торт "Наполеон" классический


Торт 20см диаметром и 8.5см высотой без учета декора. Но можно сделать и квадратный, и прямоугольный, варьируя в том числе и высоту.

Домашнее слоеное тесто:
масляный блок
100г муки
400г сливочного масла

тесто
550г муки
220мл воды
2 яйца (1 сорт)
1ч.л. лимонного сока или 9% уксуса
крупная щепотка соли

Для составного крема на полученное количество слоеного теста без остатка:
170г сгущенного молока
120г размягченного сливочного масла
340мл сливок 30-33%

340мл молока
2 яйца
65г сахара
15г муки
щепотка соли

1ч.л. экстракта ванили или пакетик (10г) ванильного сахара


Домашнее слоеное тесто не является самым простым, но в то же время при определенном навыке перестает вызывать ужас или отнимать тонну времени. Самое главное для комфортной работы с ним - качественное сливочное масло не ниже 82.5% жирности и подходящая температура в помещении. Осенью и зимой при хорошо приоткрытом окне в кухне можно добиться температуры, позволяющей слоить тесто, не убирая его в холод после каждого тура. Соответственно процесс идет быстрее и проще. В теплое время все немного усложняется, но научившись чувствовать нужный момент для охлаждения теста, вы все равно справитесь, просто это займет немного больше времени.
Что касается характеристик домашнего слоеного теста, то оно всегда получается более нежным, чем магазинное, но и более маслянистым в центре. Верхние и нижние слои просыхают и подрумяниваются великолепно до хруста и слюдяной тонкости. В сборке и после пропитывания изделий кремом они становятся мягкими и сохраняют легкую эластичность.
Если необходимо более сухое, крошковатое даже в центре тесто, например для мильфея, то лучше делать слоеное тесто наоборот, когда мучной блок закатывается в масляный. Но об этом как-нибудь позже. Итак...

Масляный блок:
Холодное масло порезать кубиком, просеять муку и перетереть в комбайне до однородности, чтобы мука хорошо распределилась по массе. Выложить на пленку и сформировать квадрат со сторонами по 22см. Поскольку масло будет еще плотным, то проще всего накрыть его сверху той же пленкой и отбить скалкой, сделав плоским, а потом полученный пласт обрезать/подлепить там, где нужно, сформировав в квадрат. Убрать в холодильник.

Мучной блок:
Муку просеять с солью и добавить сок лимона/уксус. Отдельно смешать яйца и холодную воду и вылить в муку. Замесить плотно-эластичное тесто. Завернуть в пленку и оставить при комнатной температуре отлежаться на 40 минут. После этого раскатать его в квадрат со сторонами около 37см.

На квадрат из теста положить масляный блок углами к сторонам квадрата. Завернуть его конвертом наглухо совместив вдоль швов и в центре все четыре загнутые куска. Таким образом мы получим опять квадрат. Положить его швами вниз и, сохраняя ровным, раскатать равномерно от центра в четыре стороны до квадратата толщиной 1см. Повернуть швами вверх и снова, загибая каждый угол к центру, свернуть меньшим конвертом. Если масло уже размягчилось, то убрать на 30 минут в холодильник и после раскатать снова в квадрат толщиной 1см. Если температура позволяет, то раскатать сразу без охлаждения. Складывания, охлаждения (по мере необходимости) и раскатку нужно в итоге проделать 5 раз. То есть вы 5 раз должны сложить конверт (включая самый первый при закрытии масляного блока в тесто) и 5 раз раскатать до квадрата толщиной 1см. Иногда охлаждать приходится после каждого складывания, иногда температура позволяет спокойно сделать два тура. Главное, чтобы сохранялась герметичность и масло нигде не вылезало. После последней раскатки пласт охладить и разрезать на 6 равных частей (если нужен квадратный или прямоугольный торт, то можно сделать 4 части, раскатать их в коржи 30*40см и после выпечки собрать любые вариации по размеру и высоте).


Тесто не находящееся в раскатке держать в холодильнике. Каждый кусочек раскатывать от центра в пласт не толще 2мм. После выпечки из них нужно будет вырезать круги 20см, а все остатки пойдут на обсыпку. Выпекать 13 минут при 200-220С на антипригарном противне или пергаменте (пергамент можно слегка смочить холодной водой). С выпечкой нужно приноровиться, потому что рекомендации выпекать слоеное тесто при 220С у меня приводят к печальным последствиям, а на 200С все получается отлично. Ниже опускать температуру не следует, так как медленно вытапливающееся масло не расслоит и не поднимет тесто. Поэтому начните, скажем с 210С и там по обстоятельствам выше-ниже. Пока печется один корж, раскатываем другой. Ставим печь, обрезаем теплый предыдущий, кладем на решетку остывать и так 6 коржей. Для любых иных изделий, кроме этого Наполеона, поступаем с тестом так, как нам необходимо, но в любом случае раскатывать стараемся потоньше, чтобы тесто хорошо пропекалось.



Крем для Наполеона:
Сгущенка, масло и заварной крем должны быть одинаковыми комнатными по температуре, иначе крем расслоится! Сливки для взбивания наоборот сохранять холодными.


Заварной крем: яйца с сахаром и солью подбить до однородности. Просеять муку и тщательно размешать. Молоко с ванильным экстрактом или ванильным сахаром довести до кипения, тонкой струйкой при постоянном помешивании ввести в яичную смесь. Затем перелить обратно, поставить на огонь и варить, энергично и тщательно мешая венчиком, до загустения. Если видите, что смесь начинает закипать, то отставить с огня, продолжая мешать, и дать слегка уйти начавшемуся бурлению, чтобы крем не свернулся. Снова вернуть на огонь. И так пока крем не будет готов. Переложить в прохладную емкость и остудить до комнатной температуры.

Размягченное масло взбить до пышности и постепенно ввести по ложке сгущенку, продолжая взбивать после каждой порции. Затем так же порциями добавлять остывший заварной крем, взбивая. Получится гладкая, пышная, светлая масса. Поставить ее охладиться в холодильник на 15-20 минут.

Сливки взбить до держащей форму пушистой массы и порциями ввести в масляно-заварной крем, аккуратно перемешивая лопаткой. Крем готов. Он должен получиться мягким, влажным, сметанообразным, чтобы коржи как следует пропитались.

Сборка:
Торт желательно собирать в форме или рамке, обернутой снизу пленкой или фольгой, так как крем немного текучий до впитывания.

Каждый корж разделить вдоль на два коржа потоньше. В итоге у нас будет 12 коржей. Это позволит торту полноценно пропитаться и придаст гораздо большую легкость и слоистость. На каждый коржик выкладываем 80-90г крема и равномерно распределяем. Так собираем 12 этажей. Слегка прижимаем торт сверху, уплотнив слои, но не сильно и покрываем последним слоем крема. Общая высота этих 12 коржей и 12 слоев крема в идеале должна составить 8.5см. Убираем торт и остатки крема на обмазку в холодильник на 8-10 часов, не меньше. Крошки и обрезки оставляем на воздухе, чтобы были сухими.

После пропитывания снимаем кольцо/рамку. Проходимся свежим, небольшим слоем крема по бокам для липкости. Все обрезки сминаем руками в крошки и кусочки произвольного размера и щедро покрываем торцы и верх. Наполеон готов!

47 комментариев:

  1. Спасибо большое за рецепт! Это не торт, а сказка! Давно такой хотела, да покупные не то, а сама боялась делать, а зря! Вкус детства) Все, кто пробовал, в восторге)

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо за ваши вкусные и душевные рецепты! Очень ценим ваш труд ! Вдохновляете ! Удачи вам в дальнейших проектах !
    Привет из Сиэтла .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ничего себе откуда у меня приветы прилетаю))) И вам спасибо!!!

      Удалить
    2. spasibo bolshoe) za chudesnye rezepty i etot v chastnosti! rasskazhite v sled. raz pzhlsta ob osobennostjax dlja mille feuille)! Spasibo)

      Удалить
  3. Ирина,огромное спасибо за Ваш блог в целом!рецепты потрясающие! Но вот именно слоеное тесто у меня почему то не получилось((( получились какие то пресные тонкие лепешки(( в чем могла быть ошибка,не подскажите?(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. И вам спасибо! Масло при слоении было прохладным, не перемешивалось и не впитывалось в слои? Не вылезало? То есть слрение выполнено грамотно?
      Если да, то следующий этап это температурный режим. Если он неверно подобран (сильно индивидуально) и низковата температура, то масло вяло плавится, вытекает и впитывается в тесто просто. Получается клеклая, маслянистая плоская штуковина без слоев почти.

      Удалить
  4. Спасибо большое,Ирина!буду пробовать ещё!

    ОтветитьУдалить
  5. Ирина, здравствуйте!)
    А вареная сгущенка здесь не подойдет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для классического в привычном понимании Наполеона не подойдет. Крем будет более насыщенный и не такой воздушный. Но с другой стороны, если вы очень хотите попробовать такой вариант, то как я могу препятствовать)

      Удалить
  6. Обожежмой!!! Какой он красивый, слов нет.
    Я всё не решаюсь приготовить Наполеон.

    ОтветитьУдалить
  7. Спасибо огромное) Может пора?;)

    ОтветитьУдалить
  8. Анонимный21 мая 2016 г., 14:32

    Добрый день! Ирина, спасибо за такой подробный рецепт, благодаря ему я решусь наконец испечь этот торт! Подскажите, а можно тесто сделать накануне, а печь на следующий день?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста!) Конечно, можно. Тесто полежит в холодильнике пару дней спокойно или несколько месяцев в морозилке

      Удалить
  9. Анонимный21 мая 2016 г., 14:39

    Добрый день! Спасибо за такой подробный рецепт) благодаря вам я наконец решусь испечь этот торт)) подскажите, пожалуйста,
    а можно ли тесто сделать заранее, а испечь на следующий день?

    ОтветитьУдалить
  10. Анонимный21 мая 2016 г., 15:21

    Добрый день! Спасибо за такой подробный рецепт) благодаря вам я наконец решусь испечь этот торт)) подскажите, пожалуйста,
    а можно ли тесто сделать заранее, а испечь на следующий день?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это уже третий одинаковый вопрос) я уже ответила)

      Удалить
  11. Анонимный6 июня 2016 г., 19:47

    Добрый вечер, Ирина подскажите, пожалуйста, если делать шоколадное слоеное тесто сколько нужно какао? и нужно ли его добавлять в масляный блок?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я бы и там, и там заменила муку на какао в объеме по 1ст.л. с небольшой горкой.

      Удалить
  12. Ирина, добрый день)) хотела поинтересоваться, имели ли вы дело со слоёным тестом от Пьера Эрме? Вот почему спрашиваю. Дело в том, что если для классическогн слоёного теста нужна сноровка и опыт, в чем Вы безусловно правы, то на мой взгляд, для слоёного теста "наоборот" даже не могу словами описать, что необходимо) мне кажется, что люди, которые умеют с ним работать не с этой планеты. Ну, вот как, каааааак можно закатать мучной блок в масляный?? Мне показалось, что мучной лучше вообще не охлаждать в начале, только масляный. Ну, никак он не раскатывается под хрупким масляным слоем, которое к тому же без конца ломается. В итоге масло растаяло и превратилось в жижу(((. Мои попытки закончились фиаско. Сейчас делаю Наполеон по Вашему рецепту, хотя изначально бралась за Мильфей. Надеюсь что-то получится в итоге. На просторах Интернета не так уж много информации об этом, поэтому полагаюсь на Вас)))) может, планируете опубликовать рецептик этого "замороченного" теста, когда будет время. То, что его сейчас не хватает, а очень хочется много успеть, читала в Вашем профиле Инстаграм😊

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, планирую) Вечно кучу всего планирую, в том числе и слоеное наоброт)

      Удалить
  13. Ирина, добрый день! Спасибо огромное за рецепт! Хотела бы уточнить, что делать, если масляный блок все таки прорывается по краям теста при раскатке? я уже пытаюсь его в центр загонять, но, оно все равно находит лазейку(( Спасибо заранее за ответ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Плохая идея делать классическое слоеное в жару, ага((( Только оччччень хорошо охлаждать и тюрнировать дальше быстро, часто охлаждая и просто не выдавливая масло дальше по возможности. Но в целом слоистость будет нарушена отчасти

      Удалить
    2. Ирина, спасибо вам за оперативный ответ! Да, идея не из лучших)) ну вот если уж что взбредет в голову, то пока не сделаю не успокоюсь)) Пеку этот тортик по вашему рецепту уже второй раз. В первый раз коржики получились отлично, но с кремом намудрила, расслоился, к сожалению. В этот раз структура слоев немного нарушилась, как вы и сказали, но крем получился прекрасным, не смотря на то, что сливки ну никак не хотели взбиваться)) оставила пропитываться, посмотрим, что из этого получится)) В любом случае, рецепт прекрасен! спасибо за ваш огромный труд! Думаю попытка номер три будет точно удачной во всех отношениях))

      Удалить
    3. Судя по тенденции да, третий раз обещает быть идеальным)) Как это прекрасно, когда люди не сдаются👍👍👍 Все получится обязательно, спасибо вам!

      Удалить
  14. Ирина, спасибо за Ваш труд! Первый раз в жизни решила испечь торт, при этом не дочитала до конца рецепт и толком не знала, что такое торт Наполеон. :) В итоге два дня с 9 до 16 часов на кухне и результат из серии "Ожидание/Реальность"))) Когда пекла думала, что это первый и последний раз, НО на вкус это было бесподобно! Поэтому тортам в моем исполнении - быть! :) Спасибо, с наилучшими пожеланиями, Ольга из Архангельска

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) Как вы лихо решили начать с Наполеона, да еще и на классическом слоеном тесте, а не на рубленном. Но зато теперь вы знакомы с этой вкуснятиной и легко покорите другие рецепты👍👍👍👍

      Удалить
  15. Ирина, огромное спасибо, торт фантастический!!! Пекла уже четыре раза и всегда шедевр. Подскажите, можно ли сливки заменить сметаной 30%, хочу печь еще раз,а сливок не было в магазине, купила сметану 30%. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Сметана и сливки два принципиально разных продукта. Но раз вы решили делать сметанный крем, значит просто будет иная версия наполеона. Запретить я ж не могу))

      Удалить
  16. Здравствуйте, Ирина! Тесто получилось �� Со слоеным бездрожевым у меня все ок, а вот дрожжевое не идет( Вопрос по теме: если крем все же пошёл крупинками, можно ли как то его реабилитировать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На вкус это не сильно влияет. А внешний вид можно слегка реабилитировать погружным блендером. Если отсекся крем уже на масляной основе, а не чистый заварной, то перед блендером слегка нагреть. Прям слегка.

      Удалить
    2. Спасибо! Я вчера прям проверила все Советы, что давались в интернете) Писали,что если ещё повзбивать на большой скорости,то он объединится - не помогло, потом блендер - большие хлопья растворились,но на лопатке все ровно видно, что крем неоднородный и стал жидким( Потом все же решила нагреть в микро по 5-10 сек и чудо, стал однородным, но даже после ночи в холоде не загустел хорошо. Но это не страшно,торт все ровно пропитался и очень вкусный! Благодарю за рецепт и обратную связь!

      Удалить
  17. Не верила, что домашний наполеон в моем исполнении возможен;) но с четкими инструкциями, пошаговым гайдом и проверенным рецептом - результат получился ошеломлённый! Торт делался на день рождения сына, и разошелся в мгновение. Горжусь признаться, что хозяйке праздника, как и новоиспеченному кондитеру-создателю торта, не досталось ни кусочка;))) пока приготовила чай кофе- торта уже не стало! Вот это я называю успех!!!!

    ОтветитьУдалить
  18. Испекла этот наполеон- очень вкусный! Переживала по поводу теста, но вышло замечательно, вот прям не ожидала, корди пушистые, а крем - нежный! Для меня идеально по сладости, гости оценили!

    ОтветитьУдалить
  19. Здравствуйте ! А подскажите пожалуйста как быть с масляным блок если нет комбайна ??? На терке можно масло потереть и смешать с мукой ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Натереть, охладить и порубить с мукой. Либо сразу руками. Ну как-то изгаляться, я без комбайна не работаю, я ленивая)

      Удалить
  20. Понятно , хорошо ! Значит буду пробовать так ! Спасибо большое

    ОтветитьУдалить
  21. Добрый вечер!
    Спасибо огромное за рецепт, муж сказал, что это лучший Наполеон, который он ел. Но у меня возник вопрос: коржи, когда мы уже разрезаем и едим торт, немного резиновые что ли, торт трудно хорошо нарезать и ложкой отламывать кусочки тоже трудновато, если Вы меня понимаете. Я не допекла коржи в середине или так и должно быть? Сами коржи получились хорошие - золотые, хрустящие по краям и слоеные-слоеные.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам! Да, вполне характерная для слоеного теста упругость. Попробуйте ложкой есть круассан или язычкт слоеные, вот тоже самое)

      Удалить
  22. Ирина, не устаю благодарить Вас за ваши супер-рабочие рецепты. Всегда получается стабильно очень вкусно. Наконец-то я нашла для себя ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ для Наполеона, спасибо Вам. Вкус крема отличный, но вот беда какая: два раза делала и он отсекается на этапе добавления заварной части в масло-сгущенку. Как думаете, что я делаю не так? Все ингредиенты одинаковой температуры, добавляю по ложке, вмешиваю на средней скорости, насадка - венчик. Заранее благодарю за ответ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!) Вообще-то странно. Если температура равная и соблюдается постепенность введения, то все должно быть хорошо. Единственный момент - отвратительно себя ведет любая фиговая сгущенка, где в составе что-то кроме молока и сахара... А такой сейчас навалом... Масло, жир, вода, чего только не пихают. Надо искать ту самую, адекватную по-старинке. Рогачевская и Рязанская хороши, их использую

      Удалить
  23. Анонимный1 мая 2017 г., 19:28

    подскажите когда обрезать коржи чтобы собрать ровный тотик когда горячие или после остывания

    ОтветитьУдалить
  24. Ирина, добрый день! Подскажи, пожалуйста, как можно пересчитать крем? Не смогу купить сливки, поэтому хочу сделать крем только заварной + масло. Сколько нужно будет заварного и сколько масла? Заранее спасибо)

    ОтветитьУдалить