цельнозерновой пшеничный хлеб на опаре

Рецепт с сайта www.videoculinary.ru
На фото тот же хлебушек, что на заглавном фото, но выпеченный в формах кирпичиком и без добавления семечек-зернышек (с ними гораздо интереснее, кстати).

Из указанных ингредиентов получается два средних батончика

Опара:
150г пшен. цельнозерновой муки
15г свежих дрожжей или 1.5 ч.л. сухих
187мл воды комнатной температуры
30г меда

Тесто:
75г пшен. цельнозерновой муки
200г пшен. хлебопекарной муки
1 +1/4 ч.л. соли
100мл воды
50г подсолнечных семечек
1 ст.л. кунжута
1 ст.л. льняных семечек

Для опары просеиваем всю цельную муку и смешиваем ее с дрожжами (если свежие, то перетираем дрожжи с мукой кончиками пальцев в крошку). Добавляем мед и воду. Хорошо перемешиваем до получения липкой, однородной массы. Закрываем миску пищевой пленкой и оставляем приблизительно на 1 час в теплом месте, пока опара не увеличиться в 3 раза и не начнет немного проседать в серединке (признак готовности опары).

Семечки слегка обжариваем на среднем огне, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета. Всыпаем кунжут и жарим еще 1-2 минуты. Затем в горячую смесь всыпаем кориандр и отставляем в сторону остывать, пересыпав со сковороды в миску или блюдце.

По истечении необходимого времени опару перемешиваем и просеиваем в нее цельную и белую муку. Добавляем соль, остывшие семечки и зернышки. Перемешивая тесто на низкой скорости, добавляем теплую воду. Вымешиваем тесто в течение 10-15 минут в комбайне крюком или на столе методом растяжения и складывания (он описан здесь). Оно получиться слегка липким, но будет легко отставать от стенок миски. Готовое тесто выкладываем на подпыленный мукой стол, подкатываем в шар, натягивая края в центр по кругу и кладем в миску, смазанную растительным маслом, швом вниз. Закрываем пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставляем на 1.5 часа для подъема в теплом месте. Тесто при этом должно увеличиться в объёме в 2.5-3 раза.

Через 1.5 часа тесто аккуратно обминаем, выкладываем на стол и формируем 2 батончика. Расплющить тесто слегка в прямоугольник. Загнуть одну длинную сторону к центру и прижать пальцами вдоль батона. Затем так же сложить вторую длинную сторону, снова припечатать слегка пальцами. Затем вдоль образовавшегося "хребта" сложить батончик пополам и прижать основанием ладони шов. Уложить швом вниз и слегка прокатать, как колбаску из пластилина в детстве до образования ровного батончика.
Накрываем полотенцем и оставляем на 45-60 минут для расстойки (если хлеб формовой, то придаем ему необходимую форму и оставляем на расстойку в той форме, в которой будем печь). За это время хлеб должен увеличиться примерно в 2 раза. Следить нужно не столько за временем, сколько за состоянием теста. Показателем достаточной расстойки будет медленно заплывающая при нажатии ямка (если ямка заплывает быстро - держим еще, если перестала заплывать - значит хлеб перестоял; и то, и другое плохо). Смазываем перед выпечкой растительным маслом, смешанным пополам с водой и делаем надрезы, если хлеб печем не в форме.

Духовку разогреваем заранее до 230С, перед посадкой хлеба ставим на дно противень или другую емкость с кипятком, а затем быстро высаживаем хлеб на камень или ставим форму с хлебом на решетку и закрываем дверцу. С паром печем 20 минут. Затем убираем противень с водой и при температуре 200 градусов печем еще 10-15 минут.

Готовый хлеб выкладываем на решетку или деревянную доску и даем остыть под полотенцем.