Торт "Чародейка" (бостонский кремовый торт)




Попробуем сегодня не просто испечь замечательный торт, но и разобрать на его примере теорию бисквита. Это будет не истина в последней инстанции и уж тем более не утверждение того, что испечь хороший бисквит можно только так. Как всегда просто постараюсь максимально подробно пояснить и рассказать, как пеку бисквит я и благодаря чему он получается у меня стабильно хорошим без особых усилий. Итак, что к чему...

1. Яйца для бисквита я никогда не разделяю на белки и желтки

Смотрите, в классических версиях предполагается отдельно взбить с сахаром желтки и белки, затем аккуратно подмешать одно к другому так, чтобы белки не осели. Следом туда же вмешать муку, снова аккуратно, чтобы не терять объем. Получается, что мы так или иначе подсаживаем белок два раза подряд и на выходе зачастую имеем уже совершенно не тот объем. Соответственно риск того, чтоб бисквит плохо поднимется или охотно опадет достаточно высок. Если же яйца как следует взбить с сахаром сразу все не разделяя, то мы получаем одну очень пышную и достаточно плотную массу, к которой требуется в 3-4 захода добавить муку. То есть мы "беспокоим" пышную основу только один раз. Это существенно увеличивает шанс на удачу.



2. Перед взбиванием яйца прогреваем на водяной бане с сахаром

Если две структуры хорошо и продуктивно работаю вместе, значит чем лучше они сцеплены изначально, тем эффектнее будет результат. То есть пытаясь добиться плотной пушистой массы при взбивании яиц с крупянистым сахаром мы затратим минимум половину времени на то, чтобы он растворился. Если же слегка нагреть яйца и сахар изначально до его растворения, мы сразу получим готовую, податливую, охотно отвечающую на наши движения смесь. Она быстро и качественно (при адекватной мощности миксера) взбивается в полутугой крем, на поверхности которого остаются почти не заплывающие следы. Только так нужно взбивать яйца на бисквит. Мощный миксер делает это за 7 минут при почти максимальной скорости., ручному понадобится побольше времени.



3. Не нужно смазывать бока формы для выпечки
Бисквит штука нежная и капризная, некоторое время до закрепления результата ему для "роста" нужна опора, а точнее отсутствие препятствия. Вот таким препятствием как раз и являются скользкие смазанные бортики. Бисквит ползет вверх и опускается вниз, снова ползет вверх и опускается вниз. В это время серединка упорно растет и на выходе мы получаем крайне знакомую нам ситуацию с бисквитом в виде холмика. И срезать жалко и форму ровную придать нужно... печаль. Но если выстелить дно формы, не трогая бортики, то после выпечки получится бисквит ровный по всей поверхности.

4. Идеально ровное донышко
Совет будет полезен в том случае, если бисквит печется в классической разъемной форме с защелкой, что чаще всего и происходит. Донышко само по себе имеет очень низкий, но все же бортик. Вытаскивать из него готовый бисквит даже после снятия кольца не всегда удобно, крошится краешек. Поэтому выстилая дно, не вырезайте ничего по размеру формы, а просто приложите пергамент с запасом к форме и сверху поставьте и защелкните бортик. излишки бумаги снаружи обрежьте. Внутри вы получите идеально ровное натянутое донышко из пергамента, которое после снятия бортика элементарно отходит, обнажая супер гладкую поверхность. И вымерять ничего не нужно, тоже плюс.

5. Охлаждаем вверх ногами
Помните, что мы не смазали бортики. Значит бисквит сидит в нашей форме надежно. Чтобы подстраховаться от даже небольшого западения верхушки, первые 5-7 минут после выпечки подержите форму с горячим бисквитом вверх дном на решетке. И уже после того, как он капельку охладился и стабилизировался, переворачивайте и пройдясь тыльной стороной ножа вдоль бортов вынимайте бисквит из формы.

6. "Выдерживание" бисквита
Сразу после выпечки даже уже остывший бисквит имеет немного тягучую эластичную структуру. Он хуже пропитывается и при разрезании может тянуться за ножом. Образуются неровности, вырываются клочки. Это не смертельно и при должном старании можно собирать торт и на свежем бисквите, но все же возьмите за правило печь его за 6-8 часов или даже сутки до сборки торта. И будет вам счастье. Заворачиваем остывший (!!!) бисквит в пленку и убираем в холодильник. После отлеживания он прекрасно впитывает сиропы и пропитки режется без крошек и податлив.

7. Бисквит и разрыхлитель
Почему нет? Например, в случае добавки в бисквит масла или особенно низкого содержания муки в сравнении с яйцами. Что вам дороже, реально вкусный с первого раза получившийся бисквит или +10 к крутости за то, что вы уперто натворили их штук 5, истратив все продукты и принципиально добиваясь нужной структуры без вспомогательных компонентов? Вот и я когда-то выбрала первый вариант. Самую злободневную классику вполне можно печь и так и так, как вам удобно в силу смелости или опыта. А вот когда в ход идут добавки в виде шоколада (есть бисквит на белом шоколаде, например) или масла, что чуть сильнее подсаживает смесь при подмешивании и немного утяжеляет ее изначально, то кладите спокойно разрыхлитель. Тогда вы не то что бы можете совершенно не волноваться за результат, но однозначно обойдетесь без валерьянки. Все обязательно получится, вот увидите.

А теперь давайте печь нашу "Чародейку".
На форму 20см диаметром.

Для теста:
125г муки
150г сахара
4 яйца
1ч.л. лимонного сока
1ч.л. разрыхлителя
3ст.л. растительного масла (рафинированного)

Для крема:
500мл молока
2 яйца (или 5 желтков, если вдруг у вас лишние)
100г сахара
35г крахмала
50г сливочного масла
1ч.л. ванильного экстракта или стручок ванили
100г сливок 30-35%
1/2ст.л. сахарной пудры

Для глазури:
1/2ст какао
1/2ст молока
1/2ст сахарной пудры
35г сливочного масла

Яйца с сахаром смешать в емкости, в которой затем будем их взбивать. На водяной бане прогреть, помешивая, до состояния очень легкого тепла и полного исчезновения крупинок. Снять с бани, добавить лимонный сок и взбить очень тщательно до состояния плотного пушистого крема, в котором не заплывает желобок, оставленный ложкой или ножом. В мощном миксере почти на максимальной скорости это занимает 7 минут.
Муку смешать с разрыхлителем и дважды просеять. Порциями в 3-4 захода подмешать к яичной массе очень аккуратно и недолго, движениями снизу вверх. Затем пару ложек теста смешать в отдельной емкости с растительным маслом (тесто осядет и будет комковаться, ничего страшного). Эту смесь так же аккуратно, как муку, подмешать к основной массе. Выложить тесто в форму с пергаментным донышком и выпекать 25-30 минут при 175С. Аккуратно в самом конце приоткрыть дверцу и проверить бисквит на пружинистость. Если при надавливании пальцем ямочка выправляется, значит бисквит готов. Достаем форму из духовки, над решеткой переворачиваем вверх ногами и остужаем так около 7 минут. Затем вынимаем бисквит из формы, пройдя вдоль бортика тыльной стороной ножа, и снимаем пергамент. Остужаем окончательно. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 6-8 часов (или более при необходимости).

Для крема молоко с разрезанным стручком ванили/ванильной эссенцией и половиной сахара довести до кипения. Процедить, если варили стручок. Яйца тщательно растереть с оставшейся половиной сахара и крахмалом, пока подогревается молоко. Влить горячее молоко к яйцам, быстро, но тщательно перемешать и вылить обратно в кастрюлю. Проварить еще минуту до загустения, тщательно и постоянно размешивая. Снять с огня, добавить масло и перемешать. Перелить в форму, накрыть поверхность крема пленкой в контакт, чтобы не заветривался и полностью остудить, а затем охладить в холодильнике. Взбить сливки с сахарной пудрой и аккуратно перемешать порциями с заварным кремом.

Бисквит разрезать на 3 части. Отложить небольшое количество крема (несколько полных ложек), остальное количество разделить на две части и покрыть ими да этажа бисквита. Поверхность и торцы покрыть тонким ровным слоем отложенного крема. Убрать торт для охлаждения минимум на 8 часов.

Для глазури смешать в сотейнике какао и сахарную пудру и растереть, чтобы было минимальное количество комочков. Добавить молоко и нагреть все вместе, помешивая до полного соединения. Добавить сливочное масло и варить на среднем огне до легкого загустения несколько минут. Снять с огня и дать глазури слегка остыть, чтобы она стала более тягучей и легла на торт тонким, но не убегающим слоем. Залить и разровнять охлажденный торт. Убрать в холодильник до ее полного остывания и закрепления. Торт готов.

На заметку:
Хотя рекомендуется пропитывать торт 8 часов, но через сутки он несравненно преображается. Если есть возможность, забудьте о нем на сутки.
Пропитывать коржи ничем не нужно! Бисквит здесь повышенной пуховости, а крем влажный, поэтому после выстаивания нежность будет обеспечена сама по себе.
Для тех, кто не знаком с советской "Чародейкой".... фокус тортика в изящности и кажущейся простоте. Не ищите здесь сложного букета и чего-то фееричного по насыщенности, его прелесть в легкости, тонкости и гармонии всего двух элементов. Но он стоит того, чтобы хоть раз его попробовать:)

Про фото: не удивляйтесь, что при разрезе вы не получите такой чистый "спил". Глазурь здесь очень мягкая в отличие от пастообразного ганаша и она тянется за ножом. В итоге весь срез пачкается следами шоколада, а на фото все эти следы просто тщательно и скрупулезно убраны пинцетом. Исключительно для того, чтобы вам была видна текстура на срезе.

Приятного чаепития и удачи с бисквитами!

156 комментариев:

  1. Так вкусно рассказали!!! надо печь однозначно!!! поделитесь как вы разрезаете бисквит на три части у меня даже на две не получается обязательно где нибудь да сьеду,,,

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо) Просто длинный нож чуть больше, чем диаметр бисквита. Сначала делаю по кругу неглуюокий надрез-разметку, чтобы линия шла идеально ровно по всему периметру ( или 2,3,4 линии...сколько нужно слоев). Потом каждый слоу прорезаю, вращая при этом доску с бивквитом и стараясь держать нож параллельно поверхности и попадая в намеченную линию четко. Надеюсь понятно, а то сумбур какой-то)))

      Удалить
    2. Аня, если печь тортик d26см хватит увеличить количество ингредиентов вдвое?

      Удалить
    3. Я Ира)) Круг 26см по формуле подсчета площади в 1.7 раз больше, чем 20см. Значит все ингредиенты нужно умножить в 1.7 раза

      Удалить
    4. я делаю надсечку ножом, неглубокую, максимум на 1-1,5 см, по кругу, как разметку, а потом беру обыкновенную нитку, вдеваю внутрь разметки по окружности, два конца нити пересекаются, их затягиваю. И, вуаля, от коржа отрезан ровный строго параллельный круг)))

      Удалить
    5. Да, так тоже отлично)

      Удалить
  2. Ирина, повторюсь. Писала Вам в инстаграмме уже.
    Торт необыкновенной нежный, невесомый и воздушный. Просто тает во рту!!! Вообще-то я "Чародеку" не очень любила, за простоту и какую-то линейность вкуса. Но тут!!! Просто нереальные ванильные облака!!!
    Раньше пекла немного по-другому "Чародейку", бисквит делала просто на яйцах с сахаром, без добавления 3 ложек масла. И заварной крем никогда еще не делала со сливками, просто со сливочным маслом. Крем со сливками, сказочно нежный, мягкий.
    Делала в форме 24 см. Бисквит взбила на 5 яиц, но он получился выше формы!!!! Даже возникли сложности с остыванием :))) Не получилось остужать вверх дном. Но, все равно , все супер, единственное пекла я его минут 45-50.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я как человек вечно заранее переживающий, что вдруг у кого-то что-то не сложится с рецептом, жутко радуюсь, когда пишут, что-то подобное! Спасибо вам огромное, это все для меня очень важно и ценно!!!!!

      Удалить
  3. Ой, простите, пожалуйста, надо же было так написать.. знаю, что зовут Вас Ира, т.к. рецепты Ваши читаю регулярно и пеку по ним)) У меня следующий вопрос: сегодня буду печь этот тортик. Если попробовать пропитать коржи немного Бейлисом с капучино, чтобы придать изюминку вкусовую тортику, не повредит это коржам?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просто будет уже не Чародейка, а так можно пропитывать чем угодно))) Тут бисквит на мой взгляд ну слишком нежный для пропитки, но я же никак вашу фантазию не имею права ограничивать)))

      Удалить
  4. Ирина, большое спасибо за рецепт, получились действительно нежнейшие "ванильные облака". Использовала кольцо диам. 18 см, получился очень высокий торт, мне понравилось.
    Буду ждать других интересных рецептов, возможно, для муссовых тортов,а??

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное за такой приятный отзыв!!! Муссовый тортик здесь пока один, но он крайне удачный и тоже волшебно нежный, можете начать с него, а потом я еще что-нибудь придумаю))

      Удалить
  5. Ирина, спасибо большое за подробные советы с бисквитом! Да, именно с проблемой горки ) я сталкиваюсь часто) Небольшой вопрос -пергамент можно-нужно смазывать? Я когда-то прочитала, что бисквит боится масла и теперь каждый раз бьюсь в сомнениях))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На здоровье!) Нет, пергамент я никогда не смазываю, он отлично отходит потом

      Удалить
  6. Ира, здравствуйте!!! Пришла сказать вам огромнейшее спасибо за прекрасный рецепт! Впервые в жизни бисквит получился идеальным во всех отношениях! Торт был воздушным, очень вкусным! Спасибо что делитесь секретами и правильными рецептами!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как же приятно всегда читать такие отзыаы и знать, что все получилось! Спасибо огромное за обратную связь!)

      Удалить
  7. Ирина, подскажите пожалуйста, можно сразу тесто разделить на три части и выпекать поэтапно, или для консистенции лучше выпекать его одним коржом , а потом разрезать на части?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Исключительно второй вариант, так как бисквитное тесто абсолютно не терпит простаивания. Каждый следующий бисквит рискует быть все ниже и все плотнее предыдущего

      Удалить
    2. Спасибо!) значит буду стараться ровно его разделить, с чем у меня большие трудности))))

      Удалить
  8. Ирина, очень хочу испечь на новый год! Посоветуйте, как украсить по новогоднему, и чтобы не переборщить)))

    ОтветитьУдалить
  9. И ещё вопросец: если торт будет немногим больше суток (а точнее 1,5 суток) стоять пропитываться, не страшно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пропитанный торт = вкусный торт)) Так что пусть стоит) А с декором...это настолько масштабная, разнообразная, индивидуальная штука...как я могу так сразу написать, чем посыпать, что положить сверху и тд)) Декоры своих тортов сочиняю на ходу, сразу после сборки и люблю полаконичнее)

      Удалить
  10. Здравствуйте,Ирина. А подскажите, пожалуйста, можно ли вместо стручка ванили добавить в крем сахарную пудру с натуральной ванилью или ванильный сахар?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день) Конечно,...стручок, экстракт, ванилин, сахар ванильный...по ситуации и по наличию)

      Удалить
  11. Ирина, а почему именно рафинированное масло? Это секрет какой-то?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нууу, все очень просто...нерафинированное имеет ощутимый характерный запах. Если вас этот запах в бисквите не смущает, то пожалуйста) Но я нерафинированное использую только в салатах)

      Удалить
  12. Ирина, подскажите, а можно ли чем-то заменить сливки. У нас их я не найду.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Можно просто сделать без сливок, заварной крем. Тоже будет нежно. Немножко не так, но вполне!

      Удалить
  13. Ирина, а кукурузный крахмал подойдёт?

    ОтветитьУдалить
  14. Ирина, у вас замечательные рецепты! Проверенные! Ещё ни разу не было промаха, все блюда получаются, как на картинке! А за чародейку отдельное спасибо!!! Она получилась превосходная, нежная, воздушная, действительно, как из детства! Но в детстве мы ели покупную, и она казалась волшебной, а когда сейчас покупаешь, то понимаешь, что в детстве всё кажется лучше! А эта домашняя чародйка действительно волшебная!!! У меня все съели очень быстро (за 2 дня) 26 см в диаметре, хоть и было 6 человек))) я даже ещё хотела, но не тут то было! Времени вам по-больше, чтобы успевать творить и записывать такие чудеса!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам огроинейшее!!! Я вкладываю много сил и души в это, поэтому такие чудесгые отклики как дополнительное вдохновение всегда!!! Благодарю!!!

      Удалить
  15. Здравствуйте! А сливки можно 20 %?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет. Никак нельзя. Все, что ниже 30% не взбивается в крем.

      Удалить
  16. И еще подскажите пожалуйста, глазурью торт покрываем только после 8 часового охлаждения торта

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я всегда предпочитаю, чтобы торт застыл, пропитался итд., а потом уже покрываю глащурью или декорирую. Но теоретически тут ничего не препятствует нанесению глазури сразу, если вам это необходимо

      Удалить
  17. Очень у Вас всё вкусно написано!
    Может мои пять копеек по разрезанию коржей кому пригодятся. Так тётушка мужа разрезала кнедлики в Чехословакии.
    Берём крепкую х/б нить(минимум №10), вкладываем её в надрезы по краю хорошо остывшего бисквита. Левый конец нити берём в правую руку, а правый в левую и растягиваем в разные стороны. Бисквит разрезается ровненько.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо) Да, нитку и леску тоже можно. Я лично не пристрастилась, но многие делают именно так

      Удалить
  18. Торт получился обалденный, вкусненный, тает во рту))) спасибо огромное за этот рецепт!

    ОтветитьУдалить
  19. А подскажите пожалуйста, если не наносить глазурь а обтянуть торт мастикой, этот крем подходит для нее? А то я новичок)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ответила под первым из двух одинаковых вопросов)

      Удалить
  20. Незнаю у меня торт 2 раза делала строго по рецепту не получилось как один корж торта. Пришлось еще сделать. Тоже самое... Я первый раз давно этот торт по другому рецепту делала тогда у меня получился. Там белок в самом конце добавляла...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сочувствую. Делайте по тому рецепту, по которому получается)

      Удалить
  21. У меня духовка с конвекцией. Может поэтому не поднялось...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ни в одном рецепте в блоге нет конвекции. Пеку только верх-низ всегда, поэтому для конвекции нужно уменьшать время и температуру, но поднятся, то он должен был все равно

      Удалить
  22. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  23. Ирина, а подскажите пожалуйста еще один вопросик, яйца с сахаром я мешаю кухонной машиной с хорошей мощностью а вот когда уже пора подмешивать муку, это желательно делать вручную, как считаете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, муку я подмешиваю лопаточкой аккуратно)

      Удалить
  24. Спасибо за ответы огромное! А у Вас на страничке можно найти пастообразный ганаш?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да) В рецепте экстра-шоколадного торта на темном пиве. Там темный шоколадный ганаш

      Удалить
  25. Ирина, такой чудесный рецепт! Я прям в предвкушении (испекла корж, завтра буду собирать). Выше был вопрос о том, можно ли обтянуть этот торт мастикой, но ответа я не нашла. Простите за беспокойство, но не могли бы Вы ответить еще раз?
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, нашла ответ на предыдущей странице :)

      Удалить
    2. Спасибо! Очень надеюсь, что он вас порадует!!!

      Удалить
  26. Спасибо Вам огромное за подробный рецепт! Торт получился просто невероятный. Бисквит необыкновенно воздушный, даже не думала, что со своим слабым ручным миксером получится такой шедевр. Еще раз спасибо)))

    ОтветитьУдалить
  27. Ирина, как всегда спасибо за рецепт! Такого высокого бисквита у меня никогда не было , он идеальный, даже подрезать ничего не надо! А торт такой воздушный, легкий, нежный. Спасибо ещё раз! И с 8 марта! Творческих успехов, любви , гармонии и продолжайте радовать нас такими шедеврами!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Безумно рада! Спасибо вам огромное и буду стараться дальше)

      Удалить
  28. Чтобы срез оставался чистым, надо нож втыкать почти вертикально и так же вертикально вести его, разрезая торт, только нож должен быть тонким и острым, и желательно горячим. К сожалению, не могу прицепить фото к комментарию, а то показала бы, дабы не быть голословной.

    ОтветитьУдалить
  29. Очень нежный, лёгкий и вкусный тортик! Вкусный он был и в первый день, но через сутки просто тает во рту! Спасибо за рецепт и за рекомендации по выпечке бисквита, все получилось отлично :)

    ОтветитьУдалить
  30. Ирочка СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ за рецепт. Это настолько просто и ОБАЛДЕТРЯСНО вкусно, что я не могу остановиться:-):-):-) На той неделе сделала три торта, улетели в один миг:-) люблю угощать родных и друзей, и на этой неделе тоже три торта было:-):-):-) Муж очень любит тортики, уплетает по два кусочка:-) Бисквит очень лёгкий, воздушный. Я очень-очень рада что нашла для себя любимый бисквит!!!! Ещё раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Какой невероятный, окрыляющий отзыв!!! Нереальное вам спасибо! Пеките, готовьте, кушайте и наслаждайтесь. Мне в радость!!!)

      Удалить
  31. крахмал можно взять кукурузный? и какие пропорции

    ОтветитьУдалить
  32. Анонимный23 мая 2016 г., 13:36

    Ирина, прошу прощения, а что значит "Достаем форму из духовки, над решеткой переворачиваем вверх ногами и остужаем так около 7 минут." Никак не пойму. Его прям на решетку эту класть или в руках его держать? :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Прям в форме. Вверх ногами остужаем. Он там будет держаться, потому что бортики не смазаны. Подержали так минут 7, а потом вынимаем и остужаем до конца

      Удалить
  33. Ирина, ваш блог просто находка, спасибо за подробные рецепты. Посоветуйте пожалуйста... Мне впервые предстоит испечь 2ярусный торт. На нижний ярус нужен ванильный бисквит, этот рецепт подойдет? Прослойка будет из крема с маскарпоне с ягодами. В интернете начиталась, что укрепляют нижний слой коктейльными трубочками, планирую сделать также... В общем нужен хороший рецепт бисквита. Заранее благодарю за совет!:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам!!! Этот бисквит слииишком нежный и воздушный, пух! Используйте в вашем случае лучше бисквит от муссового ванильно-клубничного торта. Он прекрасен тоже, но капельку посолиднее)) Этот может просто просесть

      Удалить
  34. Ирина, подскажите пожалуйста, можно для этого бисквита творожный крем или лучше заварной ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Законом не запрещено делать на кухне абсолютно все, что вам хочется, поймите) Это будет не Чародейка, но это будет некий бисквитный тортик с творожным кремом, такой какой хочется именно вам) Как я могу написать, что здесь что-то нельзя))

      Удалить
  35. Бисквит пекла в форме 25 см, умножила на 1,25 яйца, сахар и муку. Получилось идеально по высоте формы. Переворачивала на 7 мин, верхушка ровнюсенькая. Яйца не нагревала, были комнатной температуры. Завтра буду собирать торт. Короче, делать нужно за два дня бисквит.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не совсем поняла, это положительный отзыв, отрицательный или какой?)) Но в любом случае спасибо за обратную связь) Насчет за два дня, это вовсе не обязательно. Чародейка на фото, например, собрана сразу после остывания)

      Удалить
    2. Ну конечно положительный, здесь же написано идеально по высоте и ровнюсенький👍. Сегодня с ребенком сварили крем, разрезали бисквит, все, как положено. Намазали и поставили на 12 часов на пропитку. Завтра сварим глазурь и будем праздновать! Все рецепты у вас супер!

      Удалить
    3. Спасибо огромное!!! Чародейка у вас прям затяжная получилась по времени) Но результат того будет стоить однозначно!)

      Удалить
  36. Ирина, ни в одном языке мира нет таких слов, которые бы смогли описать восторг мой и моих домочадцев от этого торта! Это просто пища богов! Он невероятно воздушный! Чудом осталось два кусочка после праздника, которые на следующий день превратились в ещё более бржественное произведение кулинарного искусства!
    Количество ингредиентов умножила на 1,5 и выпекала 1 час 10 минут в форме 24 см .
    Спасибо спасибо спасибо!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рада до безумия!!!)) Спасибо вам. На самом деле я немного удивлена, что большинство пробует этот тортик впервые, потому что Чародейка в советский период была краааайне популярна и была вот такой вот офигенно вкусной)

      Удалить
    2. Ирина, спасибо за щедрость души и открытое сердце, а самое главное, правдивость ваших рецептов и комментариев к ним. Торт "Чародейка" - восторг, нежность, наслаждение, обожание. Вы Мастер, перед которым с почтением склоняю голову.

      Удалить
    3. Бесконечно вам благодарна!!! Рада, тронута и буду дальше и дальше радовать!!!)

      Удалить
  37. Ирина, Добрый день, подскажите, пожалуйста, если взять этот бисквит и прослоить творожным сливочным кремом, то он пойдет как основа для двухъярусного торта? Заранее спасибо за ответ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здесь слишком нежный бисквит на мой взгляд. Слииишком. Но я не занимаюсь двухярусными тортами и поэтому не могу судить однозначно

      Удалить
  38. Наталия Вадюнина25 октября 2016 г., 23:08

    Ирина, Добрый вечер! Такой восхитительный торт! Бисквит мягкий , нежный, крем вообще сказка, глазурь отличная! Спасибо за рецепт и подробное описание ! Все Ваши рецепты просто находка! Очень многими теперь пользуюсь и никакими другими, вот что называется нашла то, что надо.

    ОтветитьУдалить
  39. Ирина, здравствуйте! Совсем недавно о Вас узнала (ИГ) и очень рада этому факту! Сразу же принялась за НЕЁ - Чародейку! Огромное спасибо за такой понятный язык. Отличный рецепт. Бисквит получился идеальным (давно такого не было....): пружинистый, ровный, нужной высоты! Крем тож оч вкусный (очень похож на пломбир, который я часто готовлю). Глазурь - отдельное спасибиЩЕ! Она шикарна! Но.... на фоне всей этой красоты есть и недочеты. Подскажите, с чем может быть жил связано: торт сутки стоял в кольце. Когда его убрала, начал вылазить крем с боков, прям хорошо так.... залить глазурью удалось. И снова НО когда разрезаю, вновь вытекает крем, а отлёжанный кусочек не устойчив (коржи сползают). По ощущениям вот прям капельку желатина туда хочется чтобы была красота как у Вас на фото. Что можно добавить? Убрать? Уварить? Обидно прямо-таки. Тортик просто к чаю - не для гостей. Но тем не менее....

    ОтветитьУдалить
  40. Извините, есть опечатки *отрезанный кусочек

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное!!! Странно, что он так отчаянно ползет, потому что заварной крем получается хоть и нежный но очень даже устойчивый, густой. Возможно разница с качестве сливок. Я пользуюсь только Parmalat, у них в составе изначально крахмал модифицированный и они взбиваются быстро и ведут себя устойчиво в сравнении с другими марками. Может в этом дело... Мне абсолютно не приходится ничем стабилизировать массу, но если есть такая необходимость по ситуации, то конечно, можно в след. раз прихватить все это желатином немножко

      Удалить
  41. Да да пармалат 33% и масло там оч хорошее качественное 82,5 я опечалена... а в целом спасибо! Теперь жду Сникерс!

    ОтветитьУдалить
  42. И про крахмал хотела уточнить. Каким пользуетесь? Кукурузный или картофельный? Я здесь брала картофельный.

    ОтветитьУдалить
  43. Ирина, простите за тысячу сообщений подряд! Уже нашла ответ про крахмал. Не отвечайте ;)
    Пы.Сы.: у меня он тоже затяжной (тортик). Выдерживала всё максимально указанное время ))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поскольку это первый подобный отзыв, как видно из предыдущих комментов, то я как-то совсем не понимаю, с чем это может быть связано.

      Удалить
  44. Бисквит получился. Отлично. Первый раз делала по такому рецепту. Не разделяя белки и желтки. Показалось что он хочет осесть когда выпекался. но лишь небольшая ямка получилась. Внутри бисквит получился мягкий и воздушный.

    ОтветитьУдалить
  45. Ирина,подскажите,пожалуйста,для глазури все указано в стаканах - это стакан 200 гр.или как?
    И сливки взбиваем где и сколько по времени?Комбайн с насадкой для перемешивания теста или ножом не подойдет,лучше миксер?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Везде в блоге стакан 250мл. Сливки всегда взбивают стандартным спицевым венчиком для крема

      Удалить
  46. Ирина! торт бесподобный! действительно, бисквит пух, а крем, ну просто объедение! все родные в восторге! спасибо за подробное описание рецептуры и секретики удачного бисквита!!
    Галахова Катя

    ОтветитьУдалить
  47. Ира,а стандартный спицевый венчик для крема это к миксера идет который в наборе или ручная взбивка имеется ввиду? И сколько по времени?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спицевый венчик - это их общая суть. Он может быть насадкой к ручному миксеру, к стационарному или тупо венчиком, который берут в руку. Чем уж вы будете орудовать не знаю, но возможности тут в силу мощности взбивания просто разнятся. У меня мощный стационарный комбайн. Взбивать руками бисквит это конечно, на мой взгляд перебор))) Время не важно, важна структура - в рецепте описано до какого состояния нужно взбить яйца.

      Удалить
    2. Ирочка,это я к сливками спрашиваю,бисквит миксером делала.именно сливки с пудрой чем взбивать и сколько?

      Удалить
    3. Так и сливки так же. Руками слабо себе это представляю) Миксер, венчик, до пышной не текучей массы. Главное не перебить, чтоб не расслоились. Время не засекала никогда

      Удалить
    4. Спасибо,будем пробовать!

      Удалить
  48. Ирина, подскажите, пожалуйста, глазурь получилась жидкая, никак не густеет, хотя уже остыла,по торту просто растекается. где я могла ошибиться и что сейчас можно предпринять для загустения?

    ОтветитьУдалить
  49. Добрый день!) Подскажите, а чем можно украсить тортик, чтобы не испортить вкус? поверх глазури

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот на мой взгляд ничем. Бисквит, крем, глазурь

      Удалить
  50. Добрый день!) Подскажите, а чем можно украсить тортик, чтобы не испортить вкус? поверх глазури

    ОтветитьУдалить
  51. Ирина, подскажите, пожалуйста, - пекла бисквит, поднялся супер, но середка просела(( от чего это зависит и как этого избежать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень часто задают мне этот вопрос, но я не знаю чем помочь( Не сталкивалась с подобной ситуацией на личном опыте

      Удалить
    2. Мне мама и бабушка всегда, когда пекли бисквитную основу,говорили - кухня не место для игр -тут много опасностей- кипяток и прочее... - не бегайте не прыгайте на кухне и дверью кухни и шкафчиков вокруг духовки не хлопать - тесто опадёт. И торт не получится и гостей нечем будет угостить. Может у Вас дети тоже на кухне бегают впрепрыжку))) Также помню ещё маленькая я была и испортила маме торт... просто от любопытства открыла духовку. А бисквит не терпит перепадов темпиратур - тоже провалился - опал.

      Удалить
  52. Ирина, добрый вечер!!
    Спасибо большое за рецепт!!!
    Очень простой и подробный рецепт!!!
    Очень вкусно!!!!!
    Уже съели))))

    ОтветитьУдалить
  53. Здравствуйте, Ирина! Большое спасибо за рецепт, не смотря на кажущуюся простоту, он необыкновенно вкусный! Бисквит поосто шикарный - тает во рту! Единственное немного загвозда с кремом получилась, выкладавала на корж, но когда укладывала следующий, то крем выдавливался, по итогу маловато крема. Думаю, может в следующий раз собирать в разъемной форме, или же после добавления сливок надо было еще дополнительно охладить крем?

    ОтветитьУдалить
  54. Ирина, преогромное спасибо за Ваш труд! Торт шикарен! Мне всегда казалось что такого уровня бисквит получается только у профессиональных кондитеров в супер печках! Нежнейшие облака, на второй день полное слияние вкусов бисквита и крема. Жалко нельзя подвесить фото, но получилось точно как у Вас. Украсила сверху половинками бланшированного миндаля по краю, получилось лаконично и нежно. Спасибо! Все Ваши рецепты - шедевры со 100 %- м попаданием в идеальный результат!Прошу прощения за анонимность, никак не пойму как оставить отзыв)))

    ОтветитьУдалить
  55. Присоединяюсь к восторженным отзывам! Торт вот прям очень-очень!!!

    ОтветитьУдалить
  56. Спасибо за рецепт, но по вкусу крем как у покупной чародейки не получается, почему? Делала торт "сникерс" очень вкусный, безе наконец получилось! огромное спасибо.

    ОтветитьУдалить
  57. Никогда не стремилась к повторению магазинных тортов, ибо не жалую их вовсе) Спасибо!)

    ОтветитьУдалить
  58. Сердитесь на меня пожалуйста, я очень люблю этот крем и ни как его не могу повторить. Выяснила, что в этот крем входят продукты: белок+ агар + вода и масло сливочное+ сгущенка + патока, может что-то еще...Вы не могли бы помочь мне пропорциями , а то по составу получается торт птичье молоко, а там он желтый и мягкий. спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вовсе не сержусь) Я на самом деле крайне удивлена, потому что была уверена, что в магазинной Чародейке просто заварной крем. Но тот состав, что вы написали реально как бы птичье молоко)) Поэтому я совершенно ничего не могу тут подсказать. Ну разве что предположу, что агара там ну совсеееееем мало, иначе он не будет мягкий. А так странно...прям мой рецепт суфле для Птичьего молока))

      Удалить
  59. они делают деструктуризацию крема белка с агаром, пропуская через спец. машину, как бы разрушая структуру агара, поэтому получается мягким. выяснила, но от этого стала не легче.

    ОтветитьУдалить
  60. здравствуйте,Ирина не могли бы вы подсказать,если увеличить ингридиенты ровно в 2 раза,то в форме какого диаметра лучше печь?заранее спасибо за ответ))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. По формуле площади круга. Круг какого диаметра по площади больше 2 два раза, чем указанный в рецепте. В такой и печь

      Удалить
  61. Ирина, подскажите пожалуйста, хочу испечь шоколадный бисквит, взяв за основу ваш рецепт. Нужно ли при добавлении какао убавить количество муки? И в каком примерно соотношении?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вообще еще отличные шоко бисквиты в рецепте Праги и Шварцвальда. Но если хочется именно этот, то муки убираем столько же, сколько добавляем како

      Удалить
    2. Спасибо за оперативный ответ! Столько рецептов, глаза разбегаются)) обязательно посмотрю.

      Удалить
  62. Ирина, доброго времени суток! Повторила этот торт для деток к Дню Рождения сына, осталось два кусочка :) В этот раз собирала в разьемной форме и оставила на сутки, после снятия формы крем никуда не вытек, еще поняла, что щаварную часть надо хорошенько уварить - тогда крем более устойчивый. В этот раз, по невнимательности, ваши пропорции бисквита пекла в форме диаметром 26 см, тем не менее бисквит вышел довольно высоким и легко разрезался на 2 части (потом выпекала еще один корж)). Еще раз спасибо!! Торт очень вкусный!

    ОтветитьУдалить
  63. Ира, подскажите, пожалуйста, данная глазурь в результате мягкая? она не застывает как шоколад + масло?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, вообще не застывает

      Удалить
    2. Спасибо.
      Пекла на выходных, очень нежный и вкусный! Во рту действительно тает )
      Вопрос по заварному крему: его нужно хорошенько уварить до загустения? Варила минут 5 вместо 1, но все равно жидковат.
      Собирала в кольце, но все же, когда кольцо было внято, торт немного "дрожал", как желе )))
      Это я к тому, что транспортировать такой торт (в гости, например) очень боязно.
      А вообще, такого торта нужно скушать сразу 2 куска, как минимум такой он легкий и воздушный! :) спасибо!

      Удалить
    3. Спасибо!!!) Хорошо уваренный крем напоминает по густоте, как подрагивающая маннач каша... Как-то так. У меня не полз вроде никуда.

      Удалить
  64. Ирина, большое спасибо за рецепт! Пекла тортик на детский день рождения, дети были в восторге! Смели все до крошки! Спасибо! Бисквит получился просто шикарный! Спасибо!!!

    ОтветитьУдалить
  65. Здравствуйте, Ирина! Пекла торт в начале марта на День рождения. Взбивала яйца минут 15 и было до слез обидно, что они никак не получались нужной консистенции (след от венчика тут же затекал). До этого у меня уже был печальный опыт, когда доделывала начатый торт при недовзбитых яйцах - бисквит не получался, в итоге полное расстройство. Всё-таки я доделала тесто по Вашему рецепту и в напряжении следила за ним через стекло. Какова же была моя радость, когда в моей старенькой духовке, в которой и температура-то даже непонятно какая, корж поднялся так, что уперся в проходящую вверху трубу))) Такого я никак не ожидала. И это в форме 24 см при том же количестве продуктов! Торт получился просто великолепный! Огромное спасибо!
    На 8 Марта по старой памяти купили "Чародейку" в магазине - ни в какое сравнение с этим тортом не идет. Теперь буду печь торты на основе этого бисквита.
    Ещё раз спасибо! Елена.

    ОтветитьУдалить
  66. Эх, не получается у меня пока приручить свою духовку. Пять раз пробовала испечь бисквит и все пять раз опадает серединка. Сегодня вот пекла верх-низ, на 20-й минуте начал оседать и сильно румяниться сверху, на 25-й после открытия духовки резво просел в центре)) До этого на режиме низ тоже всегда опадал. Надеюсь, что когда-то все же получится))

    ОтветитьУдалить
  67. Ура-ура-ура! Седьмая попытка и, наконец-то, удачная! Может кому пригодится - разогрела духовку на режиме "верх-низ", перед тем, как поставить бисквит верхний тэн выключила и 25 минут выпекала только с нижним. Потом на 5 минут включила снова "верх-низ", чтоб подрумянилась верхушка и готово. Ровный, золотистый и, самое главное, не опавший бисквит! Спасибо огромное за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  68. Ирина, огромное Вам спасибо за рецепт, за ваш талант!!! Пекла торт на детский праздник своему крестнику, долго думала, выбирала, что же такое детское и нежное испечь...И не ошиблась с выбором) Равнодушных не осталось, особенно родителей) (столько комплиментов я не слышала никогда) А после праздника меня впервые в жизни попросили испечь торт на заказ :D

    ОтветитьУдалить
  69. Ирина, огромное Вам спасибо за рецепт, за ваш талант!!! Пекла торт на детский праздник своему крестнику, долго думала, выбирала, что же такое детское и нежное испечь...И не ошиблась с выбором) Равнодушных не осталось, особенно родителей) (столько комплиментов я не слышала никогда) А после праздника меня впервые в жизни попросили испечь торт на заказ :D

    ОтветитьУдалить
  70. Подскажите, пожалуйста, возможно ли готовый бисквит хранить в холодильнике 3 суток до сборки или это уже перебор? Мне очень нужен готовый торт в пятницу и выбор состоит в том, чтобы испечь бисквит во вторник или в пятницу утром.
    Заранее спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не пробовала, не знаю честно

      Удалить
    2. Рискну:) Потом поделюсь результатом:)

      Удалить
  71. В итоге получилось очень вкусно. И безусловно, я повторю еще раз, чтобы узнать как это - без длительного вылеживания бисквита. И, конечно же, потому что это действительно достойный рецепт для торта на любое торжество! Спасибо большое за рецепт, и отдельно за советы - поняла многие ошибки, которые допускала до этого.

    ОтветитьУдалить
  72. Отличный рецепт бисквита, очень люблю его! А вот в крем я добавляла сгущёнку, чтобы приблизится к тому, что продают в магазинах. Лично я ела Чародейку только производства комбината "Черемушки". А у них в составе сгущёнка) Естественно, сахар не добавляла уже. Так что, можно ещё такой вариант крема попробовать=)
    Спасибо большое за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  73. Ирина, замечательный торт, делала и все получилось. Но вот глазурь на основе какао не нравится( можно на ганаш на темном шоколаде заменить, только сделать его более текучим?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, а я ее так люблю. Мягкая, текучая, горькая... Ммм!) Вы можете делать с рецептом абсолютно все, что угодно. Как же я могу запретить))

      Удалить
  74. Ирина, спасибо огромное за рецепт и подробные объяснения :)
    У меня впервые получился такой потрясающий бисквит - высокий, ровный, пушистый и нежный!!! И крем и глазурь тоже получились очень вкусные, а уж всё это вместе взятое...
    Все были в восторге! Ещё раз спасибо за ваш труд!

    ОтветитьУдалить
  75. Здравствуйте! Вчера испекла бисквит по этому рецепту. У меня форма 25 см. Поэтому умножила все ингредиенты для теста на 1.5. То есть из 6-ти яиц делала. В духовке бисквит очень поднялся, даже выше краев формы. Но так как ему не за что было уцепиться он осел до уровня самого краешка формы. Форма у меня самая обычная, со съемным дном. Это нормально что такой высокий бисквит получился? может все-таки нужно было брать коэффициент 1,25 и из 5 яиц печь? У вас получается какой высоты бисквит? не сам торт а просто бисквит.

    ОтветитьУдалить