пирожные Павлова




На 9-12 порционных меренг или торт диаметром примерно 16см.


Ингредиенты на меренгу:

4 белка яиц 1 сорта
190г мелкого сахара или сахарной пудры
10г ванильного сахара
1 ч.л. лимонного сока
2 ч.л. крахмала
щепотка соли

Для подачи:
250г сливок 30-35%
150г ягодного соуса или курда
свежие фрукты-ягоды
сахарная пудра

По сути Павлова это французская меренга (о трех основных видах в целом мы подробно говорили здесь), запеченная до тончайшей корочки и мягкой, суфлейной, не липкой серединки. Крахмал нужен для формирования вот той самой корочки раньше, чем начнет пропекаться сердцевина, а кислота в виде легкого уксуса или лимонного сока нужна для большей стабилизации массы.

Важными моментами является нерезкое введение сахара, фракция сахара (крупный не берем, он не успеет раствориться), точный температурный режим, остывание меренги в выключенной духовке для отсутствия резких перепадов температуры и не слишком холодные изначально белки. Приступим...

Белки заранее вытащить из холодильника. Все знают, что холодные взбиваются лучше, но по сути лучше в данном случае обозначает быстрее. А нам нужно не быстрее, а стабильнее на выходе. В чаше комбайна начинаем взбивать белки со щепоткой соли, плавно увеличивая скорость. Я взбиваю 1 минуту на первой скорости, 1 на второй, две на третьей, затем перехожу на четвертую и в этот момент очень тонкой струйкой начинаю сыпать сахар. Сыпем и продолжаем взбивать до получения гладкой глянцевой массы с эластичными клювиками на венчике. Останавливаемся, вливаем ложку лимонного сока и через сито по всей поверхности рассыпаем крахмал. Взбиваем далее на высокой скорости до тех пор, пока пики не станут менее эластичными и будут не тянуться и загибаться, а скорее отрываться достаточно резко при поднятии венчика. Ориентировочно около 7 минут на хорошей мощности. Масса готова.

Духовку к этому времени прогреваем до 150С. Отсаживаем меренгу на антипригарный коврик в виде двух толстых коржей на торт или небольших колодцев с углублениями для порционной подачи. Отсаживать можно ложкой или из кондитерского мешка с насадкой. Это не принципиально, так как масса крайне плотная и держится великолепно как угодно. Ставим меренгу в духовку и сразу же уменьшаем температуру до 100С. Выпекаем 60-75 минут в зависимости от размера. Затем выключаем духовку, приоткрываем дверцу и даем изделиям остыть там почти полностью. Меренга будет легкого цвета слоновой кости, с тонкой корочкой, не мнущаяся при аккуратном взятии, но хрупкая, поэтому аккуратнее.

Для оформления и подачи десерта как правило используют различные ягодные начинки и взбитые сливки без сахара для того, чтобы в совокупности оттенить сладость меренги. Баланс получается великолепный, нужно лишь подобрать сочетания.

Сливки взбиваем холодными до устойчивых пиков. Если в стабильности сливок вы не уверены, то используйте их сами по себе, а если есть сомнения, то добавьте пакетик загустителя для сливок и они никуда не потекут даже на следующий день.

Ягодные начинки:
Можно просто протереть ягоды через сито или перемолоть в блендере. Можно использовать рецепт вот этой ягодной начинки (только варим не из нарезанных, а из пюрированных в блендере фруктов). И еще один очень известный и вкусный вариант - это лимонный курд (рецепт отсюда). Выбирайте любой вариант из любых ягод или фруктов на ваше усмотрение.

Сборка: в углубление или на корж в первую очередь выкладываем фруктовый наполнитель, затем сливки, затем свежие ягоды и немного сахарной пудры. Великолепно!

Про хранение: Павлову собирают непосредственно перед подачей, так как влажная ягодная начинка и сливки приводят к размоканию корочки на меренге. Но если обстоятельства не позволяют и вам не нужно с десертом на выставку, то в собранном виде можно оставить их на ночь в холодильнике. Специально делала это для эксперимента и в итоге утром Павловы были вполне живы, хотя чуть более хрупкие и мягкие снаружи.

27 комментариев:

  1. Ирина, скажите, как узнать что миренга готова. Ведь её размер может быть разный..... Приблизительно хоть знать? На фотографии размер с блюдце, её сколько выпекать? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В рецепте написано, сколько выпекать. За указанное время образуется та самая нужная нам тонкая корочка.

      Удалить
  2. Ирина,подскажите,в чем причина. Все сделала по рецепту,остывшие меренги выложила с протвиня на тарелку,ничем не наполняла и ушла. Когда вытаскивала,они были твердые хрустящие. Вернулась через пару часов,а они стали мягкие и липкие,в руку взять невозможно..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не знаю. Никогда с таким не сталкивалась и не слышала. Что опадают и скукоживаются слышала (это от недорастворенного сахара), а что размягчаются не слышала. Разве что от высокой влажности в квартире, но это прям очень уж высокая должна быть...

      Удалить
    2. У меня такая же беда с Павловой) правда по Вашему рецепту еще не делала. Тоже из духовки вынимаю сухие и твердые, а через какое-то время сверху становится очень липкая поверхность. Но и внутри у меня никогда не получается этой воздушной суфлейной сердцевинки, высыхают полностью(( Попробую теперь по Вашему рецепту сделать.

      Удалить
    3. Удивительно...просто если безе просохла напрочь, то откуда ж вообще взяться влаге, чтобы оно стало обратно липким... Только есди дома ну очень влажно... Даже нет других идей

      Удалить
  3. Вот и я удивилась. Обычные безешки на ура получаются,а с колодцами этими не получилось. Правда я раньше никогда крахмал и лимонный сок не добавляла,не знаю,могли ли они повлиять. Попробую без них испечь.
    Ирина,и еще такой момент. Павлова пока в духовке сохла,под ней стала образовываться лужица..как бы сахар потек. Когда я все вынимала,лужица уже тоже затвердела. Это нормально или не должно такого быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Крахмал нужен для удержания влаги и формирования той самой суфлейной нежности в центре безе под тонкой корочкой, а лимонный сок (или иногда берут уксус) для стабилизации белковой массы. Так что эти два момента как раз важны именно в рецепте Павловой и не приводят к вышеописанным проблемам. Подмокающие липко-сахарные донышки случаются как правило от недорастворенного идеально ари взбивании сахара или если температуры высокая (тогда сахар стекает вниз расплавленным сиропом), других причин этому я не знаю.

      Удалить
  4. Ирина, спасибо Вам огромное за рецепт, у меня первый раз получилась павлова, это очень вкусно ���� делала фруктовую начинку из нектаринов по Вашему рецепту, сейчас меня мучает вопрос, можно заморозить нектарины или сразу готовую начинку, чтобы зимой наслаждаться этой вкуснотищей?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А зачем так привязывать к нектаринам? Зимой делайте цитрусовый курд, пюре из ягод замороженных. Просто персики и нектарины фигово заморозку переносят, кориснивеют и делаются ватные. Хотя может готовая начинка ведет себя иначе, не знаю)

      Удалить
  5. Спасибо за ответ, просто так вкусно было с нектаринами, хотелось повторить в несезон)))

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо за ответ, просто так вкусно было с нектаринами, хотелось повторить в несезон)))

    ОтветитьУдалить
  7. Ирина,Вы пишете сразу уменьшаем до 100. А как быстро у Вас снижается температура?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На самом деле вполне быстро. Открыли дверцу, поставили пирожные, закрыли и по термометру видно сразу как стрелка вниз уходит очень быстро, минута-другая. Если у вас долго, то можете сразу печь на 100, я пробовала и так и они тоже пропекаются

      Удалить
  8. Ирина,скажите,если уменьшить количество сахара,это не повлияет на качество?Не люблю приторные..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это дестабилизирует структуру меренги. Вряд ли выйдет. Они не приторные! Их оттеняет кислота ягод и несладкие сливки. Абсолютно сбалансированные пироженки

      Удалить
  9. Очень люблю Павлову, но Ваш рецепт, Ира, мне кажется - самый лучший!!! Действительно не приторная меренга, очень просто в приготовлении и неизменно отличный результат!!! Огромное спасибо за рецепт! У меня тоже немного "отсырели" и стали тягучими, но я их переложила в другое место и они "подсохли". Думаю, что влажность, имеет таки значение...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ураура! Десерт капризный немножко и я ооочень рада, что все получается и нравится!!!)

      Удалить
  10. Ирина, подскажите, с чем может быть связано, что они не поднялись? Остались в размере практически без изменений

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Может вы слишком многого ждали от них? Они увеличиваются немного, но в целом это же меренга, а не дрожжевое тесто. Сильно не должны

      Удалить
  11. Добрый день, Ирина! Спасибо за ваш труд, уже не раз готовила по вашим рецептам, всегда все вкусно! можно вопрос, в этом рецепте вы используете кукурузный или картофельный крахмал?

    ОтветитьУдалить
  12. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  13. Здравствуйте,а какой у Вас комбайн и духовка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Кухонна машина Kenwood. Про него огромная статья-обзор в разделе "статьи, советы, обзоры". Со всем насадками

      Удалить
    2. А духовка никакущая)) Самая обычная ЗВИ)))

      Удалить
  14. Здравствуйте) у меня таже беда... вытащила из духовки и начали отсыревать и липнуть... но крахмал я брала кукурузный, а вчера прочитала, что 1л картофельного равносильна 2 ложкам кукурузного.... может крахмала не хватило? ну и яйца были с0... но меня ниразу не смутил результат и, пока они окончательно не "уплыли", моя семья их уничтожила))) кстати серединка вышла шикарно-суфлейной♡ спасибо огромное за рецепт! попробую крахмал поменять и яйца взять с1.Вы мотивируете! Вдохновения Вам☆

    ОтветитьУдалить