Торт "Наполеон" горький шоколад-эспрессо-миндаль




Тортик получается очень мягкий и влажный, похож на воздушный шоколадно-кофейный десерт. Если вы хотите, чтобы он был мягкий, но более текстурный и упругий, то лучше взять рецепт классического слоеного теста (его тоже можно сделать шоколадным), а если хотите хрустящий, то в этом рецепте заварную влажную часть крема нужно заменить на масляно-сгущенную, тогда коржи не промокнут. Рецепты слоеного теста есть в блоге в классическом наполеоне, а рецепт масляного крема в хрустящем наполеоне (раздел торты).

Быстрое слоеное тесто:
550г муки
90г какао
400г холодного сливочного масла
1/2ч.л. соли
100мл холодного эспрессо
150мл холодной воды
1ч.л. сахара

Заварная часть крема:
400мл молока
100мл эспрессо
4 яйца
40г муки
150г сахара

Шоколадная часть крема:
400г творожного сыра
150г горького шоколада
50г сахарной пудры
25г какао
2ст.л. коньяка

Миндальная паста:
200мл простого сахарного сиропа (на 1ст воды 70г сахара)
200г миндальной муки (можно смолоть миндаль в блендере, от шкурки очищать не обязательно)
40г сахара
30г какао

Муку просеять с какао и солью, тщательно смешать. Очень холодное масло порезать небольшими кубиками и порубить с мукой до неоднородной крошки. Воду и эспрессо смешать, добавить сахар, влить к муке и быстро замесить тесто. Подкатать его в шар и убрать в холодильник на 40 минут, завернув в пленку. Через 40 минут раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1см. Узкие стороны сложить к центру друг на друга, чтобы получилось сложение втрое. Раскатать снова в прямоугольный пласт, держа скалку концами, обращенными к незапечатанным краям теста. Повторить складывание и раскатку 5 раз. В конце полученный пласт толщиной 1см завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа. После охлаждения разделить пласт на 14 одинаковых частей. Раскатывать на припыленном мукой столе каждый кусочек теста в тонкий пласт так, чтобы после выпечки из него вырезался круг диаметром 20см и остались обрезки на крошку. Учитывать, что при выпечке тесто немного стягивается и корж становится чуть меньше. Выпекать коржи при 195С 4минуты, наколов вилкой, чтобы не вздувались. Обрезаем по круглому шаблону 20см (тарелка, дно разъемной формы) сразу, пока корж теплый. Из 14 коржей после использования всего крема и миндаля без остатка у меня осталось 2 лишних.



Для заварного крема яйца растереть с сахаром. Просеять туда же муку и тщательно размешать до исчезновения комочков. Кофе с молоком довести до кипения. Влить тонкой струйкой к яичной массе, помешивая, и уварить на водяной бане до загустения, так же постоянно помешивая. Охладить крем.


Для сырного крема перемешать сыр с сахарной пудрой и какао, не взбивая. Шоколад растопить на водяной бане, охладить и порциями подмешать к сыру.

В сырному крему порциями добавлять заварной и тщательно вымешивать. В конце добавить коньяк.

Для миндальной прослойки: сахар с водой довести до кипения и остудить. Взять 200мл сиропа. Смешать с миндальной мукой, сахарной пудрой и какао.

Сборка в кольце. Каждый корж промазывать тонким слоем миндальной пасты (уходит вся паста, но на самый верх оставить чуть больше, чем на остальные коржи). Затем 3 ст.л. с горкой крема (так же уходит равномерно весь, но нужно оставить несколько ложек на выравнивание торцов после снятия кольца) и снова корж. Верхний слой оставляем без крема, но с чуть более толстым слоем миндальной пасты. Охлаждаем торт в холодильнике ночь. Снимаем кольцо, выравниваем торцы остатками крема и обсыпаем бока поломанными остатками коржей. Сверху присыпаем какао и декорируем.

31 комментарий:

  1. Ирочка, подскажите, пожалуйста, можно ли в креме творожный сыр заменить на маскарпоне, по Вашему мнению? И какой марки творожный сыр Вы здесь используете? Спасибо! С ув., Анна.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маскарпоне вполне допустим, просто будет чуть жирнее и меньше кислинки, а так, конечно, заменимо. Я сыр беру фирмы Карат Violette

      Удалить
  2. Ирина, а как покупное тесто сделать шоколадным?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Никак вообще. Если вас смутила фраза "можно взять классическое слооеное", то имеется ввиду, что можно сделать самому классическле слоеное, а не рубленное как здесь. Уже готовое магазинное в шоколадное не превратить, так как какао перемещивается с мукой при замесе

      Удалить
  3. Подскажите, можно эти коржи сделать заранее и хранить в морозилке например или только свежие ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Заранее можно, но это сухие, хрустящие листы. Аккуратно сложить стопкой и они полежат денек-другой. Замораживать нельзя, боюсь будет клеклая, не хрустящая непонятная штука после разморозки.

      Удалить
  4. Подскажите, а сколько ему нужно пропитываться7

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На ночь оставляю. Соответственно часов 8

      Удалить
  5. Здравствуйте.Немного не поняла фразу: Раскатать снова в прямоугольный пласт, держа скалку концами, обращенными к незапечатанным краям теста. Это значит параллельно?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Получается параллельно длинной стороне, да)

      Удалить
  6. здраствуйте.а почему в заварную часть крема входит мука , а не крахмал ???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Потому что патисьер можно делать и на муке, и на крахмале. У меня разные есть версии. Если вас смущает чем-то, то возьмите крахмал)

      Удалить
  7. Добрый день, Ирина! Пекла шоколадный Наполеон по вашему рецепту, очень понравился! Хочу сказать вам огромное спасибо за такой ценный блог и доступные рецепты в вашем изложении. У меня к вам вопрос. Можно ли из шоколадного наполеона убрать какао и тёмный шоколад? И чем заменить в тесте и креме эспрессо , если я хочу сделать этот торт нешоколадным, а белым? Хрустящий тоже пекла, получилось все, но на мой вкус многовато масла. В шоколадном очень понравилось присутствие миндальной пасты. Заранее благодарю за совет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Категорически очевидный ответ: если убрать из теста и крема везде кофе и шоколад вы получите Наполеон из рубленного классического теста (рецепт от хрустящего наполеона) с любым желаемым вами кремом (в даннлм случае тут сырный и заварной в перемешку...рецепт заварного крема есть в базовых рецептах, рецепт сырного есть в торте красный бархат, тыквенных капкейках и мопковном торте). Просто миксуете все как угодно и все. Миндальную пасту соответственно можно оставить, если нравится.

      Удалить
  8. Спасибо за оперативный ответ! Ещё раз благодарю за хорошие проверенные рецепты и доступное и понятно описание. Одно удовольствие с вами готовить!

    ОтветитьУдалить
  9. Анонимный15 июня 2016 г., 13:42

    Добрий день! у меня следующий вопрос : могу ли я все ингредиенты разделить на 2 и испечь в 2 раза меньше торт .. не будет ли он очень низкий ? . просто хочу его попробовать , но мне не нужен такой большой торт ... Или тогда (когда разделю все на 2 ) печь меньшим диаметром ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Собственно, вы сами ответили себе на все вопросы)) Либо он будет в 2 раза ниже, либо меньшего диаметра при той же высоте - это исключительно, как вам хочется. И то, и то не влияет на вкус.

      Удалить
    2. Анонимный15 июня 2016 г., 14:17

      я хочу разделить все ингредиенты на 2 и испечь коржи примерно 16 см диаметром ( а не 20 см ), я не могу сосчитать сколько тогда у меня получится коржей из такого количества теста ( Помогите пожалуйста . И еще как делать миндальною муку ? надо сначала миндаль осушить в духовке ?

      Удалить
    3. Если ровно в 2 раза уменьшить количество ингредиентов, то выполучите тортик в 14 коржей, но диаметром 14см, либо в 7 коржей диаметром 20см, если считать по формуле площади круга прям точно. Либо нечто усредненное вроде 10 коржей диаметром 17-18см, если прикидывать без формул примерно. Муку миндальную я не делаю, стараюсь покупать, но если самим то да, заранее просушить орехи, чтобы не так слипалась масса при перемалывании.

      Удалить
    4. Анонимный15 июня 2016 г., 14:56

      большое спасибо!!! буду печь !

      Удалить
  10. Анонимный27 июля 2016 г., 23:19

    Здравствуйте!можно ли заменить эспрессо кофе якобы миликано ? Или лучше заварить кофе?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не употребляю раствормый и не считаю его кофе, но вы можете выбрать на свой вкус

      Удалить
  11. Ира, нужен совет. Это будет мой третий торт по вашим рецептам. Хочу его сделать на др мужа. Но он не любит и не пьёт кофе вообще. Шоколад - обожает. Кофе - нет, совсем. Собственно - как быть? Убрать кофе и заменить какой то другой жидкостью? Оставить , но уменьшить объём ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нельзя просто взять и уменьшить объем жидкости в тесте, не меняя иных ингредиентов. Просто замените эти 100мл водой или не крепким какао (раз муж любит шоколад)

      Удалить
  12. Спасибо за рецепт. Получился отличный тортик. Делала все, как вы. У меня получилось 15 коржей, диаметр был 20, но после духовки стал примерно 18-19. Крема на все хватило, торт не сухой, не члишком сладкий, не приторный. Вкус насыщенный шоколадный. Всем понравился.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ух ты, какой подробный отзыв!) Ооочень рада, что вам поеравился и тортик, и процесс))

      Удалить
  13. Здравствуйте,скажите какой жирности лучше брать масло, есть ли принципиальная разница?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не пользуюсь никаким, кроме 82.5 В любых рецептах

      Удалить
  14. Это просто безумно вкусно!!
    Нереально нежный, сочный, не приторный!!
    Я от него без ума!!

    ОтветитьУдалить