шоколадные капкейки с белковым кремом и грушевой серединкой



Для теста:
120г муки
150г сахара
100мл кефира
100мл свежесваренного кофе
60г какао-порошок
50мл растительного масла
1 крупное яйцо
1ч.л. (без горки) соды
1ч.л. (без горки) разрыхлителя
1/4ч.л. (без горки) соли
1ч.л. ванильного экстракта

Для крема:
2 белка (70-75г)
140г сахара
50мл воды
1 пакетик ванильногосахара
лимонный сок

грушевый конфитюр с кусочками груши для начинки (если такого нет, то начинку можно легко и быстро сделать, как для грушевого пирога со штрейзелем - раздел сладкая выпечка - только грушу нарезать очень мелким кубиком, меньше 5мм)


Сварить эспрессо и оставить остывать. Яйцо слегка подбить. Влить кефир, масло, ванильный экстракт и остывший кофе. Смешать до однородности. В чашу комбайна просеять муку и какао через мелкое сито, чтобы не было комочков. Добавить разрыхлитель, соду, сахар и перемешать. Жидкие ингредиенты влить к сухим и замесить тесто. Взбивать не нужно, только смешать до однородности. Тестом на 2/3 наполнить формочки для выпечки. Выпекать при 175-180С 17минут (время для стандартных по размеру кексов). Остудить на решетке.

Для крема: сахар залить водой и при постоянном помешивании довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего и без помешивания варить до 120С или до пробы на мягкий шарик (если капнуть сироп на кусок льда или в холодную воду, то мы получим не липкий, но мягкий шарик консистенции податливого пластилина). Одновременно с варкой сиропа после его закипания начинаем взбивать белки. Взбив в плотную пену, добавляем ванильный сахар и продолжаем взбивать дальше до гладкости. Как только будет готов сироп, не прекращая взбивать, вливаем его тонкой струйкой в белки и взбиваем до почти полного остывания крема. Перед окончанием взбивания добавляем несколько капель лимонного сока.

Сборка: у кексов вырезать сердцевинку специальной выемкой или маленькой ложечкой. Наполнить конфитюром по неполной чайной ложке и сверху прикрыть крышечкой, оставшейся после вырезания теста. Декорировать шапочкой крема.

13 комментариев:

  1. Ирина, добрый день. Делала по вашему рецепту крем. Вроде все до грамма до миллиметра соблюла. Но почему же не получился?.. Вышел такой жидкий жидкий..у вас то на фото прям такая шапочка и форму держит, а мой как кисель получился. И сироп нагревала как вы говорили до мягкого шарика и взбивала до крепкой пены и струйкой тонкой вливала..ну в общем все по рецепту делала.
    Как думаете в чем ошиблась?
    Дарья

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вливание горячего сиропа в белки никак вообще не может их разжижить? Они схватываются и начинают плотнеть и увеличиваться в размере наоборот. Давайте тогда поэтапно... Белки были взбиты до плотных пиков, а сироп точно уварен до шарика. И как только вы влили, не прекращая взбивать, то белки стали жидкими???

      Удалить
  2. Мне кажется я взбила не до плотных пиков белки..вспоминаю сейчас.
    И поэтому когда вливала сироп то все стало жидким..эх блин

    ОтветитьУдалить
  3. Мне кажется я взбила не до плотных пиков белки..вспоминаю сейчас.
    И поэтому когда вливала сироп то все стало жидким..эх блин

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мы взбиваем до плотной достаточно, уверенной массы, которая еще воздушная, но из миски не выпадает. И тогда льем сироп. Если лить в недовзбитый белок, то он сядет, да. Тренируйтесь, итальянская меренга требует немножко сноровки.

      Удалить
  4. Хорошо,Ирина, спасибо! А лимонного сока сколько примерно добавлять в конце?

    ОтветитьУдалить
  5. Ирина, я только что сделала и всё получилось!!! Урааа! Спасибо вам за подсказки:)

    ОтветитьУдалить
  6. Ориентировочно сколько штучек получается из этого кол-ва?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ориентировочно штучек 14, но точно прям не помню, почему-то не записала(

      Удалить
    2. Ирина, спасибо Вам огромное за столь быстрый ответ!!!
      Хорошего дня!

      Удалить
  7. Здравствуйте Ирина! Скажите пожалуйста,если шапочку из крема сделать с вечера она не пойдёт к обеду следующего дня? благодарю за ответ.

    ОтветитьУдалить