торт "Эстерхази"


Для коржей по 21см:
200г молотого фундука
200г сахарной пудры
200г белка

Для заварного крема:
100мл молока
50г желтков
50г сахара
10г крахмала
10г муки

Для составного крема:
200г заварного крема (весь получившийся)
200г вареной сгущенки
200г размягченного сливочного масла
2ст.л. ликера Амаретто

Для декора:
200г белого шоколада
50г темного шоколада
ореховая крошка или лепестки

Для коржей прожарить фундук в духовке 10-15 минут при 160С до появления орехового запаха и смолоть. Молоть в муку не нужно, просто очень мелко.

Тесто будем замешивать в два захода, чтобы меренга не оседала к концу выпекания всех 8 коржей. Сначала 100г белка, 100г пудры и 100г орехов, затем второй раз так же. Итак...

Белки взбить в крепкую пену, добавляя в два приема пудру. Сначала на этапе однородной пенки, затем уже на стадии очень хорошей мелко-пузырчатой текстуры. После этого продолжаем взбивать на хорошей скорости до тех пор пока не будет плотная, гладкая, прекрасно держащая форму масса. Минут 10 в общей сложности как минимум.

Всыпать в белки молотые орехи и перемешать лопаткой быстро и уверенно, захватывая массу с самого дна. Чем меньше мешаем, тем меньше осядет масса.

Тесто разделить на четыре равные части. Две из них намазать лопаткой на антипригарный коврик, наметив на нем два круга по 21см. Смазывать ничем нельзя, так как меренга осядет на масле и потеряет воздушностт. Выпекать при 160С 12 минут. Коржи должны быть бежевого цвета и могут быть слегка мягкими, чуть пружинящими, потом они еще сами подсохнут на воздухе. Пока пекутся два первых, намазываем два вторых. Пока пекутся вторые, замешиваем массу на следующие 4 коржа. И выпекаем их так же в два приема по 2 коржа.

От пергамента коржи отстают очень трудно. С силикона и тонких антипригарных пластиковых листов для выпечки отходят идеально. Ждем пару минут, чтобы корж не был горячим, аакуратно кладем на ровную поверхность коржом вниз и деликатно тянем за край коврика не вверх, а вдоль поверхности коржа. Нежно и постепенно коврик отходит.



Для заварного крема желтки тщательно перемешать с сахаром, крахмалом и мукой. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой в желтки, тщательно мешая венчиком. Перелить массу обратно в сотейник и вернуть на огонь. Интенсивно мешая венчиком и прижимая его ко дну, заварить крем до густого состояния. Он должен быть гладкий, без комочков. Переложить в миску, накрыть пленкой в контакт и охладить.


Для составного крема все ингредиенты должны быть строго одной комнатной температуры, иначе крем расслоится. Мягкое масло взбить до светлого пышного состояния. В несколько приемов ввести вареную сгущенку, продолжая взбивать. Затем добавить Амаретто и, также как сгущенку, в несколько приемов заварной крем, снова продолжая взбивать.

Собрать торт, намазывая кремом каждый корж. По 80г крема на 7 коржей и оставшиеся 40г на верх восьмого коржа и бока. Оставить торт на пару часов в холодильнике и затем украсить.

Для декора растопить в микроволновке 200г мелко поломанного белого шоколада. Топим 10сек, мешаем, снова на 10 секунд и так до льющейся однородной массы. Заливаем и разравниваем поверхность, снимая излишки, чтобы слой был не слишком толстым. Можно растапливать на низком огне на водяной бане.
Таким же образом растапливаем темный шоколад. Выливаем в корнетик или кондитерский карандаш с тонким отверстием и рисуем спираль поверх не застывшего белого шоколада. Берем зубочистку и проводим 4 линии от центра к краям на 12-3-6-9 часов по циферблату. После каждой линии вытираем зубочистку о салфетку от остатков шоколада! Далее между нашими 4 линиями проводим еще 4 снова от центра к краям. А затем между каждой парой линий проводим еще по одной только уже от края к центру. Не забываем каждый раз вытирать зубочистку!
В конце обсыпаем бока ореховой крошкой или лепестками. Убираем настояться в холод на несколько часов.



41 комментарий:

  1. Ирина, я в замешательстве!!!! Хотела пирогом побаловать родных, а теперь этот торт... так и манит. В общем прощай диета, совесть прости:-) пойду подготовлю орехи для торта. Спасибо, что делитесь такими замечательными рецептами

    ОтветитьУдалить
  2. Скажите а 100 гр белков это приблизительно сколько яиц (белков), я начинающая, вот думаю справлюсь ли))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Берете весы, ставите на них чашу и по одному яйцу отделяете в нее белки. Пока не будет 100г. Оооочень в среднем один белок это 30-35г, но здесь важно именно 100г)

      Удалить
  3. Ирина подскажите, если готовить коржи заранее, они не станут мягкими? Можно будет с ними в дальнейшем торт делать? Заранее, где-то за два дня до собирания торта)) спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. По сути это безе. Если влажность у вас в помещении позволяет хранить безе юез отсыревания два дня, то и коржи полежат. Главное не упаковывать герметично

      Удалить
  4. Ох, этот торт мой абсолютный провал, и в креме и с коржами, я его никогда не ела, но ваше описание ведёт в искушение любого. Начну с того что отодрать коржи с силиконового коврика - это сложнейшая миссия) коврик был специально куплен под это дело),если согласно рецепту подержать корж в духовке 12 минут, то они выходили сырыми, т.е.если припечатать пальцем корж, то безе остаётся на пальцах, приходилось держать подольше, а вот до какого состояния - я не знала, держала и до чуть румяного и до коричнегово цвета, но и те и другие не хотели отлипать от силикона, те что коричневые, они ещё и ломкие оказывались ( жалко нет фото какие у вас получались коржи, чтоб хоть понятней было) духовки то у всех разные, нужен другой ориентир , легче стало когда я измученная и расстроенная ,просто промазала силиконовый коврик маслом слегка ( может кому ещё пригодиться), но ещё одно но, в процессе выпекания коржи сьеживаются, у меня они все разные по размеру, собрать такой красивый торт как у Ирины, у меня не получилось, несколько коржей пришлось лепить поверх целых, т.к.они распались на части..это был тихий ужас,я себя и свои возможности явно переоценила ��, завтра будем пробовать, надеюсь что хоть вкусный будет, на вид о страшненький)), да и крем у меня раслоился, ликер был недостаточно теплым, но это уж точно моя ошибка, я была в таком ауте, что думала побыстрее бы его закончить и с глаз долой в холодильник))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Коржи подобной структуры снимаются с ковриков после остывания путем переворачивания ковриком вверх нежного оттягивания коврика. Потихоньку. Снимаются легко. Коржи не пекут до темного цвета, иначе они действительно становятся крайнк ломкими и вкус быстро приобретает легкий оттенок передержанного безе с пережареными орехами. Копжи должны быть приятного бежевого цвета. Чуть посветлее ряженки...так что ли описать. При изъятии из духовки они будут казаться немного-немного мягкими, так и должно быть. Потом после остывания станут хрустящими сами. Размер коржей при выпечке может подсаживаться буквально на 5 мм, но если изначально это идеальные одинаковые круги одного диаметра и высоты, то и усадка будет абсолютно одинаковой. 160С и 12 минут среднестатисьтчески достаточно для тонюсенького коржа примерно 5мм толщиной, чтобы он стал бежевым, подсох снаружи и был капельку влажноватым внутри. У меня в духовке висит точный термометр, я не ориентируюсь на значения самой духовки, трлько термометр, поэтому если ваша привирает, то возсожно вам не хватило градусов, но я это никак не могу контролировать. Крем отслаивается если где-то не соблюдена температура ингредиентов и если торопиться с введением составных частей.
      В целом сожалею, что у вас не сложилось и торт по этому рецепту выходит именно такой, как на фото (пеку, записываю, фотографирую, все один в один). Возможно, не хватило опыта в каких-то мелочах, возможно духовка нашалила, возможно неудача с первыми же коржами сбила настрой. Нужно пробовать еще, иначе никак(

      Удалить
    2. Ой, еще забыла написать, что промазывать коврики под меренгой маслом нельзя абсолютно, потому что жир и белки никак не дружат, меренга садится, становится липкой и менее воздушной(

      Удалить
    3. Спасибо за ответ, я поняла, у меня один силиконовый коврик и я не ждала, пока они остынут, сразу начинала их снимать, чтобы другой корж намазать, да коржи и у меня тонкие получались, конечно все духовки разные, моя старенькая...всё равно спасибо. Это тоже хороший опыт. Тем более что виновнику очень понравилось)) 🌷

      Удалить
  5. Торт получился очень вкусный, хрустящий, необычная текстура, мужу очень понравился, но он суперсладкий)) спасибо за рецепт, для меня новый опыт...еще буду делать, учту все ошибки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Он не из нейтральных по сахару, конечно, но тут его особо не уберешь) Я его обожаю и рала, что в итоге вам тоже понравился)

      Удалить
  6. Здравствуйте!скажите пожалуйста,можно ли этот крем использовать в приготовлении бисквитного торт?держит ли этот крем форму?можно ли им выровнять торт?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Он не текучий, но выровнять им торт не получится. Мягковат, так как заварной крем в составе. А использовать непосредественно между коржами можно на ваше усмотрение, где угодно.

      Удалить
  7. Здравствуйте. Такой вопрос - если нет микроволновки, как можно растопить шоколад? Пробовала и на плите и в духовке, он сворачивается :-(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На водяной бане, элементарно. Темный на среднем огне, белый еще меньше и медленно. Все отлично топится

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    3. На бане тоже пробовала. Темный да, топится, а белый сворачивается и все тут! Может какой-то определенный нужен? (Марка)

      Удалить
    4. У меня как ни странно лучше всего из доступного ведет себя пористый белый марки Воздушный. В такой нежно-голубой упаковочке. Топится чудесно!!!

      Удалить
    5. Попробую. Спасибо!

      Удалить
    6. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  8. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  9. Анонимный31 июля 2016 г., 21:26

    Ирина, подскажите, Вы печете сразу два коржа на разных уровнях? Или эти два круга помещаются на одном коврике в один уровень. Режим выпекания - верх-низ? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На одном противне сразу два помещается такого размера (по диагонали как бы, на углах). Режим везде верх-низ, конвекции нет

      Удалить
    2. Спасибо

      Удалить
  10. Антипригарные коврики закуплены и к выходным хочу попробовать испечь это чудо)))
    Ирина, у меня два вопроса:
    1. Могу ли я в креме муку заменить на крахмал? Т.е взять 20 грамм крахмала. Я на безглютеовой диете, очень привлекает, что в коржах нет муки и очень не хочется изза муки в креме не есть торт))
    2. Можно ли в меренге заменить сахарную пудру на сахар? Я один раз пыталась взбить меренгу для безе с сахарной пудрой и результат был не очень хороший. Потом где-то прочла, что нужно сахар брать, с ним лучше взбивается. Вот теперь в замешательстве. Вы как считаете влияет ли этот фактор (сахар или пудра) на качество меренги? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1.Заменять полностью муку в креме на крахмал я не пробовала. В целом крахмал загущает немного сильнее муки.
      2. Если вводить поэтапно сахар-пудру, то в целом на выходе при достаточном опытемеренга одинаково отлично выходит и так и эдак. В обоих способах есть свои мелкие камни преткновения. Я делаю и с пудрой, и с сахаром. Когда как.

      Удалить
  11. Ирина, добрый день. Могу ошибаться, но вроде как Эстерхайзи пекут с миндалём😁 Подскажите, пожалуйста, фундук - это ваше решение? Наверное, с ним вкуснее? Меня мучает вопрос, не похож ли Ваш Эстерхайзи отдаленно на Киевский торт по вкусу?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На киевский Оо? Нееееееет)) Совсем разные вещи, вообще. Когда впервые стала печь Эстерхази много лет назад, то находила много рецептов с фундуком и именно. Затем пробовала с миндалем, с грецкими...можно жн как угодно, вкусно очень, но с фундуком мой любимый)

      Удалить
    2. Ну, значит, экспериментировать не стану и тоже испеку с фундуком☺️

      Удалить
  12. Ирина, добрый вечер. Это снова я 🙈 Подскажите, какой высоты получаются коржи у Вас? Сегодня пробовала печь, но ничего не вышло. Сначала сделала коржи диаметром 16 см и нанесла слой потолще. Коржи получились слишком мягкие. Остальные сделала тоненькие, но они раскрошились. В итоге, полежав на столе, они стали тянучими. Поломала я их, и съели с чаем, как миндальные печенюшки☺️ Было вкусно, скажу я. Буду экспериментировать дальше. Могла я недовзбить белки? Заранее спасибо за ответ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Коржи получаются 3-4мм после выпечки. Скорее 3 даже)

      Удалить
  13. Спасибо, торт получился очень вкусным! Уже хочется еще что-то приготовить))

    ОтветитьУдалить
  14. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  15. Гузель Садикова.
    Добрый день! Спасибо большое за рецепт, Ирина! Торт получился очень вкусным, а идея с фундуком дает более ореховый вкус торту! Но для нас он сладковат, не подскажите где можно уменьшить количество сахара без ущерба качеству торта? Можно ли убрать пудры в коржах и сахара в кремах?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Можно сварить заварной крем без сахара вообще, но это всего минус 50г. Сгущенку, если убирать, то осторожно на те же грамм 50, потому что она влияет на сьруктуру крема, без нее он будет просто маслянистый сильно. В коржах опасно, но ради эксперимента те же 50г рискните. Итого -150 для начала, но это мысли, сама не пробовала

      Удалить
  16. Ирина, скажите, а можно в креме масло заменить сливками? Я просто для Наполеона всегда заменяю,нравится больше крем со сливками, чем с маслом. Можно ли для этого торта так сделать? Спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не пробовала) Люблю его в классическом исполнении, но никому не запрещаю эксперименты)

      Удалить
  17. Спасибо!
    Торт понравился всем. Мои мучения с коржами оправдались ))).
    У меня один только корж еле слез с бумаги и то, как я поняла потом уже, я его чуть-чуть не допекла.
    Тяжко было намазывать т.к. пузыри прям на глазах лопались, пока я наносила смесь на круг..... я выдавливала из мешка и равняла ложкой. Считаю этот метод самым удобным.

    ОтветитьУдалить
  18. Ирина, пожалуйста, подскажите, торт должен настояться ночь, или 3-4 часа достаточно перед подачей?

    ОтветитьУдалить
  19. Какой толщины выкладывать сырую берегу? Спасибо.

    ОтветитьУдалить