, а мелкие граммы переведем на чайные ложки, только все же образцовые мерные! Возможно, это и неправильно, но главное, что все получается.



Про фрукты. В ингредиентах будет указан вес уже готового чистого пюре. Для его приготовления, естественно понадобится больший изначальный вес фруктов-ягод. Клубника, малина,смородина, черника и подобные протираем через сито или пропускаем через шнековую соковыжималку. Яблоки, груши чистим и тщательно пюрируем в блендере. Нектарины, сливы, персики пюрируем вместе со шкуркой. Если вас пугает легкая неоднородность и крупенистость, то не переживайте, все это разварится в процессе приготовления и будет однородно мягким. Главное максимально тщательно на сколько это возможно перемолоть сырые фрукты. Для изготовления цитрусового пюре (апельсины, мандарины, лимоны или смесь) 250г очищенных от пленок долек пюрируем и добавляем к этому 250мл свежевыжатого сока. 

Игредиенты:
550г ягодного или фруктового пюре
500г сахара
100г глюкозного или инвертного сиропа (рецепт здесь)
25г яблочного пектина (4ч.л. с хорошими горками)
1ч.л. лимонной кислоты - прям такая полноценная ложка, но без горки (6г)
1ч.л. воды почти полная (4г)


В течение какого-то времени я постараюсь все же сварить мармелад, уменьшив количество сахара и глюкозы, и обязательно внесу коррективы, если все получится. А пока варим как есть.

Пектин смешиваем с 50г сахара для того, чтобы он не скатывался комочками при высыпании.

Лимонную кислоту смешиваем с водой до полного растворения.

В толстостенной кастрюле нагреваем на среднем огне пюре до ощущения уверенного мягкого тепла (по термометру это 40С, если он есть). Тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпаем сахар с пектином и не прибавляя огонь доводим смесь до кипения, так же помешивая. Как только достигли уверенного постоянного бульканья добавляем оставшийся сахар и глюкозу, снова ждем закипания. Теперь засекаем время и варим без крышки 8 минут (или около 10, если это яблоки, цитрусовые, вишня, смородина, клюква, брусника, ежевика), периодически тщательно интенсивно помешивая с достаточной частотой. Убираем с огня, вливаем лимонную кислоту, перемешиваем.
Готовую смесь можно вылить в смазанную маслом форму или в раму без дна, установленную на антипригарный коврик (тогда можно не смазывать). Второй вариант удобнее, но в этом случае нужно немного подождать, пока смесь не начнет густеть, чтобы она не вытекала из-под рамки. Через 30-40 минут у меня мармелад уже прекрасно вынимается из рамы и режется ножом или формочками. Можно нарезать и оставить на несколько часов дозреть или оставить до конца, а нарезать потом. Не принципиально. После этого обваливаем мармеладинки в сахаре. Готово.

19 комментариев:

  1. Ирина, добрый вечер! Прежде всего хочу сказать спасибо за Ваши замечательные шедевры и рецепты нам в помощь!))) подскажите, пожалуйста, как правильно высчитывать необходимое количество пектина и Анапа при приготовлении мармелада и зефира, если делать на других фруктах и ягодах, не тех что указаны в рецепте? Заранее благодарю)))

    ОтветитьУдалить
  2. * пектина и агара. Произошла описка

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тут я специально писала в рецепте абстрактно "фпуктовое пюре", имея ввиду, что любое пюре. Есть таблицы, где даны корректировки по пектину в зависимости от кислотности продуктов, но в целом мне кажется не страшным брать усредненно указанное количество пектина и просто получать чуть более плотный или чуть менее плотный мармелад. Это не на столько глобальное отличие,чтобы убиваться высчитывая пектин каждый раз по-разному. Хотелось упростить)

      Удалить
  3. Добрый вечер! Ирина, делала мармелад по вашему рецепту, очень вкусный получился. Скажите, пожалуйста, как хранить мармелад и как долго? и можно ли заморозить, чтобы потом использовать как начинку в макаруны?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мармелад в силу большого количества сахара портится с трудом. Сколько он модет пролежаиь максимум я без понятия и насчет заморозки тоже не подскажу ничего. Я его всю жизнь считала просто уютной сладостью к чаю и морозить как-то не приходилось))) И я совсем не представляю, как его использовать в макарунах? Он же кусочками. Плотный оО

      Удалить
    2. Мне кажется, для макарунов нужен пектин NH, он не делает текстуру такой твердой, но достаточно вязкой, чтобы использовать, как начинку в торты и пирожные. Я, обычно, замораживаю, без проблем потом размораживается и стабильности не теряет.

      Удалить
    3. Все верно про пектин NH. Фруктовое и ягодное конфи на нем можно замораживать, размораживать, разогревать.. процесс обратимый.))

      Удалить
  4. Ира, подскажите, пожалуйста, можно ли найти пектин в обычных магазинах? Или он только в специализированных продаётся?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просто в продуктовых мимопроходя не купить. Беру в интернет-магазине кондитерском

      Удалить
    2. Благодарю! Сэкономили мне кучу времени от беготни по магазинам :)

      Удалить
  5. Добрый день Ирина, приготовила мармелад по Вашему рецепту, только на яблочном соке. Всё получилось( просто перед этим готовила по рецепту эндишефа из смородинового пюре и у меня получилось желе-джем). Единственное , что когда посыпала сахаром он немного пустил сок(но не весь) Это из-за сока?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сок мог даиь такой эффект, да. Все же на пюре гуще и стабильнее. Иногда еще качество пектина влияет. На французсклм вот привозном вообще не капли сырости, но его не везде достанешь

      Удалить
    2. Спасибо, сегодня готовила черничный - всё получилось

      Удалить
  6. Скажите, если у меня есть термометр, до какой температуры уваривать пюре, так чтобы наверняка перестраховаться уже?))) спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ддя супер надежности стоит поискать сводные таблицы варки разносортного мармелада. Там от типа фруктов зависит количество пектина, сахара, глюкозы и другие условия. Там все указано

      Удалить
  7. Добрый день,Ирина!
    Приготовила мармелад по вашему рецепту. Получолюсь что-то среднее между яблочный павидлом и мармеладом.Больше похоже на плотное павидло.Хотелось чтобы мармелад был похож на желе по консистенции.
    Подскажите пожалуйста, я что-то сделала не так или получилась консистенции как у вас?
    Благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, он получается именно как мармелад. Плотный, режется ножом. Чуть нежнее магазинного.

      Удалить
  8. Ирина, подскажите, пожалуйста, можно ли приготовить мармелад с меньшем количеством сахара, есть ли какие-то оптимальные пропорции сахара и пюре или сокп?
    Можно ли полностью заменить сахар стевеозидом или другими сахарозаменителями? Зараннее благодарю!

    ОтветитьУдалить
  9. странно сахар не сразу....почему?

    ОтветитьУдалить